การนำกลิ่นหอมและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชามาใช้ในขนมอบ เป็นเทรนด์ที่กำลังมาแรงอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะ “มัทฉะ” และ “ชาเขียว” ซึ่งหลายคนอาจสงสัยว่า ทั้งสองอย่างต่างกันอย่างไร และควรเลือกใช้แบบไหนถึงจะเหมาะกับเบเกอรี่ของเรา บทความนี้ KNOWHOWBAKE จะมาอธิบายและเปรียบเทียบให้เห็นความต่างทางรสชาติ สีสัน คุณค่าทางโภชนาการ รวมไปถึงวิธีการเลือกใช้ เพื่อให้นักอบขนมมือใหม่และมืออาชีพสามารถรังสรรค์ขนมอบสีสวย หอมเข้ม และมีเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้น
เลือกอ่านบางหัวข้อ
ทำความรู้จัก “มัทฉะ” และ “ชาเขียว”
ชาเขียว (Green Tea) คือ ชาที่มีการผลิตโดยหยุดกระบวนการออกซิไดซ์ (Oxidation) ทันทีหลังเก็บใบชา ทำให้คงสีเขียวธรรมชาติของใบชาไว้ได้ ซึ่งวิธีการหยุดการออกซิไดซ์อาจจะใช้การอบไอน้ำ (steaming) หรือการคั่ว (pan-frying) ก็ได้ ขึ้นอยู่กับประเพณีการผลิตในแต่ละภูมิภาค
ชาเขียวมีหลากหลายประเภทขึ้นอยู่กับแหล่งปลูก วิธีการเก็บ และกระบวนการผลิต ตัวอย่างเช่น Sencha, Bancha, Gyokuro และ Hojicha เป็นต้น โดยรสชาติของชาเขียวมักจะออกบางเบา สดชื่น มีกลิ่นหอมที่ใกล้เคียงกับใบไม้หรือสมุนไพรอ่อน ๆ เมื่อแปรรูปเป็นผงชาเขียว ก็มักจะมีโทนสีเขียวอ่อนและรสชาติเบากว่ามัทฉะ
มัทฉะ (Matcha) คือ ผงชาเขียวบดละเอียดที่ได้มาจากใบชาที่ผ่านการดูแลพิเศษ ใบชาจะถูกปลูกในพื้นที่ที่มีการพรางแสง (Shade-Grown) ประมาณ 20-30 วันก่อนเก็บเกี่ยว เพื่อกระตุ้นให้ต้นชาสะสมคลอโรฟิลล์และกรดอะมิโน โดยเฉพาะ “แอล-ธีอะนีน (L-Theanine)” ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ส่งผลให้รสชาติของมัทฉะเข้ม กลมกล่อม และมีความหวานนุ่มนวล (Umami)
ใบชาที่คัดมาทำมัทฉะจะเรียกว่า “Tencha” จากนั้นจะถูกทำให้แห้งและบดด้วยโม่หินจนมีลักษณะเป็นผงละเอียด มัทฉะจึงมีสีเขียวเข้มและมักมีความขมผสานกับรสหวานนวล หลังการชงจะมีกลิ่นหอมค่อนข้างชัดเจน
ความแตกต่างระหว่างมัทฉะและชาเขียว
1. กระบวนการผลิต
ชาเขียวทั่วไป: เก็บใบชาแล้วหยุดกระบวนการออกซิไดซ์ จึงคงความเขียวและกลิ่นหอมสดชื่น
มัทฉะ: ถูกปลูกและผลิตเป็นพิเศษ (Shade-Grown) ก่อนบดละเอียดเป็นผง ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นกว่า
2. รสชาติ
ชาเขียว: มีความหอมสดชื่น รสชาติจะบางเบา มีบางชนิดที่ออกฝาดหรือติดขมนิด ๆ
มัทฉะ: มีความเข้มข้น กลมกล่อม ผสานด้วยความฝาดเล็กน้อย และมีรสอูมามิ (Umami) ชัดเจน
3. สีสัน
- ชาเขียว: มีสีออกเขียวอ่อน หลังชงหรือผสมอาจไม่เข้มมาก
- มัทฉะ: มีสีเขียวเข้มข้น สะท้อนถึงปริมาณคลอโรฟิลล์ในใบชา
4. คุณค่าทางโภชนาการ
- ชาเขียว: อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ
- มัทฉะ: มีสารต้านอนุมูลอิสระ (Catechins) และ L-Theanine สูงกว่าชาเขียวทั่วไป เนื่องจากดื่มทั้งใบชาที่บดเป็นผง
5. ราคา
- ชาเขียว: หากเป็นใบชาเขียวทั่วไป ราคามักย่อมเยากว่า
- มัทฉะ: ราคาจะสูงกว่า เนื่องจากต้องใช้กระบวนการปลูกและผลิตที่ซับซ้อน รวมถึงการบดด้วยโม่หิน
มัทฉะ vs ชาเขียว เลือกอะไรดีสำหรับทำเบเกอรี่?
รสชาติ และกลิ่น
มัทฉะ: เหมาะกับขนมอบที่ต้องการรสชาติชาที่เข้มข้นและโดดเด่น เมื่อผสมในแป้งหรือครีมจะยังคงความหอมได้ดี แม้ผ่านความร้อนบางส่วน สีเขียวเข้มของมัทฉะทำให้เกิดความสวยงามตัดกับสีอื่น ๆ ในขนมได้อย่างชัดเจน เช่น สีของครีมขาวหรือช็อกโกแลต
ชาเขียว: ให้กลิ่นหอมสดชื่นและรสบางเบา เหมาะกับขนมอบที่ต้องการกลิ่นชาบาง ๆ และต้องการประหยัดต้นทุน ถ้าอยากให้กลิ่นชาเขียวเด่นชัดขึ้น อาจต้องเลือกชาเขียวที่เข้มข้นพิเศษ หรือเพิ่มปริมาณผงชาในสูตร
สีสันในเบเกอรี่
มัทฉะ: ได้สีเขียวสด อาจออกโทนเขียวเข้มหรือเขียวมรกต เหมาะกับเค้ก มาการอง ไอศกรีม ขนมปัง หรือคุกกี้ที่ต้องการโชว์สีเขียวสวย ๆ
ชาเขียว: ผงชาเขียวทั่วไปมักมีสีเขียวอ่อนกว่า หลังอบหรือเผชิญความร้อนสีอาจซีดเร็วกว่ามัทฉะ
ความคุ้มค่าและต้นทุน
หากต้องการความพรีเมียม เช่นต้องการทำเค้กราคาแพงหรือเมนูที่ขายเป็นจุดเด่นที่ต้องใช้คุณภาพเนื้อชา เราแนะนำให้เลือก “มัทฉะเกรดพิธีชงชา (Ceremonial Grade)” หรืออย่างน้อย “Premium Grade” จากผู้ผลิตที่เชื่อถือได้หากต้องการผลิตจำนวนมาก เช่น เบเกอรี่เพื่อขายประจำวัน เมนูราคาเข้าถึงง่าย สามารถใช้ “ชาเขียว” หรือ “มัทฉะเกรดทำอาหาร (Culinary Grade)” เพื่อลดต้นทุน แต่ก็ยังคงได้สีและรสชาในระดับที่ดีพอ
ตัวอย่างเมนูเบเกอรี่ที่ใช้มัทฉะหรือชาเขียว
Matcha Roll Cake
- ใช้มัทฉะเกรดสูงเพื่อให้ได้สีสวยเข้ม ตีไข่แยกส่วนและค่อย ๆ ผสมผงมัทฉะที่ละลายไว้กับแป้ง ร่อนผงมัทฉะก่อนผสมเพื่อให้เนื้อเค้กนุ่มไม่เป็นก้อน ตกแต่งด้วยครีมสดหรือถั่วแดงกวน
Matcha & White Chocolate Cookies
- คุกกี้สีเขียวเข้มตัดด้วยไวท์ช็อกโกแลตชิ้นเล็ก ๆ รสชาติหอมหวานเข้มข้น เป็นอีกหนึ่งเมนูที่ขายดีสำหรับร้านเบเกอรี่
Green Tea Cupcake
- ใช้ผงชาเขียวแบบทั่วไปผสมในเนื้อเค้ก จะได้กลิ่นอ่อน ๆ และสีเขียวอ่อน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการทำขายประจำวัน ต้นทุนไม่สูงเกินไป ตกแต่งด้วยครีมบัตเตอร์ครีมสีเขียวอ่อน
Matcha Tiramisu
- เปลี่ยนจากผงโกโก้เป็นผงมัทฉะ ช่วยเพิ่มความเป็นญี่ปุ่น กลมกล่อมด้วยครีมมาสคาโปนและกลิ่นของมัทฉะ
Matcha Parfait
- แม้จะไม่ใช่ของอบ แต่เป็นเมนูยอดนิยมที่เลือกผสมมัทฉะกับวิปครีม เจลลี่ถั่วแดง ไอศกรีมวานิลลา และท็อปปิ้งตามใจชอบ ให้เนื้อสัมผัสที่หลากหลาย
คำถามที่พบบ่อย
หากต้องการรสชาที่เข้มข้นในขนมเบเกอรี่ แต่มีต้นทุนจำกัด ควรเลือกอะไร?
ถ้ามองเรื่องรสชาติเป็นหลัก แต่ยังต้องการประหยัดต้นทุน อาจเลือกใช้ “มัทฉะเกรดทำอาหาร (Culinary Grade)” จะดีกว่าใช้ชาเขียวทั่วไป เพราะได้สีและรสชาติที่เด่นชัด แต่ราคาจะถูกกว่าเกรดพิธีชงชา
ควรเก็บรักษาผงมัทฉะหรือชาเขียวอย่างไรไม่ให้เสื่อมคุณภาพ?
ควรเก็บในภาชนะที่ปิดสนิท ป้องกันแสง ความชื้น และความร้อน เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาได้ หากเปิดใช้ควรใช้ให้หมดโดยเร็วเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพและการสูญเสียกลิ่นหอม
ทำไมมัทฉะถึงมีราคาแพงกว่าชาเขียวทั่วไป?
เพราะกระบวนการปลูกชาที่ต้องพรางแสงก่อนเก็บเกี่ยว (Shade-Grown) เพื่อเพิ่มคลอโรฟิลล์และ L-Theanine รวมถึงการผลิตที่ซับซ้อน ต้องใช้โม่หินบดละเอียด ซึ่งมีต้นทุนการผลิตสูง
จะรู้ได้อย่างไรว่าควรใช้ปริมาณมัทฉะหรือชาเขียวเท่าไรในสูตรขนม?
สามารถเริ่มจาก 1-2 ช้อนชา (ประมาณ 2-5 กรัม) ต่อแป้ง 100 กรัม หรือปรับตามความชอบ หากต้องการสีเข้มและรสเข้มมากขึ้นให้เพิ่มปริมาณอีก แต่ควรระวังไม่ให้มากเกินไป เพราะอาจขมจนเกินพอดี
ใช้มัทฉะหรือชาเขียวที่ผ่านการคั่ว ในขนมอบได้ไหม?
ได้เช่นกัน โดย การคั่ว มักมีสีออกน้ำตาลและกลิ่นหอมคั่ว มีรสออกหวานนุ่มจาง ๆ เมื่อนำมาใช้ในขนมอบจะให้สีที่ต่างจากชาเขียวหรือมัทฉะทั่วไป แต่ก็ช่วยเพิ่มความหลากหลายและเอกลักษณ์ใหม่ ๆ ให้เมนูได้
สรุป: เลือกใช้มัทฉะหรือชาเขียว อย่างไหนดีกว่ากัน?
ขึ้นอยู่กับความต้องการและงบประมาณเป็นหลัก หากคุณต้องการรสชาติที่เข้มข้นและสีเขียวสดสวยเพื่อสร้างความแตกต่างและมูลค่าเพิ่มให้กับขนมอบ การใช้ “มัทฉะ” จะตอบโจทย์มากกว่า แต่หากคุณต้องการเพิ่มเพียงความหอมสดชื่นและสีเขียวบาง ๆ ในขนมอบที่ขายจำนวนมาก หรือเพื่อให้ได้ต้นทุนที่คุ้มค่า “ชาเขียวทั่วไป” อาจเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมยิ่งกว่า
KNOWHOWBAKE แนะนำให้ผู้เรียนทดลองทั้งสองรูปแบบ เพื่อให้ได้ประสบการณ์ตรงของรสชาติและสีสัน โดยคำนึงถึงความสมดุลของส่วนผสมและต้นทุน ในกรณีที่อยากได้ความหอมเข้มแบบสุด ๆ และสีเขียวที่ตรึงตาตรึงใจ มัทฉะคือพระเอกของคุณ แต่หากต้องการความบางเบาและประหยัดงบประมาณ ชาเขียวก็ตอบโจทย์ได้ไม่แพ้กัน
หวังว่าบทความนี้จะช่วยให้ทุกคนเข้าใจข้อแตกต่างระหว่างมัทฉะและชาเขียว และสามารถนำไปปรับใช้ในการสร้างสรรค์เมนูขนมอบในแบบของตัวเองได้อย่างมั่นใจ ที่สำคัญคืออย่าลืมคำนึงถึงคุณภาพของผงชา การเก็บรักษา และการปรับสูตรอย่างเหมาะสม เพื่อให้ขนมของคุณมีรสชาติดี สีสันสวย และเป็นที่นิยมของลูกค้า
หากคุณสนใจเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำเบเกอรี่ด้วยมัทฉะและชาเขียวแบบเจาะลึก สามารถติดต่อ KNOWHOWBAKE เพื่อเข้าร่วมคลาสอบรมเชิงปฏิบัติการได้ ยินดีต้อนรับทั้งมือใหม่และมืออาชีพที่ต้องการพัฒนาทักษะและค้นหาไอเดียใหม่ ๆ ในการทำขนมอบ มาสร้างสรรค์เมนูของหวานให้เป็นเอกลักษณ์ไปด้วยกัน!