Overproof คือ?: สาเหตุและวิธีแก้ไข

การทำขนมปังเป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ที่ต้องอาศัยความเข้าใจในแต่ละขั้นตอน เพื่อให้ได้ขนมปังที่ฟู นุ่ม และอร่อยหนึ่งในปัญหาที่หลายๆ คนมักพบเจอในการทำขนมปังคือ “ขนมปัง overproof” หรือแป้งขนมปังที่ขึ้นมากเกินไป ซึ่งสามารถทำให้ขนมปังที่ออกมามีลักษณะเป็นรูพรุน ไม่ฟู หรือมีเนื้อที่ไม่นุ่มอย่างที่ต้องการ ปัญหานี้อาจเกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่ไม่ต้องกังวลไปค่ะ! วันนี้สถาบันสอนเบเกอรี่ KNOWHOWBAKE จะมาช่วยอธิบายถึงสาเหตุของขนมปัง overproof และวิธีแก้ไขง่ายๆ ที่คุณสามารถทำตามได้

ขนมปัง Overproof คืออะไร?

คำว่า “overproof” ในการทำขนมปัง หมายถึง การที่แป้งขนมปังได้พักหรือขึ้นนานเกินไป จนเกิดการย่อยสลายของก๊าซที่ยีสต์สร้างขึ้นในแป้ง ผลที่ได้คือขนมปังจะไม่มีโครงสร้างที่ดี ทำให้ขนมปังที่ออกมาไม่ฟูและมีเนื้อแห้งกรอบแทนที่จะนุ่ม นอกจากนี้ ขนมปังที่ overproof ยังอาจมีรูพรุนมากเกินไป หรือยุบตัวหลังจากอบ ซึ่งทำให้รูปลักษณ์ไม่สวยงามและรสชาติไม่อร่อย

สาเหตุที่ทำให้ขนมปัง Overproof

พักแป้งนานเกินไป

การให้แป้งพักในขั้นตอนการขึ้นหรือ proofing เป็นการให้ยีสต์ทำงานในการผลิตก๊าซให้ขนมปังฟู แต่ถ้าคุณปล่อยให้แป้งขึ้นนานเกินไป (มากเกินเวลาในสูตร) ยีสต์จะทำงานจนหมดพลัง และก๊าซที่สร้างขึ้นจะถูกปล่อยออกมา ทำให้แป้งไม่สามารถพองตัวได้อย่างเต็มที่ในระหว่างการอบ

อุณหภูมิสูงเกินไป

ถ้าคุณให้แป้งขึ้นในที่ที่อุณหภูมิสูงเกินไป เช่น ห้องที่ร้อนเกินไป แป้งอาจขึ้นเร็วเกินไป ทำให้เกิดการ overproof ได้เร็วขึ้น การให้แป้งขึ้นในที่เย็นหรือในอุณหภูมิห้องที่ไม่ร้อนเกินไปจะช่วยให้แป้งขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปและไม่เกิดปัญหานี้

การใส่ยีสต์มากเกินไป

ถ้าคุณใช้ยีสต์ในปริมาณมากเกินไป แป้งจะขึ้นเร็วและมากเกินไป ซึ่งสามารถทำให้เกิดการ overproof ได้ ถ้าใช้ยีสต์มากเกินไปโดยไม่ควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการพักแป้ง ขนมปังอาจจะมีปัญหาหลังจากอบ

การไม่เช็คเวลาอย่างระมัดระวัง

การที่คุณไม่เช็คเวลาในการให้แป้งขึ้นเป็นระยะๆ อาจทำให้แป้งขึ้นมากเกินไปก่อนการอบ ซึ่งส่งผลให้ขนมปังมีโครงสร้างที่อ่อนแอ และเมื่ออบออกมาแล้วอาจยุบตัวหรือมีรูพรุน

วิธีแก้ไขปัญหาขนมปัง Overproof

คุมเวลาให้เหมาะสม

หนึ่งในวิธีที่สำคัญที่สุดในการป้องกันขนมปัง overproof คือการคุมเวลาในการให้แป้งขึ้น ตามที่ระบุในสูตร โดยทั่วไป
การพักแป้งครั้งแรกจะใช้เวลาประมาณ 1-2 ชั่วโมง และครั้งที่สองจะใช้เวลาประมาณ 30-60 นาที ขึ้นอยู่กับสูตรและสภาพอากาศในห้องของคุณ อย่าลืมเช็คเวลาบ่อยๆ เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งไม่ขึ้นมากเกินไป

ควบคุมอุณหภูมิในการพักแป้ง

อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพักแป้งคือประมาณ 25-27 องศาเซลเซียส อย่าให้แป้งขึ้นในที่ที่ร้อนเกินไป เพราะจะทำให้แป้งขึ้นเร็วเกินไปและอาจทำให้เกิดปัญหาขนมปัง overproof ถ้าหากห้องร้อนเกินไป คุณอาจเลือกใช้วิธีพักแป้งในที่ที่เย็นกว่า หรือใช้การพักในตู้เย็น (ถ้าต้องการให้แป้งขึ้นช้า) เพื่อควบคุมเวลาการขึ้นของแป้ง

ใช้ยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสม

ใช้ยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสม อย่าใช้ยีสต์มากเกินไป เพราะการใช้ยีสต์ในปริมาณที่มากจะทำให้แป้งขึ้นเร็วเกินไป ถ้าคุณต้องการให้แป้งขึ้นช้าๆ เพื่อให้มีความฟูและเนื้อสัมผัสที่ดี ควรใช้ยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสมตามสูตรที่แนะนำ

ตรวจสอบแป้งก่อนอบ

การเช็คแป้งก่อนอบก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ช่วยหลีกเลี่ยงการเกิดปัญหาขนมปัง overproof โดยการกดแป้งเบาๆ ด้วยนิ้วมือ
หากรอยที่เกิดขึ้นกลับมาเดิมแสดงว่าแป้งพร้อมที่จะอบแล้ว แต่ถ้ารอยยุบลงไปเลย แสดงว่าแป้งเริ่มจะ overproof แล้ว
คุณอาจจะต้องอบทันทีหรือพยายามกดแป้งให้กลับสู่รูปทรงเดิมก่อนอบ

อบขนมปังทันทีหลังจากพักแป้ง

หากคุณรู้สึกว่าแป้งขึ้นจนเกินเวลา ควรอบขนมปังทันทีเพื่อให้ยีสต์ที่ยังเหลืออยู่ทำงานภายในระหว่างการอบ
การอบทันทีจะช่วยให้แป้งไม่ยุบลงหรือเกิดรูพรุนมากเกินไป

ปัญหาขนมปัง overproof
เป็นปัญหาที่สามารถหลีกเลี่ยงได้หากรู้วิธีการควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการพักแป้ง รวมถึงการใช้ยีสต์ในปริมาณที่เหมาะสม การตรวจสอบแป้งอย่างระมัดระวังเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยให้ขนมปังที่ได้มีเนื้อที่ฟู นุ่ม และไม่ยุบตัวหลังจากอบที่สวยงาม

ที่สถาบัน KNOWHOWBAKE เรามีหลักสูตรเรียนทำขนมปังที่ละเอียดและเข้าใจง่าย ที่จะช่วยให้นักเรียนสามารถเรียนรู้เทคนิคต่างๆ ในการทำขนมปังอย่างมืออาชีพ หากคุณมีคำถามเกี่ยวกับการทำขนมปังหรือการแก้ปัญหาต่างๆ
เราพร้อมที่จะให้คำแนะนำและช่วยเหลือคุณเสมอค่ะ!