หนึ่งในหัวใจหลักที่ช่วยให้เค้กออกมาสวยงาม เนื้อนุ่มฟู และคงตัวได้ยาวนานก็คือ “สารเสริมคุณภาพเค้ก” หรือที่รู้จักกันในชื่อ Emulsifier Cake เราอาจเคยเห็นชื่อยี่ห้อหรือผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เช่น SP, Ovalette หรือสารเสริมอื่น ๆ ในแพ็กเกจสำหรับเบเกอรี่ แต่หลายคนอาจยังไม่เข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าสารเหล่านี้คืออะไร มีหน้าที่อย่างไร และควรใช้อย่างไรให้เหมาะสม
วันนี้ โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ KNOWHOWBAKE จะพาคุณเปิดประตูสู่โลกของสารเสริมคุณภาพเค้ก (Emulsifier) ตั้งแต่การทำงานทางเคมีในเนื้อเค้ก ไปจนถึงเทคนิคการใช้งานสำหรับเมนูเค้กหลากหลายรูปแบบ หากคุณเคยประสบปัญหาเค้กยุบตัว เนื้อขนมไม่นุ่ม เบา หรือคงความชุ่มชื้นได้ไม่นาน เชื่อเถอะว่าบทความนี้จะช่วยให้คุณเข้าใจและใช้งานสารเสริมคุณภาพเค้กได้อย่างถูกต้อง จนทำให้เค้กของคุณรสชาติอร่อยและน่าประทับใจ
เลือกอ่านบางหัวข้อ
ทำความรู้จัก “สารเสริมคุณภาพเค้ก” (Cake Emulsifier)
สารเสริมคุณภาพเค้ก หรือ Emulsifier ในแวดวงเบเกอรี่ คือ กลุ่มของสารที่ช่วยให้ไขมันและของเหลว (น้ำ นม ไข่ ฯลฯ) สามารถเข้ากันได้ดียิ่งขึ้น ซึ่งโดยปกติ น้ำกับน้ำมันจะไม่ผสมกันสนิท เกิดการแยกชั้น แต่เมื่อมีสารอีมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) เข้ามาเป็นตัวกลาง จะทำให้โมเลกุลของน้ำและไขมันกระจายตัวผสานกันได้อย่างดี ส่งผลให้:
- เนื้อเค้กมี ความฟูเบา และ คงตัว
- ช่วยให้ส่วนผสมอย่างไข่ขาว ไข่แดง น้ำตาล และเนย สามารถเกิดโฟมที่ละเอียดสม่ำเสมอ
- ช่วย คงความชุ่มชื้น (Moisture) ภายในเนื้อเค้ก ทำให้เค้กนุ่มยาวนาน
- ลดความเสี่ยงที่เค้กจะยุบตัวหลังอบหรือหน้าเค้กไม่เรียบ
ตัวอย่างสาร Emulsifier ที่เป็นที่นิยมในตลาด ได้แก่ SP, Ovalette, Quick 75 หรือยี่ห้ออื่น ๆ ซึ่งมักมาในลักษณะของเหลวหนืด หรือกึ่งเจลสีเหลืองอ่อน โดยมีราคาค่อนข้างย่อมเยา และใช้ปริมาณไม่มากในแต่ละสูตร
การทำงานของ Cake Emulsifier ในเค้ก
สร้างอิมัลชัน (Emulsion)
เมื่อใส่สาร Emulsifier ลงในไข่หรือนม จะเกิดการลดแรงตึงผิวระหว่างของเหลวกับไขมัน ทำให้ไขมันกระจายตัวเป็นหยดเล็ก ๆ และสามารถผสานตัวกับส่วนผสมที่เป็นน้ำได้อย่างมีเสถียรภาพ ผลลัพธ์คือเนื้อเค้กที่เนียนนุ่มและมีรูพรุน (Air Cell) สม่ำเสมอ
รักษาฟองอากาศ
ขณะตีไข่หรือส่วนผสม น้ำและไขมันจะช่วยกักเก็บอากาศไว้ได้ดีกว่าเดิมเมื่อมี Emulsifier เชื่อมโยง ถ้าไม่มีสารเสริมนี้ ฟองอากาศที่เกิดขึ้นอาจแตกตัวเร็ว หรือรวมตัวเป็นฟองใหญ่ ทำให้เนื้อเค้กหยาบ ไม่ฟูเบา
เพิ่มการคงตัว (Stability)
สารอีมัลซิไฟเออร์ช่วยให้โครงสร้างของเค้กแข็งแรงขึ้น ดังนั้นหลังอบ เค้กจึงไม่แห้งแข็งและไม่ยุบหรือทรุดตรงกลาง เนื้อสัมผัสจึงคงตัวสม่ำเสมอ
คงความชุ่มชื้น (Moisture Retention)
เมื่อโครงสร้างไขมันและของเหลวมีการประสานกันดีขึ้น เค้กจะอุ้มน้ำและไขมันได้มาก ทำให้เมื่ออบเสร็จ จะยังคงมีความชุ่มนุ่มไว้นานขึ้น
ประโยชน์ของสารเสริมคุณภาพเค้ก
เนื้อเค้กฟูเบา: เพิ่มปริมาณฟองอากาศและโฟมในเนื้อเค้ก พร้อมรักษาโครงสร้างไม่ให้ยุบ
พัฒนารสสัมผัส: เนื้อเค้กละเอียด เนียน ไม่แห้งด้าน
อายุการเก็บรักษาที่ยาวขึ้น: เมื่อเค้กชุ่มชื้นนาน เค้กจะไม่นุ่มน้อยลงหรือแข็งไว
สะดวกและประหยัดเวลา: ทำให้ขั้นตอนการตีไข่และผสมส่วนผสมทำได้ง่ายและเร็วขึ้น เหมาะสำหรับการผลิตเชิงพาณิชย์หรือมือสมัครเล่นที่ต้องการความมั่นใจในผลลัพธ์
โอกาสหลากหลายในการสร้างสรรค์เมนู: ตั้งแต่เค้กสปันจ์ ชิฟฟอน มาม่อน (Mamon) เค้กเนื้อนุ่ม เค้กโรล และอื่น ๆ ที่ต้องการเนื้อเบาและสปองจ์
ประเภทของสาร Emulsifier Cake ที่นิยมใช้
- SP (Special Pastry Emulsifier)
- เน้นใช้ในสูตรเค้กสปันจ์ ชิฟฟอน หรือโรลเค้ก ให้เนื้อเค้กฟูนุ่ม ทนทานต่อการผสมหรือปาดครีม
- ลักษณะกึ่งเจลหรือครีมข้น สีเหลืองอ่อน
- ใช้ประมาณ 3-5% ของน้ำหนักไข่ในสูตร
- Ovalette
- เป็นชนิดหนึ่งที่ใกล้เคียงกับ SP นำเข้าจากต่างประเทศ
- ลักษณะและการใช้งานคล้าย SP ใช้ในปริมาณใกล้เคียงกัน
- Quick 75
- เป็น Emulsifier อีกรูปแบบหนึ่งที่ผลิตในหลายประเทศ ช่วยลดระยะเวลาการตีไข่ได้ดี
- ปริมาณการใช้ขึ้นอยู่กับสูตรและคำแนะนำจากผู้ผลิต
- สาร Emulsifier แบบอื่นๆ
- ในอุตสาหกรรมอาจมีการใช้สารที่เป็นเกล็ดหรือผง เช่น GMS (Glycerol Monostearate) และ PGMS (Propylene Glycol Monostearate) แต่ในครัวเรือนหรือผู้ประกอบการขนาดเล็ก SP หรือ Ovalette จะใช้งานสะดวกที่สุด
การเลือกใช้สารเสริมคุณภาพเค้ก: เกณฑ์และข้อควรคำนึง
ประเภทเค้ก
- ถ้าเป็นเค้กเนื้อเบา (Sponge Cake, Chiffon Cake, Roll Cake) สาร Emulsifier จะเหมาะมาก เพราะเค้กเหล่านี้อาศัยโฟมไข่เป็นตัวดันโครงสร้าง
- หากเป็นเค้กเนยหนัก (Butter Cake) หรือบราวนี่ บางสูตรอาจไม่จำเป็นต้องใช้ Emulsifier เลย
รสชาติและกลิ่น
- สาร Cake Emulsifier โดยทั่วไปไม่มีกลิ่นโดดเด่นมาก แต่บางยี่ห้ออาจมีกลิ่นคาวหรือรสขมอ่อน ๆ ควรอ่านรีวิวหรือทดลองใช้ก่อนในปริมาณน้อย
- เลือกแบรนด์ที่เชื่อถือได้ เพื่อลดปัญหาคุณภาพ
ปริมาณการใช้
- อ่านฉลากหรือคำแนะนำจากผู้ผลิต ว่าควรใช้ไม่เกินกี่เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักไข่ หรือน้ำหนักแป้ง
- การใช้มากเกินไป อาจทำให้เค้กเกิดรสขมเบา ๆ หรือเนื้อเค้กไม่เป็นธรรมชาติ
งบประมาณ
- ราคาของ SP หรือสาร Emulsifier อาจแตกต่างกันไปเล็กน้อย แต่ส่วนใหญ่ใช้ปริมาณน้อยจึงคุ้มค่า
- การซื้อมาขนาดใหญ่ควรตรวจสอบวันหมดอายุ และวิธีเก็บรักษา
ขั้นตอนการใช้งานสารเสริมคุณภาพ Cake Emulsifier อย่างถูกวิธี
เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีและเนื้อเค้กฟูเบา สมบูรณ์แบบ มาดูขั้นตอนง่าย ๆ ในการใช้สาร Emulsifier (ตัวอย่างเช่น SP) ในสูตรพื้นฐานกัน:
- เตรียมวัตถุดิบให้พร้อม
- ชั่งตวงส่วนผสมอย่างแม่นยำ: แป้ง, น้ำตาล, ไข่, เนย หรือน้ำมัน, นม ฯลฯ
- หั่นเนยหรือของเหลวให้พร้อมใช้
- นำสาร Emulsifier ออกมาวางพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- ใส่สาร Emulsifier พร้อมกับไข่และน้ำตาล
- หลายสูตรเค้กสปันจ์หรือชิฟฟอน แนะนำให้ใส่ SP (หรืออีมัลซิไฟเออร์อื่น ๆ) ลงไปพร้อมไข่และน้ำตาลในอ่างผสม
- ตีด้วยความเร็วปานกลาง ให้สาร Emulsifier ช่วยกระจายและสร้างอิมัลชันระหว่างไข่และน้ำตาล
- สังเกตสีและปริมาณฟอง
- เมื่อโฟมไข่ขึ้นฟู สีจะอ่อนลง และเนื้อโฟมเริ่มหนาแน่น
- หากใช้สาร Emulsifier อย่างเหมาะสม คุณจะเห็นโฟมไข่ขึ้นไวและคงรูปชัดเจน
- ผสมของแห้ง
- ร่อนแป้ง ผงฟู หรือส่วนผสมอื่น ๆ ลงในโฟมไข่ทีละน้อย ตะล่อมเบา ๆ เพื่อลดการยุบตัว
- สาร Emulsifier ช่วยให้เนื้อเค้กยังคงความฟูได้ดีขณะผสม
- เติมนม หรือของเหลวอื่น (ถ้ามี)
- เติมเป็นสายบาง ๆ และค่อย ๆ ผสม เพื่อให้เนื้อเค้กไม่เหลวหรือสูญเสียฟองอากาศ
- ตรวจความหนืดของแบatter (Batter)
- ก่อนเทลงพิมพ์ให้สังเกตว่าแบatterเนียนสวย ไม่แยกชั้น หากมี Emulsifier ก็ดูเนียนง่ายขึ้น
- อบตามอุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสม
- วอร์มเตาอบล่วงหน้าให้ถึงอุณหภูมิที่กำหนด
- เมื่ออบเสร็จ เค้กที่มีสาร Emulsifier จะฟูเบา ไม่ยุบตัว ตรงกลางจะไม่เป็นหลุม
ข้อควรระวังในการใช้สาร Cake Emulsifier
อ่านฉลากผลิตภัณฑ์: บางชนิดระบุให้ใช้ปริมาณที่ต่างกัน รวมถึงมีสารแต่งกลิ่นหรือวัตถุกันเสีย ไม่ควรใช้ปริมาณเกินกำหนด
คำนึงถึงสุขภาพ: หากใช้เพื่อการค้า ควรแจ้งข้อมูลสารเสริมต่อผู้บริโภค บางรายแพ้หรือมีข้อควรระวังการบริโภค
ไม่เหมาะกับขนมบางชนิด: ขนมปังยีสต์ (เช่น ครัวซองต์ ขนมปังฝรั่งเศส) อาจไม่ต้องการ Emulsifier ในแบบเค้ก เพราะพื้นฐานการขึ้นฟูแตกต่างกัน
ปรับอุณหภูมิอบให้เหมาะสม: แม้จะมี Emulsifier ช่วย แต่หากอบอุณหภูมิสูงไป หรือน้อยไป เค้กอาจไหม้ด้านนอก หรือด้านในไม่สุกทั่วถึง จนส่งผลต่อเนื้อสัมผัส
คำถามที่พบบ่อย
จำเป็นไหมที่ทุกเค้กจะต้องใช้สาร Emulsifier?
ไม่จำเป็น ขึ้นอยู่กับประเภทของเค้ก เค้กเนย (Butter Cake) หรือเค้กฟักทอง (Pound Cake) บางสูตรอาจไม่ต้องใช้ ขณะที่เค้กฟูเบา เช่น Sponge Cake จะได้ประโยชน์จากสาร Emulsifier อย่างมาก
ใช้สารเสริมคุณภาพเค้กเกินปริมาณที่แนะนำ จะเกิดอะไรขึ้น?
เนื้อเค้กอาจมีรสขมหรือกลิ่นแปลก ๆ เนื้อสัมผัสผิดปกติ เช่น เหนียวเกินหรือฟองใหญ่ผิดธรรมชาติ จึงควรยึดตามสัดส่วนในสูตรหรือคำแนะนำบนฉลาก
สาร Emulsifier มีผลต่อต้นทุนหรือไม่?
โดยทั่วไป สาร Emulsifier มีราคาไม่สูงและใช้เพียงเล็กน้อยต่อสูตร ถือว่าคุ้มค่าสำหรับเบเกอรี่ที่ต้องการคุณภาพ เนื้อเค้กสวย และประหยัดเวลา
สามารถใช้สาร Emulsifier แทนครีมออฟทาร์ทาร์หรือผงฟูได้ไหม?
การทำหน้าที่แตกต่างกัน ครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยรักษาโฟมไข่ขาวเป็นหลัก
ผงฟูช่วยให้ขนมฟูจากปฏิกิริยาเคมี
Emulsifier ช่วยเชื่อมของเหลวกับไขมันและสร้างโฟมได้ดีขึ้น
บางสูตรอาจใช้ร่วมกัน เพื่อเสริมกันคนละหน้าที่
เก็บรักษาสาร Emulsifier อย่างไรให้คงคุณภาพ?
ควรปิดฝาภาชนะให้สนิท เก็บไว้ในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงความร้อนจัด หากเป็นผลิตภัณฑ์แบบกึ่งของเหลว ควรระวังไม่ให้โดนความชื้นหรือแสงมาก
หากต้องการทำเค้กเพื่อสุขภาพ สามารถลดไขมันหรือน้ำตาลแล้วใส่ Emulsifier เพื่อช่วยให้ฟูแทนได้ไหม?
ขึ้นอยู่กับสูตร หากลดไขมันหรือน้ำตาลมากเกินไป โครงสร้างเค้กอาจไม่สมบูรณ์ต่อให้มี Emulsifier ก็ได้ อาจต้องปรับสูตรหลายจุด เช่น เพิ่มส่วนผสมอื่น (โยเกิร์ต น้ำผึ้ง ฯลฯ) หรือใช้แป้งโฮลวีต ควบคู่กับการใช้ Emulsifier ในปริมาณที่เหมาะสม
บทสรุป: เปิดประสบการณ์เค้กเนื้อนุ่มจาก KNOWHOWBAKE
ท้ายที่สุดแล้ว สารเสริมคุณภาพเค้ก (Emulsifier Cake) ถือเป็นหนึ่งในวัตถุดิบ “ลับ” ที่ช่วยให้เค้กฟูเบา เนื้อเนียนนุ่มน่าประทับใจ และคงตัวได้ดี ไม่ว่าจะเป็นเค้กสปันจ์ ชิฟฟอน มาม่อน หรือโรลเค้ก ซึ่งต้องอาศัยโครงสร้างไข่และการสร้างฟองอากาศที่ละเอียด สาร Emulsifier จะทำให้ขั้นตอนเหล่านี้ง่ายขึ้น แม้แต่ผู้เริ่มต้นก็สามารถสร้างผลงานเค้กที่ดูเป็นมืออาชีพได้
อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือการเลือกผลิตภัณฑ์ Emulsifier ที่มีคุณภาพ เชื่อถือได้ และใช้อย่างถูกสัดส่วนตามสูตรที่เหมาะสม อย่าลืมควบคุมอุณหภูมิอบและระยะเวลาตีให้ถูกต้องด้วย เพราะต่อให้มี Emulsifier ช่วย แต่หากขั้นตอนอื่นไม่ลงตัว ผลลัพธ์ก็อาจไม่เป๊ะได้เช่นกัน
หากคุณต้องการต่อยอดความรู้ ทดสอบสูตรใหม่ ๆ หรือลงลึกเทคนิคเกี่ยวกับสารเสริมคุณภาพและขนมเค้กหลากหลายชนิด KNOWHOWBAKE ยินดีต้อนรับ! เรามีคลาสสอนตั้งแต่พื้นฐานไปจนถึงระดับมืออาชีพ เน้นทั้งทฤษฎีและปฏิบัติจริง เพื่อให้คุณเข้าใจเคมีและกระบวนการทำขนมเค้กอย่างถ่องแท้ พร้อมคำแนะนำโดยตรงจากเชฟมากประสบการณ์ที่จะทำให้คุณพบเสน่ห์ของการทำเค้กแบบที่ไม่เคยรู้มาก่อน
“ปลดล็อกเคล็ดลับความอร่อยของเค้กที่สมบูรณ์แบบ ด้วยสารเสริมคุณภาพเค้ก (Cake Emulsifier) และเทคนิคสุดพิเศษจาก KNOWHOWBAKE”
มาลองลงมือทำเค้กฟูเนื้อนุ่ม เค้กโรลสวยงาม หรือเค้กนุ่มหอมสไตล์คาเฟ่ในแบบฉบับที่คนรักเบเกอรี่ตัวจริงไม่ควรพลาด!