เลือกอ่านบางหัวข้อ
การตีไข่ขาวให้ฟูเป็นหนึ่งในทักษะพื้นฐานที่สำคัญในการทำขนมและเบเกอรี่ เพราะไข่ขาวที่ตีจนขึ้นฟูจะช่วยให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่เบา นุ่ม และฟูอย่างที่ต้องการ วันนี้เราจะมาแชร์เทคนิคการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูแบบมือโปรที่โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่สอนกัน รับรองว่าทุกคนสามารถทำตามได้แน่นอน
8 เทคนิคที่จะทำให้คุณตีไข่ขาวได้แบบมืออาชีพ
เลือกไข่ที่สดใหม่
การเลือกไข่ที่สดใหม่เป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก เพราะไข่ขาวจากไข่สดจะมีความหนืดและเนื้อแน่นกว่าการใช้ไข่ที่เก่าแล้ว ดังนั้นก่อนเริ่มทำขนมอย่าลืมตรวจสอบความสดของไข่ก่อนทุกครั้ง โดยสังเกตได้จาก
- เปลือกไข่ ควรมีสีสดใส คล้ายมีผงแป้งขาว ๆ เคลือบอยู่ ไม่มีรอยแตกหรือรอยร้าว
- ลอยในน้ำ ใส่ไข่ลงในน้ำ ถ้าไข่จมลงก้นภาชนะแสดงว่าสด
- รูปร่างไข่ ไข่สดที่คุณภาพดีจะมีรูปร่างเรียวและเรียบ ไม่มีจุดหรือรอยแตก
แยกไข่ขาวจากไข่แดง
การแยกไข่ขาวจากไข่แดงต้องทำอย่างระมัดระวัง เพื่อป้องกันไม่ให้ไข่แดงแตกปนมาในไข่ขาว ซึ่งไข่แดงจะมีไขมันที่จะทำให้ไข่ขาวตีขึ้นฟูได้ยาก
ใช้ชามที่แห้งและสะอาด
การใช้ชามที่มีความชื้นหรือมีคราบมันจะทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูไม่ดี ดังนั้นควรเลือกใช้ชามที่แห้งและสะอาดสำหรับตีไข่ขาว
โดยปกติโรงเรียนสอนทำเบเกอรี่จะแนะนำให้ใช้ชามโลหะหรือแก้วที่มีความลื่น เพราะจะทำให้ไข่ขาวฟูขึ้นได้ดีกว่า
ตีไข่ขาวในอุณหภูมิห้อง
การตีไข่ขาวในอุณหภูมิห้องจะทำให้ไข่ขาวขึ้นฟูได้ดีและเร็วขึ้น โดยไม่ต้องใช้เวลานานเกินไป หากใช้ไข่ที่แช่เย็นไว้
ควรทิ้งให้เย็นลงด้วยอุณหภูมิห้องก่อน ประมาณ 15-20 นาที จึงนำมาใช้งาน
เพิ่มกรดเล็กน้อย แต่ช่วยได้มาก
การเติมกรดเล็กน้อยในระหว่างการตีไข่ขาว จะช่วยให้มีความเสถียรและขึ้นฟูได้ดีขึ้น เช่น ใช้ครีมออฟทาร์ทาร์
หรือน้ำมะนาว 1/2 ช้อนชา จะช่วยป้องกันไม่ให้ฟองที่เกิดขึ้นยุบตัวง่าย และคงความฟูได้นานขึ้น
ตีไข่ขาวในความเร็วที่เหมาะสม
ในการตีไข่ขาว ไม่ควรตีในความเร็วสูงตั้งแต่เริ่มต้น เพราะจะทำให้ไข่ขาวแตกหรือฟองยุบง่าย ควรเริ่มจากการตีที่ความเร็วต่ำจนไข่ขาวเริ่มมีฟอง จากนั้นจึงเพิ่มความเร็วไปทีละนิดจนถึงความเร็วสูงสุด เมื่อไข่ขาวขึ้นฟูและเป็นฟองที่มีความหนาแน่นแล้ว ก็หยุดตีได้
ใช้ความเร็วปานกลางถึงสูงในช่วงท้าย
เมื่อไข่ขาวเริ่มมีฟองเยอะขึ้น ควรเพิ่มความเร็วเป็นปานกลางถึงสูง และตีจนไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ซึ่งเมื่อยกเครื่องตีขึ้นมาจะเห็นยอดไข่ขาวตั้งตรงและไม่ล้มลง หากฟองไข่ขาวยังอ่อนหรือไม่คงรูป ก็แสดงว่าไข่ขาวยังใช้ไม่ได้
หลีกเลี่ยงการตีไข่ขาวนานเกินไป
การตีไข่ขาวนานเกินไปอาจทำให้ไข่ขาวแห้งและแตกได้ ซึ่งจะทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นเม็ด ๆ จึงไม่สามารถผสมเข้ากับส่วนผสมอื่น ๆ ได้ดี ดังนั้นเมื่อไข่ขาวตั้งยอดแข็งแล้วก็ควรหยุดตี
การตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูเป็นหนึ่งในทักษะพื้นฐานในหลักสูตรของโรงเรียนสอนทำเบเกอรี่ เพราะหากทำได้ถูกต้อง
จะช่วยให้ขนมออกมาดี ซึ่ง 8 ขั้นตอนที่แนะนำไปล้วนแต่เป็นเทคนิคพื้นฐานง่าย ๆ ที่สามารถทำให้คุณตีไข่ขาวขึ้นฟูได้อย่างแน่นอน หากคุณเริ่มต้นฝึกฝนและทำตามขั้นตอนเหล่านี้ คุณก็จะกลายเป็นมือโปรในการตีไข่ขาวได้ไม่ยาก