เมื่อเอ่ยถึงกลิ่นหอมหวานนุ่มละมุนในเบเกอรี่ หลายคนจะนึกถึง “วนิลา” ทันที กลิ่นวนิลาสามารถเสริมให้เค้ก คุกกี้ และเมนูขนมอบหลากหลายชนิดมีมิติของรสชาติที่ล้ำลึกขึ้น ไม่ว่าจะเป็นขนมหวานสไตล์ตะวันตกหรือแม้แต่เมนูประยุกต์ในครัวไทยก็ตาม อย่างไรก็ตาม วนิลาที่เราใช้ในวงการเบเกอรี่นั้นมีหลายรูปแบบ แต่ละประเภทก็มีข้อดี ข้อเสีย ราคาต่างกันออกไป
บทความนี้ KNOWHOWBAKE โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ จะพาคุณไปรู้จัก “วนิลา” ในหลากหลายรูปแบบ ตั้งแต่วัตถุดิบธรรมชาติแท้ ๆ อย่างฝักวนิลา (Vanilla Pods) ไปจนถึงสารปรุงแต่งรสที่เลียนกลิ่นธรรมชาติ พร้อมเทคนิคการเลือกใช้งานให้ถูกต้อง เพื่อให้ได้ความหอมหวานตามใจปรารถนา
เลือกอ่านบางหัวข้อ
ประเภทของ “วนิลา” ที่ใช้ในการทำเบเกอรี่
วนิลามีหลายรูปแบบหลัก ๆ ที่เราพบเห็นกัน ได้แก่
- ฝักวนิลา (Vanilla Pods / Vanilla Beans)
- วนิลาสกัด (Vanilla Extract)
- วนิลาบีนเพสต์ (Vanilla Bean Paste)
- ผงวนิลา (Vanilla Powder)
- วนิลาเลียนแบบ (Imitation Vanilla / Artificial Vanilla)
แต่ละประเภทก็มีจุดเด่นและวิธีใช้ที่ต่างกัน เรามาทำความรู้จักทีละแบบกันเลย
ฝักวนิลา (Vanilla Pods / Vanilla Beans)
ฝักวนิลา ถือเป็น วัตถุดิบธรรมชาติ และมีความหอมแบบดั้งเดิมที่ยากจะเลียนแบบ ผลิตจากกล้วยไม้สกุล Vanilla ที่ผ่านกระบวนการปลูก เก็บ และหมักบ่มอย่างพิถีพิถันก่อนวางจำหน่าย โดยฝักวนิลาที่มีชื่อเสียง ได้แก่
- Madagascar Bourbon Vanilla
- มีกลิ่นหอมหวานคล้ายคาราเมล เรียกได้ว่าเป็นเกรดคุณภาพยอดนิยม ใช้ในหลากหลายเมนู
- Tahitian Vanilla
- มีกลิ่นฟลอรัล (floral) หรือ fruity เล็กน้อย เหมาะกับขนมหวานที่ต้องการความหอมอ่อนและซับซ้อน
- Mexican Vanilla
- มีกลิ่นเข้มลึกและหวานเป็นพิเศษ ให้รสสัมผัสที่ออกแนวสไปซี่เล็กน้อย
วิธีใช้ฝักวนิลา
- ผ่าฝักตามยาว แล้วใช้ปลายมีดขูดเม็ดวนิลาดำ ๆ ด้านในออกมา
- ผสมในสูตรที่ต้องการ เช่น แป้งเค้ก คัสตาร์ด หรือไส้ครีม
- มักใช้น้ำตาล นม หรือครีมอุ่น ๆ เพื่อดึงความหอมของวนิลาก่อนผสมลงในขนม
- เปลือกฝักที่เหลือยังสามารถนำไปใส่ในถุงน้ำตาลเก็บไว้ทำน้ำตาลวนิลา หรือแช่นมเพื่อเพิ่มความหอมในเมนูอื่น ๆ
ข้อดีและข้อเสีย
- ข้อดี: มีกลิ่นหอมที่เป็นธรรมชาติและซับซ้อน เหมาะกับเมนูพรีเมียมให้รสชาติยอดเยี่ยม
- ข้อเสีย: ราคาค่อนข้างสูง ต้องจัดเก็บรักษาดี (เก็บในภาชนะปิดสนิท หลบแสงแดดและความชื้น) และใช้เวลานานกว่าจะคายกลิ่นออกมาเต็มที่
วนิลาสกัด (Vanilla Extract)
วนิลาสกัด คือ การนำฝักวนิลาไปแช่หรือสกัดในส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน้ำ เกิดเป็นของเหลวใสสีน้ำตาลเข้มหรืออ่อน (แล้วแต่ความเข้มข้น) ซึ่งมีความหอมจากธรรมชาติที่ค่อนข้างเข้มข้นและใช้ง่าย
เกรดของวนิลาสกัด
- Pure Vanilla Extract: สกัดจากฝักวนิลาแท้ 100% ไม่ผสมแต่งกลิ่นสังเคราะห์
- Double Strength (หรือ 2-Fold, 4-Fold): ความเข้มข้นหรือปริมาณวานิลลินสูงขึ้นเป็นพิเศษ เหมาะสำหรับผู้ผลิตหรือเชฟมืออาชีพ
- Natural Flavor + Extract: บางแบรนด์อาจผสมน้ำตาลหรือสารอื่น ๆ เพื่อรักษาความหอมและรักษาเสถียรภาพ
วิธีใช้วนิลาสกัด
- สามารถหยดหรือเทลงในสูตรขนมได้ตรง ๆ โดยไม่ต้องอุ่นหรือต้มก่อน
- ระวังปริมาณการใช้ หากสูตรระบุ 1 ช้อนชา ก็ควรใช้ตามสัดส่วน เพราะกลิ่นจะแรงเกินไปถ้าใช้เกิน
- สำหรับขนมที่ต้องการความหอมชัด เช่น เค้กเนย คุกกี้ ลูกค้าหลายคนจะเลือกใช้ Pure Vanilla Extract เพื่อได้กลิ่นวนิลาธรรมชาติ
ข้อดีและข้อเสีย
- ข้อดี: ใช้ง่าย ราคาไม่สูงเท่าฝักวนิลา หาซื้อได้ทั่วไป มีกลิ่นหอมใกล้เคียงของธรรมชาติ
- ข้อเสีย: คุณภาพแตกต่างกันไปตามยี่ห้อและเกรด บางยี่ห้ออาจมีกลิ่นแอลกอฮอล์เด่นเกินไป
วนิลาบีนเพสต์ (Vanilla Bean Paste)
วนิลาบีนเพสต์ เกิดจากการนำเม็ดวนิลาจากฝักมาผสมกับไซรัปหรือน้ำตาลชนิดเข้มข้น ทำให้ได้เนื้อเพสต์ข้น ๆ มีเม็ดดำของวนิลาผสมอยู่ กลิ่นและรสชาติจึงใกล้เคียงฝักวนิลาแท้ ๆ มาก และมีความเข้มข้นกว่าวนิลาสกัดทั่วไป
วิธีใช้วนิลาบีนเพสต์
- ใช้แทนฝักวนิลาหรือวนิลาสกัดได้ในสัดส่วนใกล้เคียงกัน
- ใส่ในครีม คัสตาร์ด ไอศกรีม หรือซอสขนม เพื่อให้เห็นจุดเม็ดดำของวนิลาอย่างชัดเจน เพิ่มความรู้สึกพรีเมียม
- เนื่องจากมีลักษณะข้น จึงควรผสมให้เข้ากันดีในส่วนผสมเปียกก่อน
ข้อดีและข้อเสีย
- ข้อดี: มีกลิ่นหอมเข้ม ใกล้เคียงการใช้ฝักวนิลาแท้ ๆ สะดวกในการจัดเก็บและใช้งาน
- ข้อเสีย: ราคาค่อนข้างสูง เมื่อเทียบกับวนิลาสกัดบางยี่ห้อ ควรดูแลไม่ให้โดนความชื้นและแสง
ผงวนิลา (Vanilla Powder)
ผงวนิลา เกิดจากการนำฝักวนิลาไปผสมกับสารยึดเกาะหรือสื่ออื่น ๆ แล้วบดเป็นผงละเอียด เพื่อใช้โรยหรือผสมในขนมได้โดยตรงโดยไม่ต้องใช้ของเหลว ในบางกรณีผงวนิลาอาจเป็นวนิลาสังเคราะห์ชนิดผงก็ได้
วิธีใช้ผงวนิลา
- เหมาะกับเมนูที่ต้องการความสะดวกและไม่เพิ่มปริมาณของเหลว เช่น แป้งขนมปัง ไส้ขนมหรือซอสบางชนิด
- สามารถผสมในแป้งเบเกอรี่ได้โดยตรง หรือละลายน้ำเล็กน้อยก่อน เพื่อไม่ให้เป็นก้อน
ข้อดีและข้อเสีย
- ข้อดี: ใช้ง่าย ไม่เพิ่มความชื้นในสูตร พกพาสะดวก และบางแบรนด์มีความหอมมาก
- ข้อเสีย: บางครั้งอาจเป็นวนิลาสังเคราะห์ป่น ต้องตรวจสอบฉลาก หากเป็นของแท้ราคาสูง และต้องเก็บอย่างดีไม่ให้ผงจับตัวเป็นก้อน
วนิลาเลียนแบบ (Imitation Vanilla / Artificial Vanilla)
วนิลาเลียนแบบ คือ สารปรุงแต่งกลิ่นสังเคราะห์ที่ให้กลิ่นใกล้เคียงวานิลิน (Vanillin) ซึ่งเป็นสารหลักในฝักวนิลา แต่ไม่ได้สกัดจากพืชจริง ๆ โดยส่วนใหญ่ใช้สารสังเคราะห์ (เช่น lignin vanillin จากไม้ หรือ guaiacol vanillin) จึงมีต้นทุนต่ำ
วิธีใช้วนิลาเลียนแบบ
- ใส่ในสูตรขนมที่อาจไม่ต้องการกลิ่นหอมหรูหรา เช่น ขนมที่จะเติมกลิ่นอื่น ๆ ซ้อนทับ (ช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รี) หรือสูตรเบเกอรี่เชิงพาณิชย์ปริมาณมาก
- ใช้แทนวนิลาสกัดในสัดส่วนเท่ากัน แต่ควรระวังเรื่องรสชาติที่ “แหลม” และบางครั้งมีกลิ่นฉุนสังเคราะห์
ข้อดีและข้อเสีย
- ข้อดี: ราคาถูก หาซื้อง่าย เหมาะกับการผลิตขนมจำนวนมากในต้นทุนต่ำ
- ข้อเสีย: กลิ่นไม่ละมุนเท่าวนิลาธรรมชาติ และบางยี่ห้ออาจติดรสขมเล็กน้อย
ความสำคัญของ “วนิลา” ในเมนูเบเกอรี่
- เสริมรสชาติและกลิ่นหอม
วนิลามีสารประกอบหลัก คือ “Vanillin” ซึ่งมีกลิ่นหอมหวานอ่อน ๆ ช่วยยกระดับรสชาติขนมอบให้ละมุนยิ่งขึ้น โดยไม่กลบรสชาติอื่น ๆ ในสูตร - ปรับสมดุลของสูตร
นอกจากความหอมหวาน วนิลายังช่วยลดความคาวของไข่หรือเนยนม ทำให้ขนมมีรสชาติกลมกล่อมแบบไม่หนักจนเกินไป - เสริมความหรูหรา
แม้ว่าจะใช้น้ำตาล เนย และไข่อย่างดี แต่การเติมวนิลาเพียงเล็กน้อย ก็ทำให้กลิ่นของขนมอบเป็นเอกลักษณ์ น่าประทับใจ จนหลายคนมองว่ากลิ่นวนิลาคือกลิ่นแห่งความหอมระดับพรีเมียม - ประยุกต์ใช้ได้หลากหลาย
ตั้งแต่เค้ก คุกกี้ ขนมปัง แพนเค้ก วาฟเฟิล ไปจนถึงไอศกรีม เครื่องดื่มเย็น และอื่น ๆ ก็สามารถเพิ่มกลิ่นวนิลาให้กลายเป็นเมนูฮิตได้ง่าย ๆ
เทคนิคการเลือกใช้อย่างไรให้เหมาะกับเมนูเบเกอรี่
- เมนูพรีเมียมและต้องการกลิ่นเด่น
- คัพเค้กวานิลลา เค้กเนย วานิลลาไอศกรีม หรือคัสตาร์ด ควรใช้ ฝักวนิลา หรือ วนิลาบีนเพสต์ เพื่อให้ได้กลิ่นธรรมชาติแท้ ๆ และสามารถโชว์เม็ดวนิลาในเนื้อขนม
- หากต้องการเน้นความหอมนวลและลงทุนเพิ่มเล็กน้อย Pure Vanilla Extract เกรดดีหรือ Double Strength ก็เป็นทางเลือกที่ดี
- เมนูทั่วไปที่ต้องการความสะดวกและคุมต้นทุน
- คุกกี้ วาฟเฟิล ขนมปัง โรลเค้ก ที่ผสมผสานกลิ่นอื่น ๆ (เช่น ช็อกโกแลต ผลไม้) สามารถใช้ วนิลาสกัด เกรดธรรมดา หรือ วนิลาเลียนแบบ เพราะกลิ่นวนิลาอาจไม่ใช่พระเอกหลักของเมนู
- เมนูเครื่องดื่มหรือไอศกรีม
- ไอศกรีมซอฟต์เสิร์ฟหรือเครื่องดื่มเย็น อาจเลือกใช้ วนิลาสกัด หรือ วนิลาบีนเพสต์ ผสมในนมและครีม เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมละมุน
- ถ้าต้องการความสะดวกในการผสมและไม่ต้องการเพิ่มความชื้นมาก ให้เลือก ผงวนิลา ตามสัดส่วน
- เมนูที่ต้องการโชว์เม็ดวานิลาดำสวยงาม
- พุดดิ้ง คัสตาร์ด ซอสวานิลลา เนื้อไอศกรีม หรือมิลค์เชค ควรใช้ ฝักวนิลา หรือ วนิลาบีนเพสต์ เพราะเม็ดวนิลาจะช่วยให้เมนูดูหรูหรายิ่งขึ้น
- การทดลองรสชาติใหม่ ๆ
- ถ้าอยากลองเพิ่มกลิ่นวานิลลาที่มีเอกลักษณ์ เช่น Tahitian Vanilla หรือ Mexican Vanilla ลองสั่งฝักวนิลาจากแหล่งต่าง ๆ มาทดลอง หรือมองหา Extract เฉพาะถิ่น (Single Origin) เพื่อสร้างความแตกต่างในเมนู
เทคนิคการเก็บรักษาวนิลาชนิดต่าง ๆ
ฝักวนิลา
- ห่อด้วยพลาสติกหรือกระดาษไข แล้วเก็บในภาชนะแก้วหรือพลาสติกแบบสุญญากาศ
- เก็บในที่เย็นและมืดเล็กน้อย (ไม่จำเป็นต้องเข้าตู้เย็น หากพื้นที่เก็บไม่ร้อนชื้นเกินไป)
- หากฝักเริ่มแห้ง สามารถใส่กระดาษทิชชูชุบน้ำบาง ๆ หรือน้ำตาลทรายเพื่อคืนความชื้น
วนิลาสกัด
- ปิดฝาให้สนิท เก็บในที่แห้งและเย็น
- ควรหลีกเลี่ยงการโดนแสงแดดตรง ๆ เพราะอาจทำให้ความหอมระเหยไปเร็ว
- มักมีอายุการใช้งาน 2-3 ปีหรือมากกว่านั้น หากเก็บอย่างถูกวิธี
วนิลาบีนเพสต์
- ปิดฝาให้สนิท เพราะเพสต์มีความเหนียวและสามารถดูดความชื้นได้
- เก็บในอุณหภูมิห้องปกติ หลีกเลี่ยงแสงแดดและความร้อน
ผงวนิลา
- เก็บในภาชนะปิดสนิท ไม่โดนความชื้นหรืออากาศมากเกินไป
- หากจับตัวเป็นก้อนเล็กน้อย อาจร่อนผงก่อนใช้งาน
วนิลาเลียนแบบ
- ปิดฝา เก็บในอุณหภูมิห้อง มักมีอายุยาวนาน แต่กลิ่นอาจเสื่อมคุณภาพตามเวลาถ้าถูกความร้อนหรือแสงแดด
คำถามที่พบบ่อย (FAQs)
ถ้าใช้ฝักวนิลาแทนวนิลาสกัด ต้องปรับสัดส่วนอย่างไร?
โดยทั่วไป ฝักวนิลา 1 ฝัก (ขนาดมาตรฐาน) เทียบเท่ากับวนิลาสกัด 1-2 ช้อนชา ขึ้นอยู่กับความหอมของฝักและความชอบส่วนตัว
วนิลาสกัดที่มีแอลกอฮอล์จะส่งผลต่อรสชาติขนมไหม?
ปริมาณแอลกอฮอล์ที่ใช้ในวนิลาสกัดมักน้อย และจะระเหยส่วนใหญ่ขณะอบหรือผ่านความร้อน จึงไม่ควรกังวลเรื่องรสชาติของแอลกอฮอล์มากนัก เว้นแต่ว่าใช้ปริมาณมาก
วนิลาบีนเพสต์ใช้แทนฝักวนิลาได้ไหม?
ใช้แทนได้ มักใช้ 1 ช้อนชาของเพสต์เทียบกับฝักวนิลา 1 ฝัก (หรือ 1 ช้อนชาเทียบกับวนิลาสกัด 1 ช้อนชา) ขึ้นอยู่กับคุณภาพยี่ห้อ
ถ้าอยากทำเมนูมูสและคัสตาร์ดให้เม็ดวนิลาเห็นชัด ควรใช้แบบไหน?
ควรใช้ ฝักวนิลา หรือ วนิลาบีนเพสต์ เพราะจะมีเม็ดวนิลาสีดำชัดเจนในเนื้อขนม
วนิลาเลียนแบบปลอดภัยหรือไม่?
สารสังเคราะห์ส่วนใหญ่ผ่านการรับรองความปลอดภัย (GRAS) หากผลิตได้มาตรฐาน แต่ควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ อย่างไรก็ตาม กลิ่นอาจไม่ละมุนเท่าของแท้
ถ้าวนิลาสกัดหมด ใช้ผงวนิลาแทนได้ไหม?
สามารถแทนได้ แต่ต้องดูว่าเป็นผงวนิลาจากฝักแท้ หรือผงวนิลาสังเคราะห์ เพราะระดับความหอมต่างกัน รวมถึงควรปรับสัดส่วนตามคำแนะนำของผู้ผลิต
สรุป: เลือก “วนิลา” ให้เหมาะกับเมนู คือก้าวแรกสู่ความหอมละมุน
การเลือกใช้วนิลาให้เหมาะสมกับแต่ละเมนูและงบประมาณเป็นสิ่งสำคัญ ไม่ว่าจะเป็นการใช้ ฝักวนิลาชั้นดี สำหรับเค้กและไส้ครีมพรีเมียม หรือการใช้ วนิลาสกัด ในคุกกี้และขนมปังทั่วไปเพื่อคุมต้นทุน KNOWHOWBAKE แนะนำให้ลอง “ชิมกลิ่น” วนิลาจากหลายแหล่งหรือหลายยี่ห้อ เพราะแต่ละแหล่งที่มาจะให้กลิ่นเอกลักษณ์ไม่เหมือนกัน
- หากต้องการโชว์เม็ดวนิลาและกลิ่นธรรมชาติสุดพิเศษ เลือก ฝักวนิลา หรือ วนิลาบีนเพสต์
- หากต้องการความสะดวกในการใช้งานทุกวัน เลือก วนิลาสกัด
- ถ้าต้องการลดต้นทุนในขนมบางประเภทที่ไม่ได้โชว์กลิ่นเด่น เลือก วนิลาเลียนแบบ ก็ไม่ผิด
อย่างไรก็ดี จุดสำคัญคือการเก็บรักษาวนิลาให้เหมาะสม และใช้ในปริมาณที่พอเหมาะกับสูตร (ไม่มากหรือน้อยเกินไป) เพื่อให้กลิ่นและรสชาติลงตัวที่สุด
สุดท้ายแล้ว “วนิลา” ไม่ได้เป็นเพียงกลิ่นเสริม แต่เป็น “หัวใจของเบเกอรี่” ในหลายเมนูที่ต้องการสัมผัสความหอมหวานละมุนละไม การเข้าใจและเลือกซื้อวนิลาแต่ละชนิดให้ถูกต้อง จะทำให้ขนมอบของคุณมีความโดดเด่นไม่ซ้ำใคร ลองสำรวจวัตถุดิบสักนิด แล้วผสมผสานความคิดสร้างสรรค์ลงไป คุณจะค้นพบว่า แม้แต่กลิ่นเล็ก ๆ อย่างวนิลาก็สามารถเปลี่ยนเมนูธรรมดาให้กลายเป็นเมนูเบเกอรี่ “รสเลิศ” ได้
หากคุณสนใจเรียนรู้เชิงลึกเกี่ยวกับการใช้วนิลาและวัตถุดิบอื่น ๆ ในการทำเบเกอรี่ ทาง KNOWHOWBAKE มีคอร์สสอนหลากหลาย ที่จะช่วยให้คุณเข้าใจทั้งทฤษฎีและเทคนิคการอบขนมอย่างมืออาชีพ พร้อมเคล็ดลับที่หาไม่ได้ในตำราเรียน มาร่วมสร้างประสบการณ์การอบขนมที่แสนสนุกและหอมกรุ่นไปด้วยกัน!
“เบเกอรี่ที่มีกลิ่นวนิลาหอมละมุน คือผลงานของความรักและความพิถีพิถัน คุณเองก็สร้างสรรค์ได้ ด้วยการเลือกใช้วนิลาที่ถูกใจและเรียนรู้ขั้นตอนกับ KNOWHOWBAKE”