ชิฟฟ่อน สปันจ์ บัตเตอร์เค้ก ต่างกันอย่างไร เลือกแบบไหนดี

• เขียนโดย KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art
• ตรวจสอบโดย Chef Samarn Vichiernarat
• อัปเดต 3 ต.ค. 2569

ถ้าคุณกำลังหาคำตอบว่า ชิฟฟ่อน สปันจ์ บัตเตอร์เค้ก ต่างกันอย่างไร และยังไม่แน่ใจว่าควรเริ่มทำแบบไหนก่อน บทความนี้ช่วยได้ ทั้งสามแบบหน้าตาคล้ายกันมากตอนอยู่ในตู้เค้ก แต่พอเข้าครัวจริงจะรู้เลยว่าเป็นคนละเรื่อง คนละวิธีตี คนละไขมัน และคนละโครงสร้าง เราจะเล่าให้ฟัง แล้วจบด้วยการบอกว่างานแบบไหนควรเลือกเนื้อเค้กแบบไหนดี

ทำไมเรื่องนี้สำคัญ เพราะเนื้อเค้กคือพื้นฐานของทุกอย่างที่ตามมา เลือกผิด เค้กตกแต่งอาจยุบตามครีม เค้กทำขายอาจแห้งก่อนถึงมือลูกค้า และในครัวเอง การรู้ว่าเค้กแต่ละแบบมีองค์ประกอบยังไง ช่วยให้แก้ปัญหาได้เร็วขึ้นมาก

เนื้อเค้ก ชิฟฟ่อน สปันจ์ บัตเตอร์เค้ก 3 ประเภทนี้ ต่างกันที่อะไร

ต่างกันที่ “ไขมันที่ใช้” กับ “วิธีใส่อากาศเข้าไปในแป้ง” สองอย่างนี้แหละกำหนดว่าเค้กจะเบาหรือแน่น ที่เหลือเป็นรายละเอียด

ต่างกันที่ ไขมันที่ใช้: น้ำมัน เนย หรือไข่

ชิฟฟ่อนใช้น้ำมันพืช บัตเตอร์ใช้เนยเป็นตัวหลัก ส่วนสปันจ์ไม่พึ่งไขมันเลย ใช้ไข่ทั้งใบเป็นหลัก บางสูตรใส่เนยละลายหรือน้ำมันนิดเดียว ไขมันไม่ได้แค่ทำให้อร่อย แต่มันเปลี่ยนความนุ่มและความแข็งของเนื้อเค้กจริง งานวิจัยปี 2024 ที่ทดลองใช้ไขมันสามชนิดทำคัพเค้ก (ไขมันปาล์ม ไขมันกลุ่มลอริก และน้ำมันทานตะวัน) พบว่าไขมันแต่ละชนิดทำให้ความแข็งและโครงสร้างเนื้อเค้กต่างกัน (ดูแหล่งอ้างอิงท้ายบทความ)

ต่างกันที่ วิธีใส่อากาศ: ตีไข่ขาว ตีไข่ทั้งใบ หรือตีเนยกับน้ำตาล

ชิฟฟ่อนได้ความฟูจากไข่ขาวที่ตีแยกแล้วค่อยตะล่อมใส่ สปันจ์ได้จากไข่ทั้งใบที่ตีจนขึ้นฟูเนื้อหนา ส่วนบัตเตอร์ได้จากการตีเนยกับน้ำตาลจนเนื้อเบาขาว ฝังอากาศเล็ก ๆ ไว้ในเนื้อเนย แล้วพึ่งผงฟูช่วยดันอีกแรง ได้อากาศคนละแบบ เนื้อเค้กจึงไม่เหมือนกัน

ในคลาส Basic Cake ถ้าเป็นชิฟฟ่อน ผมจะตีไข่ขาวที่ความเร็วกลางประมาณ 1 นาทีให้ขึ้นฟองละเอียดก่อน แล้วเพิ่มเป็นความเร็วกลางค่อนสูงอีกประมาณ 2–3 นาที จนได้ยอดอ่อนถึงยอดกลาง (Soft–Medium Peak) คือยกหัวตีขึ้นแล้วปลายยอดโค้งเล็กน้อย เนื้อเมอแรงก์ยังเงาและไม่แห้ง ส่วนบัตเตอร์เค้กจะตีเนยกับน้ำตาลด้วยความเร็วกลางประมาณ 4–5 นาที จนสีเนยอ่อนลง เนื้อฟูเบา และน้ำตาลกระจายดี จากนั้นพอใส่ไข่จะลดเป็นความเร็วต่ำถึงกลางเพื่อไม่ให้ส่วนผสมแยกตัว จุดที่ผมใช้ดูว่าตีพอหรือยังไม่ใช่ดูเวลาอย่างเดียว แต่ดูทั้งเนื้อสัมผัส ความเงา ความฟู และลักษณะยอดหรือเนื้อครีมที่ได้ครับ Chef Samarn Vichiernarat

Chiffon Cake ชิฟฟ่อนเค้ก | ทำไมใช้น้ำมัน ไม่ใช้เนย

ใช้น้ำมันเพราะน้ำมันไม่แข็งตัวเมื่อเย็น เนื้อชิฟฟ่อนเลยยังนุ่มกว่าเนยเมื่อเย็น ในขณะที่เนยจะจับตัวแข็งและทำให้เนื้อแน่นขึ้น

ผลพวกนี้เกิดจากสมบัติพื้นฐานของไขมัน น้ำมันเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง และไม่ได้ผสมน้ำและนมในสัดส่วนเท่าเนย ส่วนความฟูนั้นไม่ได้มาจากไขมัน แต่มาจากไข่ขาวที่ตีแยกไว้ สารานุกรม Britannica อธิบายชิฟฟ่อนไว้ในทำนองเดียวกัน คือเนื้อสัมผัสเฉพาะมาจากผลของไขมันแบบเหลวที่มีต่อโครงสร้างฟองอากาศของไข่ขาว

นักเรียนมือใหม่มักคิดว่าใส่น้ำมันแล้วทุกอย่างจะง่าย แต่จุดยากจริงคือการตะล่อมไข่ขาวให้ไม่ยุบ

เคสที่เจอบ่อยในคลาสคือ นักเรียนตีไข่ขาวแข็งเกินแล้วตะล่อมนานเกินไปครับ พออบออกมาเค้กจะยุบและเนื้อแน่น วิธีที่ผมให้แก้คือหยุดตีตอนเมอแรงก์ยังเงา ยอดโค้งเล็กน้อย แล้วตะล่อมให้จบเร็วโดยไม่คนวน พอลองใหม่รอบเดียวก็เห็นเลยว่าเนื้อชิฟฟ่อนเบาและฟูขึ้นมาก Chef Samarn Vichiernarat

อยากรู้เรื่องชิฟฟ่อนลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่ ชิฟฟ่อนเค้กคืออะไร และทำอย่างไร

Sponge Cake สปันจ์เค้ก | เนื้อเบาเป็นฟองน้ำ เหมาะกับงานอะไร

เหมาะกับงานที่ต้องม้วนหรือซ้อนชั้น เช่นโรล เค้กชั้น และคัพเค้ก เพราะเนื้อเนียน เบา และแบ่งชั้นได้ง่าย

สปันจ์คือเค้กที่อาศัยไข่ทั้งใบที่ตีจนฟูและขึ้นเส้น ความเบาในเนื้อเค้กมาจากตรงนั้น ไม่ได้มาจากผงฟู เพราะฉะนั้นถ้าตีไข่ไม่พอ หรือพับแป้งแรงจนฟองแพ้ เนื้อเค้กจะแน่นและยุบหน้าตาไม่สวย ไขมันที่ใส่มักมีแค่นิดเดียว เช่นเนยละลายหรือน้ำมัน เพื่อให้เนื้อไม่แห้งเกินไป แต่ฝั่งนี้แค่ผสมให้เข้ากัน ไม่อยากให้ไขมันไปทำลายฟองอากาศ

ในคลาสผมเจอบ่อยว่านักเรียนกลัวแป้งไม่เข้ากัน เลยตะล่อมนานเกินไปจนแบตเทอร์แฟบ อีกแบบคือเทเนยละลายลงไปตรง ๆ แล้วเนยลงไปนอนก้นอ่าง พออบออกมาเค้กแน่นหรือเป็นชั้น วิธีแก้คือทำงานให้เร็วแต่เบามือ แบ่งแป้งใส่เป็นรอบ และผสมไขมันกับแบตเทอร์บางส่วนก่อนทุกครั้ง จะคุมเนื้อสปันจ์ได้ง่ายกว่าครับ Chef Samarn Vichiernarat

อยากรู้เรื่องสปันจ์ลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่ เทคนิคทำเค้กสปันจ์ให้เนื้อเบาฟู

Butter Cake บัตเตอร์เค้ก | เนื้อแน่นหอมเนย ไม่บางแต่ไม่แห้ง

บัตเตอร์เค้กคือเนื้อเค้กที่แน่นที่สุดในสามแบบ แต่แน่นไม่ได้แปลว่าแห้ง ถ้าตีและอบถูก เนื้อจะชุ่ม นุ่ม และหอมกลิ่นเนยชัด

เนื้อแน่นเพราะมีเนยเยอะและขึ้นฟูด้วยผงฟูบวกอากาศเล็ก ๆ ที่ได้จากการตีเนย ไม่ใช่ฟองไข่หนาแบบสปันจ์ เขาเลยรับน้ำหนักของครีมและผลไม้ได้ดีกว่า อย่าลืมให้เนยกับไข่อยู่ที่อุณหภูมิใกล้เคียงกัน ไม่งั้นส่วนผสมจะแยกชั้นได้ง่าย ส่วนใครเจอปัญหาหน้าเค้กแตก เราเขียนไว้แยกแล้วในบทความ เค้กแตกเกิดจากอะไร

จุดที่นักเรียนพลาดบ่อยกับบัตเตอร์เค้กคือใช้เนยที่แข็งเกินไป แล้วพยายามตีต่อให้ฟูครับ แบบนี้เนยจะจับตัวเป็นก้อนและกักอากาศได้ไม่ดี อีกกรณีคือตีเนยกับน้ำตาลไม่พอ ทำให้เนื้อเค้กแน่น หนัก และฟูไม่เต็มที่ วิธีแก้คือให้เนยอยู่ในสภาพนิ่มกดแล้วเป็นรอย แต่ไม่เหลว จากนั้นตีเนยกับน้ำตาลจนสีอ่อนลง เนื้อเบาและฟู ก่อนค่อย ๆ ใส่ไข่ทีละส่วน ถ้าเห็นส่วนผสมเริ่มแยก ให้หยุดใส่ไข่แล้วตีให้กลับมาเนียนก่อนค่อยไปต่อครับ Chef Samarn Vichiernarat

อยากรู้เรื่องบัตเตอร์เค้กลึกขึ้น อ่านต่อได้ที่ สูตรและเทคนิคบัตเตอร์เค้ก

เค้กแบบไหนแน่นที่สุด และแบบไหนเบาที่สุด

แน่นที่สุดคือบัตเตอร์เค้ก เบาที่สุดคือชิฟฟ่อน สปันจ์อยู่ตรงกลาง ลำดับนี้ตรงกับที่เว็บอื่นสอนกันทั่วไป แต่การเรียงลำดับยังไม่พอให้เลือกงาน เลยรวบเป็นตารางเดียวให้เห็นทั้งเนื้อสัมผัส การรับน้ำหนักครีม การเก็บ และความยากของแต่ละแบบ ช่องที่ยังว่างคือข้อมูลจริงจากครัวของเรา เราไม่ได้เดาตัวเลขใส่ให้

เกณฑ์	ชิฟฟ่อน	สปันจ์	บัตเตอร์
ไขมันหลัก	น้ำมันพืช	ไข่ทั้งใบ บางสูตรใส่เนยละลายหรือน้ำมันนิดเดียว	เนย
วิธีใส่อากาศ	ตีไข่ขาวแยก แล้วตะล่อมใส่	ตีไข่ทั้งใบกับน้ำตาลให้ฟู	ตีเนยกับน้ำตาล บวกผงฟู
เนื้อสัมผัส	เบา ชุ่ม ยืดหยุ่น	เบา รูพรุนละเอียด	แน่น นุ่ม หอมเนย
ลำดับความแน่น (1 เบาสุด, 3 แน่นสุด)	1	2	3
เหมาะกับงาน	เค้กรสชาเขียว มะพร้าว เค้กนุ่ม ๆ กินเล่น	โรล เค้กชั้น คัพเค้ก	เค้กปอนด์ เค้กที่ต้องแบกน้ำหนัก
รับน้ำหนักครีมและผลไม้	ได้ไม่มาก	ปานกลาง	ได้ดีที่สุด
ความยากสำหรับมือใหม่	ต้องคุมไข่ขาวและตะล่อมให้ไม่ยุบ	ต้องตีไข่ให้ขึ้นเส้นและพับแป้งเบามือ	เริ่มง่ายที่สุด เห็นการเปลี่ยนของส่วนผสมชัด
เก็บที่อุณหภูมิห้อง / ตู้เย็น ได้กี่วัน	ห้อง 1–2 วัน / ตู้เย็น 3–4 วัน	ห้อง 1–2 วัน / ตู้เย็น 3–4 วัน	ห้อง 2–3 วัน / ตู้เย็น 5–7 วัน

เค้กวันเกิด เค้กตกแต่ง เค้กขาย ควรเลือกเนื้อแบบไหน

งานที่ต้องแบกน้ำหนักครีมและซ้อนหลายชั้น ให้เลือกบัตเตอร์ก่อน งานที่อยากได้เนื้อนุ่มเบา กินแล้วไม่เลี้ยน ให้ดูชิฟฟ่อนหรือสปันจ์

เค้กวันเกิดและเค้กตกแต่ง

เค้กที่มีหลายชั้น มีครีมและผลไม้แทรกระหว่างชั้น ต้องการเนื้อที่ไม่ยุบเมื่อโดนกด นี่คือเหตุผลที่หลายคนเลือกบัตเตอร์เป็นฐานเค้กตกแต่ง แต่สปันจ์ก็เป็นทางเลือกที่ดีถ้าอยากได้ชั้นเบา ๆ และใช้ครีมสบาย ๆ ควบคู่กัน ส่วนชิฟฟ่อนทำเค้กตกแต่งได้เหมือนกัน แต่ควรคิดเรื่องน้ำหนักของแต่งให้เยอะกว่าปกติ

ถ้าเป็นเค้กตกแต่งทั่วไป ผมมองว่าชิฟฟ่อนเหมาะกับเค้ก 1–2 ชั้นมากที่สุด เพราะเนื้อเบาและนุ่ม ถ้าทำสูงกว่านี้ต้องระวังน้ำหนักครีมและไส้มากขึ้น ส่วนสปันจ์รับได้ประมาณ 2–3 ชั้นถ้าประกอบและแช่เย็นให้เซ็ตดี ขณะที่บัตเตอร์เค้กรับน้ำหนักได้ดีที่สุด เหมาะกับเค้ก 3 ชั้นขึ้นไปหรือเค้กที่มีของตกแต่งค่อนข้างหนักครับ Chef Samarn Vichiernarat

ทำขาย: ต้นทุน อายุการเก็บ และความเสถียร

คนทำขายควรดูสามเรื่องคู่กัน: ต้นทุนต่อชิ้น เค้กคงสภาพได้นานแค่ไหน และหน้าตาเสียหายง่ายไหมตอนขนส่ง โดยทั่วไปเนยแพงกว่าน้ำมันพืช แต่ตัวเลขต้นทุนต่อชิ้นขึ้นกับสูตรและบริษัทที่คุณซื้อวัตถุดิบ เราเลยไม่ประกาศตัวเลขกลาง ๆ ให้

ถ้าเป็นคนเพิ่งเปิดร้าน ผมแนะนำให้เริ่มจากเมนูที่ทำซ้ำง่าย คุมต้นทุนได้ และเก็บขายได้อย่างน้อย 1–2 วันก่อนครับ ไม่ควรเริ่มด้วยเมนูที่ต้องทำสดทุกออเดอร์หรือมีองค์ประกอบหลายอย่าง เพราะช่วงแรกเรายังต้องเรียนรู้ทั้งยอดขายจริง เวลาผลิต และของเสีย พอรู้แล้วว่าเมนูไหนขายดีและลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ ค่อยเพิ่มเค้กวันเกิดหรือเมนูพรีเมียมที่ใช้แรงงานมากขึ้น จะเสี่ยงน้อยกว่าการเปิดมาทีเดียวหลายสิบเมนูครับ Chef Samarn Vichiernarat

เค้กแต่ละประเภทเก็บได้กี่วัน

อย่างสั้นคือ เค้กทั่วไปเก็บในตู้เย็นได้ประมาณ 1 สัปดาห์ตามคำแนะนำทั่วไป แต่ที่อุณหภูมิห้องในบ้านเราอย่าใช้ตัวเลขชุดนั้นตรง ๆ

ตารางเก็บอาหารของมหาวิทยาลัยจอร์เจีย (UGA Extension) บอกไว้ว่าเค้กเก็บในตู้เย็นได้ 1 สัปดาห์ ทั้งแบบมีและไม่มีครีมปิดหน้า ส่วนแบบทำจากแป้งสำเร็จรูปในตารางเก็บที่อุณหภูมิห้อง 50-70 องศาฟาร์เนไฮต์ (ประมาณ 10-21 องศาเซลเซียส) ได้ราว 3-4 วัน สิ่งที่ควรระวังคืออุณหภูมิห้องในไทยร้อนกว่าช่วงนั้นมาก จึงไม่ควรนำตัวเลข 3-4 วันไปใช้ตรง ๆ โดยเฉพาะเค้กที่มีครีมสดหรือไส้ผลไม้ ให้เก็บตู้เย็นเสมอ

บันทึกจากครัว : ถ้าเก็บในตู้เย็นประมาณ 3–5°C ชิฟฟ่อนและสปันจ์จะเซ็ตตัวและแน่นขึ้นตั้งแต่วันแรก พอวันที่ 2–3 จะรู้สึกแห้งกว่าการเก็บที่อุณหภูมิห้องถ้าไม่ห่อให้สนิท ส่วนบัตเตอร์เค้กจะยังคงความชุ่มได้ดีกว่า แต่เนยจะแข็งตัวทำให้เนื้อแน่นขึ้น เวลากินควรนำออกมาพักให้คลายเย็นก่อนประมาณ 20–30 นาที เนื้อและกลิ่นจะกลับมาดีกว่ากินตรงจากตู้เย็นครับ

มือใหม่ควรเริ่มจากเค้กประเภทไหน

ถ้าเป็นมือใหม่ ผมแนะนำให้เริ่มจากบัตเตอร์เค้กก่อนครับ เพราะขั้นตอนตรงไปตรงมาและมองเห็นความเปลี่ยนแปลงของส่วนผสมได้ชัดเจน ตั้งแต่การตีเนยกับน้ำตาล การใส่ไข่ ไปจนถึงการผสมแป้ง ทำให้เข้าใจพื้นฐานเรื่องอุณหภูมิวัตถุดิบ การตี และการผสมได้ง่ายกว่า พอควบคุมจุดเหล่านี้ได้แล้ว ค่อยไปสปันจ์และชิฟฟ่อน ซึ่งต้องอาศัยการดูฟองอากาศและการตะล่อมที่แม่นยำกว่าครับ

ข้อจำกัดและข้อควรระวัง

บทความนี้อธิบายหลักการทั่วไปของเค้กสามแบบ ไม่ใช่ผลทดลองสูตรของเรา แต่ละแบบมีหลายสูตร บางสูตรสปันจ์ใส่เนยละลาย บางสูตรใช้น้ำมัน บางสูตรไม่ใส่เลย สิ่งที่เล่าไว้จะตรงกับสูตรบ้านหรือสูตรร้านหนึ่งไม่ครบทุกจุด

สามเรื่องที่อยากให้ระวังเป็นพิเศษ:

1. ตัวเลขอายุการเก็บจากแหล่งต่างประเทศอาจไม่ตรงกับอากาศไทย และไม่ควรใช้แทนการวัดจากห้องครัวจริง
2. เค้กที่มีครีมสด ไส้ผลไม้ หรือชีส ควรเก็บในตู้เย็น ไม่ว่าเนื้อเค้กจะเป็นแบบไหน
3. คนแพ้ไข่ นม หรือกลูเตน ควรดูส่วนผสมในสูตรแต่ละแบบก่อนทุกครั้ง เค้กทั้งสามแบบใช้ไข่ และบัตเตอร์เค้กใช้เนยซึ่งมาจากนม

คำถามที่พบบ่อย

อยากลองทำครบทั้งสามแบบในวันเดียว

ถ้าอ่านมาถึงตรงนี้แล้วอยากเห็นความต่างด้วยตาและมือตัวเอง คลาส Basic Cake ใน 1 วัน (10.00-16.00 น.) พาทำสปันจ์วานิลา ชิฟฟ่อนแบบใหม่ และบัตเตอร์เค้กแบบดั้งเดิมครบในวันเดียว พร้อมสอนแก้ปัญหาเค้กและการตกแต่งเบื้องต้น เรียนกลุ่มละ 2-6 คน ค่าเรียนแบบกลุ่ม 4,900 บาท ดูรอบที่เปิดได้ที่หน้าคอร์สเลย

อ่านเรื่องเบเกอรี่อื่น ๆ ต่อได้ที่ สาระความรู้ด้านเบเกอรี่

แหล่งอ้างอิง

เปิดอ่านและตรวจทุกลิงก์แล้วเมื่อ 1 ต.ค. 2026

1. สารานุกรม Britannica: Chiffon cake ใช้อ้างส่วนที่เนื้อสัมผัสชิฟฟ่อนมาจากผลของไขมันแบบเหลวต่อโครงสร้างฟองอากาศ
2. Mohammadi และคณะ (2024) วารสาร LWT เล่ม 211 บทความ 116922: Impact of fat profile on the rheological and structural characteristics of cup cake ใช้อ้างว่าชนิดไขมันทำให้ความแข็งและโครงสร้างเนื้อเค้กต่างกัน
3. UGA Extension: Food Storage for Safety and Quality (FDNS-E-119) ใช้อ้างตัวเลขเก็บเค้กในตู้เย็น 1 สัปดาห์และช่วงอุณหภูมิห้องที่ใช้ในตาราง
4. KNOWHOWBAKE: Chef Instructor ใช้อ้างประวัติและประสบการณ์ของ Chef Samarn