ฟอคคาเซีย (Focaccia): ขนมปังที่เป็นมากกว่าอาหารจากครัวอิตาลี่

เมื่อพูดถึงขนมปังอิตาเลียน หลายคนอาจจะนึกถึงพิซซ่า (Pizza) ก่อนเป็นอันดับต้น ๆ แต่อีกหนึ่งขนมปังอิตาเลียนที่ไม่ควรมองข้าม คือ ฟอคคาเซีย (Focaccia) ด้วยรสสัมผัสนุ่ม ๆ ชุ่มน้ำมันมะกอก หอมกลิ่นสมุนไพรอย่างโรสแมรี่อบอวล จึงกลายเป็นขนมปังที่หลายคนนำไปประยุกต์กินกับสลัด หรือจิ้มกับซอสต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลาย แถมยังปรับหน้าหรือท็อปปิ้งได้ตามใจชอบ

KNOWHOWBAKE มีความหลงใหลในศิลปะการอบขนมปังทุกรูปแบบ เราจึงอยากพาทุกคนไปทำความรู้จัก ฟอคคาเซีย ตั้งแต่ประวัติความเป็นมา ลักษณะเฉพาะตัว วิธีการทำ เคล็ดลับ และคำถามที่พบบ่อย บอกเลยว่าใครที่อยากลองทำหรือแค่ชิม ก็ไม่ควรพลาดบทความนี้

ฟอคคาเซีย ประวัติและรากเหง้า

ที่มาในภูมิภาคลิกูเรีย (Liguria)

“ฟอคคาเซีย” (Focaccia) เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากแคว้นลิกูเรีย (Liguria) ทางตอนเหนือของอิตาลี โดยเฉพาะเมืองเจนัว (Genoa) ซึ่งเป็นเมืองท่าเรือสำคัญ ฟอคคาเซียเป็นขนมปังแบน ๆ ที่อบโดยใช้น้ำมันมะกอกและสมุนไพรเป็นส่วนประกอบสำคัญ จนกลายเป็นเอกลักษณ์ของอาหารท้องถิ่นที่ทุกคนรู้จัก

ชื่อ “Focaccia” มาจากไหน

คำว่า Focaccia มีรากศัพท์จากภาษาละตินคำว่า “Focus” ที่หมายถึง “เตาไฟ” หรือ “ส่วนที่เผาไหม้” เนื่องจากสมัยก่อนนิยมอบขนมปังชนิดนี้ในเตาอบแบบโบราณที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง จึงเรียกได้ว่าเป็น “ขนมปังที่อบบนกองไฟ” มาแต่ดั้งเดิม

ความนิยมแพร่ไปทั่วอิตาลีและทั่วโลก

จากแคว้นลิกูเรีย ฟอคคาเซียได้ขยายความนิยมไปยังภูมิภาคอื่น ๆ ในอิตาลี และดัดแปลงเป็นสูตรหลากหลาย เช่น แป้งหนา แป้งบาง หรือใส่ท็อปปิ้งต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศ แฮม ชีส และสมุนไพรอื่น ๆ กระทั่งแพร่หลายไปยังต่างประเทศ รวมถึงสหรัฐอเมริกาและเอเชีย จนกลายเป็นเมนูเบเกอรี่ที่ใคร ๆ ก็รู้จัก

ลักษณะเฉพาะตัวของ Focaccia

1. เนื้อสัมผัส (Texture)

• ฟอคคาเซียมีเนื้อขนมปังที่ค่อนข้างนุ่มฟู แต่ยังมีความเหนียวเล็กน้อย ซึ่งได้มาจากส่วนผสมของแป้งและการหมักแป้ง (Proofing) ที่เหมาะสม
• ด้านบนจะมีรอยนิ้วกดเป็นหลุมเล็ก ๆ เพื่อให้น้ำมันมะกอกและสมุนไพรซึมเข้าไปได้อย่างทั่วถึง

2. ความหอมของน้ำมันมะกอก (Olive Oil)

• หนึ่งในจุดขายหลักของฟอคคาเซีย คือการราดน้ำมันมะกอกคุณภาพดีไว้ที่หน้าแป้งก่อนอบ และอาจราดซ้ำเล็กน้อยหลังอบเสร็จ เพื่อเพิ่มกลิ่นและความชุ่มชื้น

3. รสเค็มเบา ๆ ของเกลือทะเล (Sea Salt)

• ปกติจะมีการโรยเกลือทะเลเม็ดหยาบ หรือเกลือโคเชอร์บนหน้าฟอคคาเซีย เพื่อสร้างรสเค็มบาง ๆ ตัดกับความมันและหอมของน้ำมันมะกอกได้เป็นอย่างดี

4. สมุนไพรสดหรือแห้ง (Herbs)

• สมุนไพรที่ใช้บ่อยที่สุดคือ “โรสแมรี่” (Rosemary) แต่บางสูตรอาจใช้ไทม์ (Thyme), ออริกาโน (Oregano) หรือผสมผสานกันตามชอบ
• บางครั้งอาจเพิ่มหัวหอมแดงสไลซ์บาง ๆ มะเขือเทศเชอร์รี่ หรือแม้แต่ผักโขม เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติ

วิธีทำฟอคคาเซียฉบับ KNOWHOWBAKE

หมายเหตุ: สูตรและขั้นตอนด้านล่างเป็นแนวทางรวม ๆ ผู้ที่สนใจสามารถปรับปริมาณและวัตถุดิบตามความชอบ

วัตถุดิบหลักที่ต้องเตรียม

1. แป้งขนมปัง (Bread Flour) ประมาณ 500 กรัม
2. ยีสต์แห้ง (Instant Yeast) 7-10 กรัม (หรือ 1 ซองสำหรับเบเกอรี่ทั่วไป)
3. น้ำอุ่น (Warm Water) ประมาณ 300-350 มิลลิลิตร
4. น้ำมันมะกอก (Extra Virgin Olive Oil) 4-5 ช้อนโต๊ะ หรือมากกว่า (บางส่วนใช้ในการผสมแป้ง และอีกบางส่วนใช้ราดหน้า)
5. เกลือ (Salt) ใช้แบ่งเป็นส่วนสำหรับใส่ในแป้ง และส่วนสำหรับโรยหน้า (ประมาณ 1-2 ช้อนชา สำหรับผสมในแป้ง และ 1 ช้อนชาสำหรับโรยหน้า)
6. สมุนไพร (Herbs) เน้นโรสแมรี่สด/แห้ง หรือออริกาโน หรือผสมหลายอย่างรวมกัน
7. ท็อปปิ้งอื่น ๆ (ไม่บังคับ) เช่น มะเขือเทศเชอร์รี่ หัวหอม มะกอกดำ ชีส ฯลฯ

ขั้นตอนการทำ ฟอคคาเซีย

ผสมและนวดแป้ง

• ผสมแป้ง, ยีสต์, เกลือ (ครึ่งหนึ่งของทั้งหมด) และน้ำตาลเล็กน้อย (หากต้องการช่วยกระตุ้นยีสต์) ในอ่างผสม
• ค่อย ๆ เติมน้ำอุ่นและน้ำมันมะกอกลงไป นวดด้วยมือหรือใช้เครื่องนวดแป้ง (Mixer) จนแป้งเนื้อเนียนและไม่ติดมือมากนัก (ประมาณ 10-15 นาที)

หมักแป้ง (Proofing) ครั้งที่ 1

• ทาน้ำมันบาง ๆ ที่ด้านในของโถผสมหรืออ่างหมักแป้ง จากนั้นวางโดว์ (Dough) ลงไปแล้วคลุมด้วยพลาสติกหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ
• พักให้แป้งฟูประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนแป้งขึ้นเป็นสองเท่า (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ)

ขึ้นรูปและหมักแป้ง (Proofing) ครั้งที่ 2

• เตรียมถาดอบ ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่ว
• นำโดว์ออกมาจากอ่างแล้วกดไล่ลมเล็กน้อย จากนั้นวางลงบนถาดอบและค่อย ๆ แผ่โดว์ให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหรือวงกลมตามถนัด (ความหนาประมาณ 1-2 ซม.)
• ใช้นิ้วกดให้เป็นหลุมเล็ก ๆ ทั่วหน้าโดว์ จากนั้นราดน้ำมันมะกอกเพิ่ม โรยเกลือและสมุนไพรตามชอบ
• คลุมโดว์อีกครั้ง และพักต่อประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง ให้แป้งคลายตัวและพองขึ้นอีกเล็กน้อย

อบ (Baking)

• เปิดเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 200-220 °C รอให้ร้อน
• นำถาดโดว์เข้าอบประมาณ 20-25 นาที หรือจนกระทั่งขนมปังมีสีเหลืองทอง ขึ้นอยู่กับความหนาบางของโดว์
• หากชอบหน้าเข้ม ๆ หรือกรอบขึ้น อาจเพิ่มเวลาอบเล็กน้อย แต่อย่าให้นานเกินไปจนแห้ง

พักและเสิร์ฟ

• เมื่ออบเสร็จแล้ว นำฟอคคาเซียออกมาพักบนตะแกรงระบายความร้อนสักครู่ จากนั้นสามารถทาน้ำมันมะกอกอุ่น ๆ เพิ่มเพื่อให้ฟอคคาเซียนุ่มหอม หรือจะตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟทันที

เคล็ดลับความอร่อยสไตล์ KNOWHOWBAKE

เลือกใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพดี

• น้ำมันมะกอก Extra Virgin คุณภาพสูง จะช่วยยกระดับรสชาติให้นุ่มลึก หอมกรุ่น และชุ่มฉ่ำ

โรสแมรี่สดดีกว่าแห้ง

• หากหาได้และสะดวก แนะนำให้ใช้โรสแมรี่สด กลิ่นจะหอมกว่าและไม่มีรสขมเหมือนบางครั้งที่ใช้สมุนไพรแห้ง แต่ถ้าไม่มี ก็สามารถใช้แบบแห้งทดแทนได้เช่นกัน

ยีสต์ต้องสดและทำงานได้ดี

• ควรตรวจสอบวันหมดอายุของยีสต์ และผสมในอุณหภูมิที่เหมาะสม (ประมาณ 38-40 °C) เพื่อให้แป้งฟูเต็มที่

กดหลุม (Dimples) อย่างมีศิลปะ

• ใช้นิ้วมือกดเบา ๆ ทั่วแผ่นโดว์ เพื่อให้ได้รอยหลุมลึกพอประมาณ ช่วยให้เครื่องปรุงอย่างน้ำมันมะกอกและเกลือแทรกซึมเข้าไปอย่างสม่ำเสมอ และทำให้หน้าขนมปังสวยดูมีเอกลักษณ์

เทคนิคอุณหภูมิอบ

• ถ้าอยากให้ด้านล่างขนมปังกรอบ อาจวางถาดอบไว้ระดับล่างของเตาอบในช่วง 5-10 นาทีแรก จากนั้นย้ายขึ้นมาระดับกลางเพื่อให้ด้านบนสุกเหลือง

ฟอคคาเซีย กินกับอะไรอร่อย

ทานเป็นขนมปังจิ้มซอส

• หลายคนชอบหั่นฟอคคาเซียเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วจิ้มกับน้ำมันมะกอกผสมน้ำส้มบัลซามิก (Balsamic Vinegar) บางทีเติมเกลือ พริกไทย และสมุนไพรเพิ่มเติมลงไป

สร้างสรรค์เมนูแซนวิช

• ผ่าฟอคคาเซียครึ่ง แล้วสอดไส้ด้วยชีส มะเขือเทศ และผักสลัด หรืออาจจะเพิ่มไก่ย่าง ทูน่า หรือโพรชุตโต (Prosciutto) เพื่อทำเป็นแซนวิชสไตล์อิตาเลียน

จับคู่กับซุปหรือสลัด

• ฟอคคาเซียทำหน้าที่เหมือนขนมปังกระเทียม แต่มีความหอมของสมุนไพรและน้ำมันมะกอก จึงเข้ากับซุปผัก มะเขือเทศ ซุปครีม หรือสลัดต่าง ๆ ได้อย่างลงตัว

แอพพิไทเซอร์ในงานปาร์ตี้

• หากมีงานเลี้ยงเล็ก ๆ ฟอคคาเซียหั่นชิ้นเล็ก ๆ เสิร์ฟร้อน ๆ พร้อมชีสดิป หรือซอสเพสโต้ (Pesto) ก็เป็นของว่างที่แขกหลายคนชื่นชอบ

FAQs (คำถามที่พบบ่อย)

สรุปท้ายบทความ

“ฟอคคาเซีย (Focaccia)” ถือเป็นขนมปังสไตล์อิตาเลียนที่มีเอกลักษณ์ชัดเจน ทั้งในแง่กลิ่นหอมของน้ำมันมะกอก รสเค็มของเกลือ และความหอมของสมุนไพรที่โรยหน้า ความเรียบง่ายแต่แฝงด้วยเสน่ห์นี้เอง ที่ทำให้ฟอคคาเซียเป็นที่นิยมไปทั่วโลก จนหลายบ้านอยากลองทำเอง

สิ่งสำคัญในการทำฟอคคาเซียให้อร่อย คือ การเลือกใช้น้ำมันมะกอกคุณภาพดี การหมักแป้งให้ฟูเต็มที่ และการกดหลุม (Dimples) บนผิวแป้งอย่างใส่ใจ รวมไปถึงการไม่ลืมเติมความคิดสร้างสรรค์ในท็อปปิ้ง เช่น การใส่มะเขือเทศเชอร์รี่ หอมแดง หรือชีสโปรด ซึ่งคุณสามารถปรับได้ตามชอบ

ในมุมมองของ KNOWHOWBAKE ฟอคคาเซียเป็นเหมือน “ผืนผ้าใบ” ของเชฟและคนอบขนมทุกคน ที่พร้อมให้เราได้วาดลวดลาย ทั้งรสชาติ หน้าตา และกลิ่นหอมเฉพาะตัว จึงหวังว่าบทความนี้จะเป็นแรงบันดาลใจให้ใครสักคนลองเริ่มทำฟอคคาเซียที่บ้าน ไม่ว่าคุณจะเป็นมือใหม่หรือมือโปรในวงการเบเกอรี่ รสชาติแห่งอิตาลีแท้ ๆ ก็ไม่ไกลเกินเอื้อม เพียงเริ่มนวดแป้ง ราดน้ำมันมะกอก แล้วพาเข้าเตาอบ กลิ่นหอมจะอบอวลไปทั่วครัวอย่างแน่นอน

Tip จาก KNOWHOWBAKE:
ลองใช้ฟอคคาเซียแทนแผ่นพิซซ่า แล้วเพิ่มเติมซอสมะเขือเทศ ชีส และท็อปปิ้งอื่น ๆ คุณจะได้ “Focaccia Pizza” ที่มีทั้งความนุ่มและความเข้มข้น ผสานกันอย่างลงตัว

https://knowhowbake.in.th/