โลกของการทำเบเกอรี่มีวัตถุดิบและส่วนผสมมากมายที่ช่วยให้ขนมอบออกมาอร่อยและน่ารับประทาน หนึ่งในวัตถุดิบซึ่งอาจดูเป็นส่วนเสริมเล็กน้อยแต่มีความสำคัญไม่น้อยเลยก็คือ “ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar)” หลายคนอาจเคยเห็นหรือได้ยินชื่อนี้ในสูตรขนม เช่น เค้กเมอแรงค์ คุกกี้ แม้กระทั่งเค้กชิฟฟ่อน แต่ก็ยังสงสัยว่าครีมออฟทาร์ทาร์คืออะไร และมีบทบาทอย่างไรในเมนูต่าง ๆ
วันนี้ โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ KNOWHOWBAKE จะพาคุณไปรู้จักกับครีมออฟทาร์ทาร์ให้ลึกซึ้ง ตั้งแต่ที่มา ประโยชน์ วิธีใช้ เทคนิคการเก็บรักษา ไปจนถึงการประยุกต์ใช้ในสูตรขนมอบและเมนูของหวานหลากหลายรูปแบบ
เลือกอ่านบางหัวข้อ
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) คืออะไร?
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) หรือชื่อทางเคมีคือ โพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต (Potassium Hydrogen Tartrate) เป็นสารประกอบที่ได้มาจากกระบวนการหมักเหล้าองุ่นหรือไวน์ เมื่อเกิดการตกผลึกของกรดทาร์ทาริก (Tartaric Acid) ที่อยู่ในน้ำองุ่น ความดันและอุณหภูมิจะทำให้เกิดสารตกตะกอนเป็นผลึก ก่อนจะถูกสกัดออกมา ทำให้เราได้ครีมออฟทาร์ทาร์ในรูปผงสีขาว มีลักษณะคล้ายแป้งเนียนละเอียด
ถึงแม้จะไม่มีกลิ่นฉุนหรือรสชาติหวานหอม แต่ ครีมออฟทาร์ทาร์ มีบทบาทสำคัญอย่างมากในวงการเบเกอรี่และขนมอบ ไม่ว่าจะเป็นการรักษาโครงสร้างของเมอแรงค์ ช่วยให้เค้กฟูเบา รวมถึงเสริมเสถียรภาพในการตีครีมหรือไข่ขาว
คุณสมบัติและบทบาทสำคัญของครีมออฟทาร์ทาร์ในเบเกอรี่
ช่วยรักษาเสถียรภาพของโฟม (Stabilizer)
เมื่อคุณตีไข่ขาว เช่น ในการทำเมอแรงค์ (Meringue) หรือครีมต่าง ๆ การเติมครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยจะช่วยให้ฟองอากาศในไข่ขาวรวมตัวกันแน่น และรักษาโครงสร้างของฟองไม่ให้ยุบตัวง่าย นั่นทำให้เมอแรงค์มีความเบาและฟูขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติในบางกรณี
เนื่องจากครีมออฟทาร์ทาร์มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน ๆ จึงสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดได้ในระดับหนึ่ง แม้จะไม่ใช่สารกันบูดโดยตรง แต่ก็ช่วยยืดอายุของบางเมนูได้เล็กน้อย
ปรับความเป็นกรด–ด่าง (pH) ในสูตรขนม
การมีครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยปรับสมดุลความเป็นกรด เมื่อคุณผสมครีมออฟทาร์ทาร์กับเบกกิ้งโซดา (Baking Soda) จะเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นตัวการให้ขนมฟูเบา (Leavening Agent) ช่วยเพิ่มโครงสร้างที่โปร่งนุ่มอย่างน่าทึ่ง
ป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล
ในขนมบางชนิด เช่น ฟรอสติ้ง ไอซิ่ง หรือน้ำเชื่อม การใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยลดการตกผลึกของน้ำตาล ทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน ไม่ร่วนหรือแตกระแหงง่าย
เพิ่มความคงตัวของวิปครีม
ในกรณีที่คุณตีวิปครีมผสมน้ำตาล การเติมครีมออฟทาร์ทาร์ในปริมาณเล็กน้อยจะช่วยให้ฟองครีมคงตัวนานขึ้น ไม่ละลายหรือแยกชั้นเร็วเกินไป
ตัวอย่างการใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ในเมนูเบเกอรี่ต่าง ๆ
- เมอแรงค์ (Meringue)
เมอแรงค์เป็นขนมที่เกิดจากไข่ขาวที่ถูกตีจนขึ้นฟู พร้อมกับผสมน้ำตาล หากไม่มีครีมออฟทาร์ทาร์ ฟองอาจยุบตัวเร็วหรือไม่สามารถตั้งยอดแข็งได้ตามต้องการ การเติมครีมออฟทาร์ทาร์เพียง 1/4 ช้อนชาต่อไข่ขาว 2-3 ฟอง จะช่วยให้เมอแรงค์ฟู เบา และขึ้นรูปได้ดี - เค้กชิฟฟ่อน
เค้กฟูนุ่มอย่างเค้กชิฟฟ่อนต้องการโครงสร้างที่ดีของไข่ขาว การใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ขณะตีไข่ขาวช่วยให้ไข่ขาวคงรูปนานขึ้น ทำให้เค้กเบาฟูและไม่ยุบตัวหลังอบ - คุกกี้ (Cookies)
ในบางสูตรคุกกี้ที่เน้นความนุ่มและไม่แบนเกินไป ครีมออฟทาร์ทาร์ถูกใช้เพื่อกระตุ้นปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา ช่วยให้คุกกี้ยกตัวขึ้นแบบเบา ๆ และได้เนื้อคุกกี้ที่นุ่มนวล - ฟรอสติ้งและไอซิ่ง (Frosting & Icing)
เมื่อทำน้ำตาลไอซิ่งหรือน้ำตาลฟรอสติ้งสำหรับแต่งหน้าเค้ก การเติมครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลตกผลึก ทำให้ได้ไอซิ่งที่เนียน ไม่เป็นก้อน - ซอส คาราเมล และน้ำเชื่อม
แม้จะไม่ใช่ขนมอบโดยตรง แต่หลายสูตรคาราเมลหรือน้ำเชื่อมเพิ่มครีมออฟทาร์ทาร์เล็กน้อยเพื่อช่วยควบคุมการตกผลึกของน้ำตาลและคงความข้นในระดับที่เหมาะสม
เหตุผลที่ครีมออฟทาร์ทาร์เป็นที่นิยมในวงการเบเกอรี่
ราคาไม่แพง
ครีมออฟทาร์ทาร์มีราคาไม่สูง (เมื่อเปรียบเทียบกับสารเคมีสำหรับเบเกอรี่อื่น ๆ) และใช้ในปริมาณเล็กน้อยต่อสูตร
ใช้งานง่าย
สามารถใส่พร้อมไข่ขาว หรือผสมกับแป้งและน้ำตาลได้เลย ไม่ต้องละลายน้ำก่อน
มีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน
ปลอดภัยต่อการบริโภค และไม่ทำให้รสชาติของขนมเพี้ยน (หากใช้ในปริมาณที่ถูกต้อง)
หลายสูตรแนะนำ
สูตรขนมจากเชฟมืออาชีพหรือคู่มือเบเกอรี่โดยตรง มักระบุให้ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่สูตรตั้งใจ
วิธีใช้ครีมออฟทาร์ทาร์และเทคนิคที่ควรรู้
ใส่ขณะตีไข่ขาว
- หากจะทำเมอแรงค์ หรือเค้กที่ต้องการตีไข่ขาว: ให้ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ก่อนตีไข่ขาวจนขึ้นฟองละเอียด
- หากจะทำเค้กที่ใช้ไข่ทั้งฟอง (Whole Eggs): ใส่ครีมออฟทาร์ทาร์ขณะเริ่มตีไข่เพื่อช่วยให้โฟมคงตัว
ปริมาณที่เหมาะสม
- ส่วนใหญ่ใช้ ประมาณ 1/8 – 1/4 ช้อนชาต่อไข่ขาว 1 ฟอง ขึ้นอยู่กับสูตร
- หากใช้มากเกินไปอาจทำให้รสชาติขนมมีความฝาดหรือเปรี้ยว
ประยุกต์ใช้กับเบกกิ้งโซดา
- ผสมเบกกิ้งโซดาและครีมออฟทาร์ทาร์ในอัตราส่วน 1:2 (เช่น เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา : ครีมออฟทาร์ทาร์ 2 ช้อนชา) เพื่อทำเป็น “ผงฟู (Baking Powder) แบบโฮมเมด” ได้
ระวังความชื้น
- ควรเก็บครีมออฟทาร์ทาร์ในภาชนะปิดสนิท กันอากาศและความชื้น เพราะความชื้นอาจทำให้ผงจับตัวเป็นก้อน และเสื่อมคุณภาพเร็วขึ้น
การเก็บรักษาครีมออฟทาร์ทาร์ให้คงคุณภาพ
ภาชนะปิดสนิท: ควรเลือกภาชนะแบบกระปุกหรือขวดแก้วที่มีฝาปิดสนิท ป้องกันไม่ให้อากาศหรือความชื้นเข้ามาสัมผัสกับผงมากเกินไป
เก็บในที่แห้งและเย็น: ไม่ควรเก็บใกล้เตาอบ หรือที่ ๆ มีอุณหภูมิและความชื้นสูง
ตรวจเช็ควันหมดอายุ: ครีมออฟทาร์ทาร์ส่วนใหญ่มีอายุยาวนาน แต่ก็ควรตรวจเช็ควันผลิตหรือวันหมดอายุ (ถ้ามี) เพื่อป้องกันการใช้วัตถุดิบที่เสื่อมสภาพ
ทดสอบคุณภาพก่อนใช้งาน: หากสงสัยว่าครีมออฟทาร์ทาร์เสื่อมคุณภาพหรือไม่ สามารถทดสอบโดยผสมกับน้ำอุ่นเล็กน้อยแล้วสังเกตปฏิกิริยา หากยังเป็นฟองเล็กน้อย หมายความว่ายังใช้งานได้
ในกรณีไม่มี ครีมออฟทาร์ทาร์ ใช้อะไรแทนได้
แม้ครีมออฟทาร์ทาร์จะเป็นตัวช่วยสำคัญ แต่หากคุณไม่มีติดครัวไว้หรือหาซื้อไม่ทัน ก็มีวัตถุดิบอื่นที่สามารถใช้แทนได้ในบางกรณี โดยควรศึกษาสูตรที่ต้องการอย่างละเอียดด้วย
- น้ำมะนาว (Lemon Juice)
ใช้แทนครีมออฟทาร์ทาร์ได้ในเมอแรงค์หรือขนมที่ต้องการกรดอ่อน ๆ อัตราส่วนมักจะอยู่ที่ 1 ช้อนชา ของน้ำมะนาว แทนครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา อาจมีผลต่อรสชาติเล็กน้อย - น้ำส้มสายชูขาว (White Vinegar)
อัตราส่วนคล้ายกับน้ำมะนาว คือ 1 ช้อนชา ของน้ำส้มสายชู ขาว แทนครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ช้อนชา
ระวังกลิ่นของน้ำส้มสายชูในขนม ควรเลือกชนิดที่ไม่มีกลิ่นฉุนมากนัก - ไวน์ครีมทาร์ทาร์สำเร็จรูป (Baking Powder โฮมเมด)
หากในสูตรใช้ครีมออฟทาร์ทาร์และเบกกิ้งโซดาเพื่อทำหน้าที่เป็นผงฟู คุณสามารถใช้ผงฟูสำเร็จรูป (Baking Powder) แทนได้เลย แต่สัดส่วนต้องปรับตามสูตร
ครีมออฟทาร์ทาร์ในการทำอาหารคาว
แม้ชื่อจะคุ้นหูในวงการเบเกอรี่ แต่ครีมออฟทาร์ทาร์ก็มีบทบาทในเมนูคาวด้วย เช่น การทำซอสหรือครีมให้เนื้อเนียน เพื่อลดการตกผลึกของน้ำตาลในซอสที่มีส่วนผสมน้ำตาล หรือแม้กระทั่งใช้เพื่อเสริมรสชาติเปรี้ยวบาง ๆ ในเมนูบางชนิด อย่างไรก็ดี การประยุกต์ใช้ในอาหารคาวอาจไม่แพร่หลายเท่าในขนมอบ
คำถามที่พบบ่อย
หากใช้ครีมออฟทาร์ทาร์มากเกินไปในสูตรเค้กจะเป็นอะไรไหม?
ใช้มากเกินไปอาจทำให้รสชาติของเค้กมีความเปรี้ยวหรือฝาดบาง ๆ และอาจทำให้ขนมขึ้นฟูผิดปกติจนเสียรูปทรงได้ ควรใส่ตามสูตรที่แนะนำ
ครีมออฟทาร์ทาร์เกี่ยวข้องกับคนแพ้ถั่ว แพ้กลูเตน หรืออาหารพิเศษอื่น ๆ หรือไม่?
ครีมออฟทาร์ทาร์ไม่ได้ทำมาจากถั่วหรือธัญพืช จึงไม่มีโปรตีนกลูเตนหรือสารก่อภูมิแพ้จากถั่ว หากเป็นผู้ที่แพ้อาหารบางชนิด ควรตรวจสอบฉลากผลิตภัณฑ์ว่าอาจมีการปนเปื้อนในกระบวนการผลิตหรือไม่
ครีมออฟทาร์ทาร์ กับ ผงฟู ต่างกันอย่างไร
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) เป็นโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรตที่ช่วยรักษาโครงสร้างฟองไข่ ทำให้เมอแรงค์และเค้กฟูไม่ยุบตัวเร็ว และช่วยป้องกันการตกผลึกของน้ำตาล ส่วนผงฟู
(Baking Powder) มีส่วนผสมของเบกกิ้งโซดาและกรดอื่น ๆ เมื่อตอบสนองกับความชื้นและความร้อน จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ช่วยให้ขนมฟูโดยตรง สรุปคือ ครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยคงโฟมไข่และป้องกันน้ำตาลตกผลึก ขณะที่ผงฟูทำให้ขนมฟูจากภายในสูตรอบเอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ กับ เอสพี ต่างกันอย่างไร
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) เป็นกรดเกลือโพแทสเซียมไฮโดรเจนทาร์เทรต ช่วยรักษาโครงสร้างไข่ขาวและลดการตกผลึกของน้ำตาล
ส่วนเอสพี (SP) เป็นสารเสริม (Emulsifier) ที่ช่วยให้ไข่ น้ำมัน และน้ำตาลเข้ากันได้เร็วและคงตัว จึงนิยมใช้ในเค้กสปันจ์หรือชิฟฟอนเพื่อให้ฟูง่ายและเนื้อเนียน ทั้งสองชนิดทำหน้าที่ต่างกัน ครีมออฟทาร์ทาร์เน้นเสริมโฟมไข่ขาว ในขณะที่เอสพีทำหน้าที่ช่วยเกิดอิมัลชันและโฟมในเนื้อเค้กโดยรวม
สรุป: ครีมออฟทาร์ทาร์คือเคล็ดลับสู่ขนมอบที่สมบูรณ์แบบ
ครีมออฟทาร์ทาร์ (Cream of Tartar) เป็นวัตถุดิบที่อาจดูธรรมดา แต่สำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่รักการทำเบเกอรี่ ช่วยให้เนื้อเค้กหรือเมอแรงค์ฟูเบา คงรูปสวยงาม พร้อมรสสัมผัสที่ละลายในปาก ทั้งยังช่วยป้องกันการตกผลึกของน้ำตาลในไอซิ่งและซอสต่าง ๆ อีกด้วย
KNOWHOWBAKE โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ แนะนำให้เตรียมครีมออฟทาร์ทาร์ติดครัวไว้เสมอ โดยเฉพาะผู้ที่ชื่นชอบเมนูเบเกอรี่และขนมหวาน สามารถเก็บรักษาได้ง่าย มีอายุยาว และใช้ในปริมาณไม่มาก นอกจากนี้ยังเป็นตัวช่วยให้ทดลองสร้างสรรค์เมนูได้หลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นเมอแรงค์นุ่ม ๆ เค้กสปันจ์เบา ๆ คุกกี้หรือแม้แต่ฟรอสติ้งเนียนนุ่ม
หากคุณอยากเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ในสูตรขนมและเคล็ดลับเจาะลึกการทำเบเกอรี่อื่น ๆ อย่าลังเลที่จะติดต่อ KNOWHOWBAKE เรามีคอร์สเรียนหลากหลายระดับทั้งสำหรับมือใหม่และมืออาชีพที่จะช่วยให้คุณเข้าใจกระบวนการทำขนมอบอย่างแท้จริง พร้อมรับคำแนะนำจากเชฟผู้มีประสบการณ์
สุดท้ายแล้ว อย่ามองข้ามความสำคัญของครีมออฟทาร์ทาร์ เพราะแม้จะเป็นผงสีขาวเล็ก ๆ แต่ก็มีพลังยิ่งใหญ่ในการแปรไข่ขาว ธรรมดา ๆ และน้ำตาล ให้กลายเป็นเมอแรงค์แสนอร่อย หรือทำให้เค้กของคุณฟูละมุนชนิดที่เรียกว่าละลายในปากได้อย่างน่าทึ่ง