เมื่อพูดถึงการทำขนมปังให้ออกมานุ่ม ฟู และมีคุณภาพสม่ำเสมอ “สารเสริมขนมปัง” คือหัวข้อที่หลาย ๆ คนให้ความสนใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมเบเกอรี่หรือร้านขนมปังขนาดใหญ่ แต่โลกของสารเสริมขนมปังนั้นมีตัวเลือกมากมาย ทั้ง Bread Emulsifier และ Bread Improver ก็เป็นคำที่มักปรากฏอยู่ในตำราขนมปังหรือฉลากผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หลายครั้งเราอาจเห็นว่าสารทั้งสองตัวเป็นสิ่งเดียวกันหรือมีบทบาทคล้ายกัน แต่ในความเป็นจริงมีความแตกต่างสำคัญอยู่เช่นกัน
วันนี้ โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่และขนมอบ KNOWHOWBAKE จะพาคุณไปเจาะลึกถึงความแตกต่างของ Bread Emulsifier และ Bread Improver ทั้งในด้านการทำงาน ความจำเป็น และเทคนิคการใช้อย่างถูกต้อง เพื่อให้คุณสามารถเลือกใช้ให้สอดคล้องกับเมนูขนมปังหรือแนวทางการผลิตของคุณได้อย่างมีประสิทธิภาพสูงสุด
เลือกอ่านบางหัวข้อ
รู้จัก Bread Emulsifier และ Bread Improver
Bread Emulsifier คืออะไร?
Bread Emulsifier หมายถึงกลุ่มสารที่ทำหน้าที่เป็น “อีมัลซิไฟเออร์” (Emulsifier) ในสูตรขนมปัง มีบทบาทหลักในการเชื่อมส่วนของน้ำ (Water Phase) กับส่วนของไขมัน (Fat Phase) ในโดว์ (Dough) เข้าด้วยกัน ลดความตึงผิวระหว่างไขมันและน้ำ ทำให้ส่วนผสมทั้งหมดผสานกันได้ดีขึ้น นอกจากนี้ Emulsifier ยังช่วยให้โครงสร้างกลูเตนมีความยืดหยุ่นและแข็งแรง สามารถดักจับฟองอากาศหรือแก๊สที่ยีสต์ปล่อยออกมาได้อย่างมีเสถียรภาพ ส่งผลให้ขนมปังฟูเบา เนื้อเนียนนุ่ม
สารในกลุ่ม Bread Emulsifier ที่พบได้บ่อย ได้แก่
- DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides)
- SSL (Sodium Stearoyl Lactylate)
- CSL (Calcium Stearoyl Lactylate)
- PGMS (Propylene Glycol Monostearate)
- GMS (Glycerol Monostearate)
สารเหล่านี้มักมาในรูปแบบผงเกล็ดหรือผงละเอียด และบางยี่ห้ออาจผสมอยู่ในสินค้า “สารเสริมขนมปัง” เฉพาะกิจ (Bread Improver) เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพโดยตรงกับกระบวนการสร้างโครงสร้างแป้งโดว์
Bread Improver คืออะไร?
Bread Improver (หรือที่หลายคนเรียกว่า Bread Improver / Dough Conditioner / Bread Enhancer) คือผลิตภัณฑ์ที่ผสมผสานสารหลายชนิดเข้าไว้ด้วยกัน เพื่อปรับปรุงคุณภาพของโดว์และขนมปังในหลากหลายมิติในคราวเดียว เช่น
- ช่วยให้โครงสร้างกลูเตนแข็งแรง (มี Emulsifier หรือเอนไซม์ที่ช่วย)
- ช่วยเร่งปฏิกิริยาการหมักหรือปรับปรุงรสชาติ (มีเอนไซม์อย่าง Amylase, Protease หรือ Xylanase)
- ช่วยควบคุมความเป็นกรด-ด่างในโดว์ (มีสาร Buffer หรือกรดเล็กน้อย)
- ยืดอายุการเก็บรักษาของขนมปัง (ชะลอการคืนตัวของแป้ง หรือ Starch Retrogradation)
- ลดระยะเวลาการหมักโดว์ (บางยี่ห้ออาจมีสารเร่งการทำงานของยีสต์)
Bread Improver จึงเปรียบเสมือน “ชุดสารเสริมสำเร็จรูป” ที่มีส่วนประกอบหลากหลาย ผสมผสานกันให้ครอบคลุมทุกปัญหาที่อาจเกิดขึ้นในกระบวนการทำขนมปัง เหมาะสำหรับมือใหม่ที่ยังไม่ถนัดการปรับสูตร หรืออุตสาหกรรมที่ต้องการประหยัดเวลาและสร้างมาตรฐานคงที่ในการผลิต
ความแตกต่างหลักระหว่าง Bread Emulsifier และ Bread Improver
จากคำอธิบายในหัวข้อก่อน จะเห็นว่าทั้ง Bread Emulsifier และ Bread Improver เป็นสารเสริมในกระบวนการทำขนมปัง แต่ยังมีจุดแตกต่างชัดเจน ดังนี้
- ส่วนประกอบ
- Bread Emulsifier: เป็นสารเฉพาะกลุ่มอีมัลซิไฟเออร์ ซึ่งหลัก ๆ มีหน้าที่ปรับโครงสร้างไขมันและน้ำให้ผสานกันดีขึ้นในโดว์ ช่วยเสริมความแข็งแรงของกลูเตนและทำให้เนื้อขนมปังฟู
- Bread Improver: เป็นผลิตภัณฑ์ที่มักมีส่วนผสมหลายชนิดร่วมกัน เช่น Emulsifier, เอนไซม์ (Amylase, Protease ฯลฯ), เกลือแร่, กรดอ่อน, สารปรับความชื้น ฯลฯ เพื่อแก้ปัญหาได้หลากหลายด้านของขนมปัง
- ความครอบคลุมในการใช้งาน
- Bread Emulsifier: โฟกัสที่การสร้างอิมัลชัน (Emulsion) เป็นหลัก เหมาะกับผู้ที่ต้องการปรับปรุงแค่ “เนื้อสัมผัส” และการขึ้นฟูของขนมปัง โดยอาจต้องปรับสูตรหรือใส่สารอื่น ๆ เพิ่มเติมหากต้องการแก้ปัญหาเรื่องรสชาติหรืออายุการเก็บรักษา
- Bread Improver: ครอบคลุมปัญหาหลากหลาย เช่น รสสัมผัส ความยืดหยุ่น การหมัก ความชื้น และอายุขนมปัง จึงเหมาะกับผู้ที่ต้องการความสะดวกสบาย และต้องการการปรับปรุงโดว์แบบ “ครบวงจร”
- ระดับความซับซ้อนของสูตร
- Bread Emulsifier: ใช้งานค่อนข้างตรงไปตรงมา ส่วนมากจะมีคำแนะนำอัตราส่วนชัดเจน เช่น 0.2-2% ของน้ำหนักแป้ง แล้วแต่ชนิดของ Emulsifier ผู้ใช้ยังต้องเข้าใจพื้นฐานการเลือกแป้งยีสต์และขั้นตอนหมักเพื่อให้ได้ผลลัพธ์สูงสุด
- Bread Improver: ผู้ผลิตมักระบุสัดส่วนและวิธีใช้ที่ง่าย เช่น ใส่ 0.5-1% ของน้ำหนักแป้งแล้วนวดรวมได้เลย โดยสารอื่น ๆ ใน Improver ก็จะช่วยเสริมการทำงานของ Emulsifier ภายในตัว
- การตอบโจทย์เฉพาะด้าน
- Bread Emulsifier: เน้นการปรับปรุงโครงสร้าง กลูเตน แนวของน้ำ-ไขมัน อาจไม่ครอบคลุมเรื่องการเพิ่มรสชาติ หรือแก้ปัญหาการคืนตัวของแป้งเมื่อเก็บไว้นาน
- Bread Improver: มีสารหลายชนิดที่สามารถแก้ปัญหาได้กว้างและลึกกว่า เช่น เพิ่มเอนไซม์ Amylase สำหรับยีสต์ที่หมักได้ดีขึ้น, ใส่กรดเพื่อปรับค่า pH, หรือเพิ่มสารป้องกันการแข็งตัวเร็ว
ข้อดีและข้อจำกัดของ Bread Emulsifier
ข้อดีของ Bread Emulsifier
- เน้นแก้ปัญหาเฉพาะจุด
เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการปรับปรุงเรื่อง “ความยืดหยุ่น” และ “ความฟู” ของขนมปังโดยเฉพาะ หากสูตรแป้ง ยีสต์ และความชื้นลงตัวอยู่แล้ว แค่ต้องการให้ขนมปังมีเนื้อสัมผัสนุ่มขึ้น Emulsifier ก็พอ - สามารถควบคุมสัดส่วนได้ง่าย
เพราะมีหน้าที่ในด้านอีมัลชันเป็นหลัก การประยุกต์ใช้จึงตรงไปตรงมา ไม่ต้องกังวลว่าจะมีเอนไซม์หรือสารอื่น ๆ ที่มารบกวนการทำงานของยีสต์ - เหมาะสำหรับมือโปร
ผู้ที่เข้าใจขั้นตอนทำขนมปังอย่างลึกซึ้ง อาจต้องการคุมทุกกระบวนการเอง รวมถึงการทดลองใส่ Emulsifier ชนิดต่าง ๆ และปรับสูตรตามเทคนิคของตน
ข้อจำกัดของ Bread Emulsifier
- ไม่ครอบคลุมปัญหาอื่น
หากขนมปังมีปัญหาที่เกิดจากความไม่สมดุลของเอนไซม์ การพองตัวช้า หรือการคืนตัวของแป้งเร็ว Emulsifier อาจไม่สามารถแก้ไขได้ - ต้องผสมสารอื่นเพิ่มหากต้องการคุณสมบัติเพิ่มเติม
เช่น ถ้าต้องการยืดอายุการเก็บรักษา หรือต้องการปรับแต่งรสชาติให้ดีขึ้น อาจต้องใช้เอนไซม์หรือสารกันบูดร่วมด้วย - ต้องระวังปริมาณ
การใส่มากเกินไปอาจทำให้เนื้อขนมปังมีสัมผัสที่ผิดปกติหรือมีรสขมเล็กน้อย
ข้อดีและข้อจำกัดของ Bread Improver
ข้อดีของ Bread Improver
- สะดวกและใช้ง่าย
ใครที่เป็นมือใหม่หรือร้านค้าที่ต้องการ “สูตรมาตรฐาน” เพียงใส่ Bread Improver ตามสัดส่วนที่แนะนำ ก็ได้ขนมปังที่มีคุณภาพสม่ำเสมอ - ครอบคลุมปัญหาหลายด้าน
ไม่ว่าจะปัญหาแป้งคุณภาพต่ำ โครงสร้างกลูเตนอ่อน หรือการหมักที่ไม่เต็มที่ Bread Improver สามารถปรับสมดุลได้ในสูตรเดียว - ยืดอายุขนมปัง
หาก Bread Improver มีสารที่ช่วยชะลอการคืนตัวของแป้ง (Starch Retrogradation) ขนมปังก็จะนุ่มได้ยาวนานขึ้น - ช่วยประหยัดเวลา
บางสูตรสามารถลดขั้นตอนการนวดหรือพักแป้งลงได้เล็กน้อย เพราะมีเอนไซม์หรือสารเร่งการทำงานของยีสต์มาเสริมในชุดเดียว
ข้อจำกัดของ Bread Improver
- สูญเสียความอิสระในการปรับสูตร
เนื่องจาก Bread Improver ผสมสารหลายตัว ผู้ใช้จึงไม่สามารถควบคุมปริมาณหรือชนิดของสารแต่ละตัวได้อย่างละเอียดเท่าการใช้ Emulsifier เดี่ยว ๆ - ต้นทุนที่อาจสูงกว่า
Bread Improver ที่มีสารคุณภาพดีหลายชนิด ราคาก็จะสูงขึ้นตามไปด้วย - อาจมีสารไม่จำเป็นสำหรับบางคน
ผู้ที่ต้องการขนมปังเรียบง่าย อาจไม่ต้องการเอนไซม์เสริมบางตัว แต่ผลิตภัณฑ์ Bread Improver แบบสำเร็จรูปอาจใส่มาพร้อม - ข้อกังวลด้านสุขภาพหรือสารเจือปน
บางรายอาจมีความกังวลว่า Bread Improver รวมถึงสารเอนไซม์หรือสารกันบูด อาจเกินความจำเป็นหรือนำไปสู่ผลข้างเคียงบางอย่าง (แม้โดยทั่วไปจะอยู่ในเกณฑ์ปลอดภัยตามมาตรฐาน)
แนวทางการเลือกใช้: Bread Emulsifier หรือ Bread Improver?
หากคุณคือมือใหม่
- แนะนำให้ทดลองใช้ Bread Improver ก่อน เพราะง่ายต่อการใช้งานและแก้ปัญหาได้หลากหลาย
- นอกจากนี้ Bread Improver ยังเหมาะมาก หากต้องการมั่นใจว่าขนมปังจะฟู นุ่ม และมีมาตรฐานใกล้เคียงกันทุกครั้ง
หากคุณเป็นมืออาชีพ
- ผู้เชี่ยวชาญที่เข้าใจและสามารถควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ในการทำขนมปังได้ดีแล้ว การเลือกใช้ Bread Emulsifier เฉพาะตัว (เช่น DATEM, SSL) อาจให้ความยืดหยุ่นในการปรับแต่งสูตรมากกว่า
- หากต้องการผลลัพธ์ที่เฉพาะเจาะจงในแง่รสชาติหรือเท็กซ์เจอร์ การเลือกหรือผสมสารกลุ่ม Emulsifier เฉพาะที่เหมาะสมจะเป็นทางออกที่ดี
ปริมาณการผลิต
- ถ้าคุณทำในระดับอุตสาหกรรม Bread Improver อาจช่วยทุ่นแรงและเวลา เพราะรวมหลายสารไว้ในหนึ่งเดียว ลดการจัดเก็บหลายรายการ
- แต่ในกรณีงานครัวกลางถึงเล็ก หรือคาเฟ่ เบเกอรี่สไตล์โฮมเมด คุณอาจลองทำและปรับสูตรด้วย Bread Emulsifier เฉพาะตัวทีละน้อย จนกว่าจะลงตัว
ประเภทของขนมปัง
- ขนมปังบางชนิด เช่น ขนมปังฝรั่งเศส (Baguette) หรือขนมปังธรรมชาติ (Sourdough) ผู้ทำอาจต้องการคงความเป็นธรรมชาติมากกว่า จึงอาจหลีกเลี่ยงการใช้สารเสริมทุกชนิด
- ขนมปังหวาน (Soft Bread) หรือขนมปังเนยสด ที่ต้องการความนุ่มและอายุการเก็บรักษานาน Bread Improver ที่มีสารลดการคืนตัวของแป้งอาจเหมาะสมกว่า
สรุป: เลือกใช้อะไรดี?
หากคุณ เข้าใจหลักการและมีประสบการณ์ ทำขนมปัง ต้องการ การปรับแต่งเฉพาะด้าน ให้เข้ากับสูตรของตนเอง และต้องการปรับปริมาณสารอื่นตามต้องการ: Bread Emulsifier ชนิดเดี่ยว ๆ น่าจะตอบโจทย์มากกว่า
หากคุณเป็นผู้ที่ ต้องการความสะดวก ครบถ้วนในการปรับปรุงขนมปัง ทั้งด้านโครงสร้าง การหมัก รสชาติ และอายุขนมปังในหนึ่งเดียว: Bread Improver คือคำตอบที่เหมาะสมที่สุด
ทั้งนี้ หัวใจสำคัญที่สุด ยังเป็น “พื้นฐานการอบขนมปัง”
- เลือกใช้แป้งที่มีโปรตีนเหมาะสม
- เช็กคุณภาพยีสต์
- นวดโดว์อย่างถูกวิธี (นวดจนกว่ากลูเตนจะพัฒนาเต็มที่)
- พักหมักโดยควบคุมอุณหภูมิและความชื้นอย่างพอเหมาะ
- อบในอุณหภูมิที่เหมาะสม
เมื่อผนวกกับการใช้สารเสริม (ไม่ว่าจะเป็น Emulsifier หรือ Improver) ในปริมาณที่พอดี ก็จะได้ขนมปังที่มีคุณภาพสูง พร้อมเท็กซ์เจอร์ฟูนุ่ม หน้าตาน่ารับประทาน
คำถามที่พบบ่อย (FAQs)
จำเป็นต้องใช้สารเสริมทุกครั้งในการทำขนมปังหรือไม่?
ไม่จำเป็นเสมอไป หากมีเทคนิคที่ดี เลือกแป้งคุณภาพดี ยีสต์และอุณหภูมิหมักที่เหมาะสม ก็สามารถทำขนมปังคุณภาพสูงได้โดยไม่ใช้สารเสริม อย่างไรก็ตาม สารเสริมช่วยลดความเสี่ยงในการผิดพลาดและปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสให้นุ่มฟูขึ้น โดยเฉพาะในเชิงพาณิชย์
Bread Emulsifier และ Bread Improver อันไหนปลอดภัยกว่ากัน?
ทั้งคู่มักผ่านการรับรองความปลอดภัยจากหน่วยงานอาหารและยา เมื่อใช้ในปริมาณที่กำหนด อย่างไรก็ตาม ความปลอดภัยขึ้นอยู่กับคุณภาพสินค้าและมาตรฐานการผลิตของผู้จำหน่ายด้วย ควรเลือกซื้อจากแบรนด์ที่น่าเชื่อถือ
ถ้าใช้ Bread Improver ที่มี Emulsifier อยู่แล้ว จำเป็นต้องเพิ่ม Emulsifier แยกอีกไหม?
ไม่จำเป็น ส่วนใหญ่ Bread Improver จะมี Emulsifier ระดับหนึ่งผสมอยู่แล้วเพียงพอ ถ้าต้องการบูสต์เฉพาะด้านเพิ่มเติม อาจทดลองเพิ่มปริมาณ Bread Improver ตามสัดส่วนที่ผู้ผลิตอนุญาต ก่อนตัดสินใจใส่ Emulsifier แยก
ถ้าใช้ Bread Emulsifier เดี่ยว ๆ แต่ยังเกิดปัญหาโดว์ขาดง่าย ควรทำอย่างไร?
ปัญหาโดว์ขาดง่ายอาจเกิดจากหลายสาเหตุ เช่น ปริมาณน้ำในสูตรมากหรือน้อยไป แป้งโปรตีนต่ำ การนวดไม่พอ หรือยีสต์เสื่อมสภาพ หากใช้ Emulsifier แล้วปัญหายังไม่หาย ควรตรวจสอบปัจจัยอื่น ๆ ในสูตรและขั้นตอน
ขนมปังโฮมเมดแบบสุขภาพ ควรใช้สารเสริมไหม?
ขึ้นอยู่กับความต้องการ หากอยากให้ขนมปังมีเนื้อนุ่มและอยู่นานขึ้นก็สามารถใช้ได้ แต่ผู้ที่ต้องการเลี่ยงสารเคมี หรืออยากได้รสชาติ “ธรรมชาติ” อาจเลือกไม่ใช้สารเสริมและอาศัยเทคนิคการนวดและหมักแทน
Bread Improver สามารถใช้กับขนมอื่นนอกเหนือจากขนมปังได้ไหม?
Bread Improver ส่วนใหญ่ถูกพัฒนามาเพื่อโครงสร้างกลูเตนของขนมปังโดยเฉพาะ ซึ่งใช้ยีสต์เป็นสารให้ฟู หากเมนูอื่น เช่น เค้กหรือมัฟฟิน ที่ใช้ผงฟูหรือเบกกิ้งโซดาเป็นหลัก อาจไม่ได้ประโยชน์จาก Bread Improver เท่าไร แต่บางครั้งก็มีผู้นำมาปรับใช้ในโดนัทยีสต์ (Yeast Donut) หรือพัฟฟ์โรล (Puff Roll) ได้บ้าง
เป็นไปได้ไหมที่ Bread Improver และ Bread Emulsifier บางแบรนด์มีชื่อซ้ำหรือสลับกัน?
ในท้องตลาด มีบางครั้งผู้ผลิตจะตั้งชื่อสินค้าที่สื่อถึงการปรับปรุงขนมปัง แต่ภายในมีส่วนผสมเพียง Emulsifier ไม่กี่ชนิด ทำให้ผู้บริโภคสับสน ควรอ่านฉลากส่วนผสมอย่างละเอียดเพื่อดูว่ามีสารอะไรบ้าง
บทสรุปจาก KNOWHOWBAKE
“Bread Emulsifier vs Bread Improver” คือการเลือกพาร์ตเนอร์ที่ต่างแนวกัน แต่เป้าหมายเดียวกัน คือการยกระดับคุณภาพขนมปัง เนื้อสัมผัส และรสชาติให้ดียิ่งขึ้น Bread Emulsifier เป็นเหมือนตัวช่วยสำคัญในด้านเทคนิคการเชื่อมน้ำ-ไขมัน และความแข็งแรงของโครงสร้างโดว์ ขณะที่ Bread Improver เปรียบเสมือน “ทีมเสริมทัพ” ที่ประกอบด้วยสารหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็น Emulsifier, เอนไซม์ และสารปรับปรุงอื่น ๆ เพื่อจัดการปัญหาได้อย่างครอบคลุม
สำหรับผู้เริ่มต้น Bread Improver นับเป็นทางลัดที่ช่วยให้ผลงานไม่ผิดพลาด และยังเหมาะกับการผลิตจำนวนมากที่ต้องการคุณภาพสม่ำเสมอ แต่ถ้าคุณต้องการสร้างสรรค์ขนมปังสูตรพิเศษ หรืออยากปรับแต่งในแง่มุมเฉพาะเจาะจงมากขึ้น Bread Emulsifier ชนิดเดี่ยว ๆ ก็เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ
ทั้งนี้ KNOWHOWBAKE โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ของเรา มุ่งเน้นให้ผู้เรียนเข้าใจศาสตร์การอบขนมปังตั้งแต่พื้นฐาน การเลือกวัตถุดิบ การนวดโดว์ การหมัก ไปจนถึงเทคนิคการใช้สารเสริมในจุดที่เหมาะสม หากคุณสนใจอยากอัปเกรดทักษะและค้นพบมิติใหม่ในการอบขนม เราขอเชิญร่วมคลาสเรียนขนมปังของเรา ซึ่งครอบคลุมทุกแง่มุม ทั้งแบบใช้สารเสริมและไม่ใช้สารเสริม เพื่อให้คุณค้นหาเอกลักษณ์และสูตรที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง
“การทำขนมปังเป็นศิลปะ ที่ผสานความเข้าใจเคมีของแป้ง ยีสต์ และอุณหภูมิ การใช้สารเสริมต่าง ๆ เป็นเพียงปลายน้ำ หากเข้าใจแก่นแท้ ก็สามารถเลือกใช้หรือไม่ใช้ได้อย่างมีเหตุผล จนได้ขนมปังที่สมบูรณ์แบบตามต้องการ” – KNOWHOWBAKE
มาร่วมเปิดโลกของการอบขนมปังคุณภาพกับเรา แล้วคุณจะหลงรักศาสตร์แห่งการผสมแป้งและกลิ่นหอมที่อบอวลไปทั่วครัว จนออกมาเป็นขนมปังแสนอร่อยที่จะสร้างความสุขให้ทั้งคนทำและคนชิม!