ในการทำเบเกอรี่ที่มีคุณภาพ แป้งสาลีเป็นวัตถุดิบหลักที่มีผลต่อเนื้อสัมผัส รสชาติ และรูปลักษณ์ของขนมอย่างมาก แป้งสาลีถูกแบ่งประเภทตามการกรองและปริมาณแร่ธาตุต่างๆที่เหลืออยู่ในแป้ง ซึ่งในแทบทวีปยุโรปมีการจัดประเภทแป้งเป็น T45, T55 และ T65 ก่อนเรียนทำขนมแต่ละประเภทควรรู้คุณสมบัติและการใช้งานที่แตกต่างกันของแป้งแต่ละประเภท ในบทความนี้ เราจะมาคิด วิเคราะห์ และเจาะลึกเกี่ยวกับแป้งเหล่านี้จากมุมมองของเชฟเบเกอรี่ เพื่อให้คุณเข้าใจและเลือกใช้ได้อย่างเหมาะสม

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแป้ง T45, T55, T65

1. แป้ง T45
คุณสมบัติ
มีการกรองที่ละเอียดที่สุด
ปริมาณแร่ธาตุประมาณ 0.45%
เนื้อแป้งสีขาวสะอาดและเนียนละเอียด
ปริมาณโปรตีนต่ำ (ประมาณ 8-9%)

การใช้งาน
เหมาะสำหรับขนมที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวลและละเอียดอ่อน เช่น เค้ก เนื่องจากมีโปรตีนต่ำ การสร้างกลูเตนจะน้อย ทำให้ขนมมีความนุ่มและไม่เหนียว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรขนมของแต่ละบุคคล เชฟบางท่านใช้แป้ง T45 ในการทำขนมอบประเภทอื่นๆ เช่นครัวซอง หรือ มาการองเป็นต้น

2. แป้ง T55
คุณสมบัติ
มีการกรองปานกลาง
ปริมาณแร่ธาตุประมาณ 0.55%
เนื้อแป้งสีขาวครีม
ปริมาณโปรตีนปานกลาง (ประมาณ 10-11%)

การใช้งาน
เป็นแป้งอเนกประสงค์ในฝรั่งเศส
เหมาะสำหรับขนมปังแบบฝรั่งเศส เช่น บาแกตต์ และขนมปังที่ต้องการโครงสร้างที่แข็งแรง
ให้เนื้อสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน

3. แป้ง T65
คุณสมบัติ
มีการกรองที่หยาบกว่า
ปริมาณแร่ธาตุประมาณ 0.65%
เนื้อแป้งสีเข้มกว่าเนื่องจากมีเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวสาลีมากขึ้น
ปริมาณโปรตีนสูง (ประมาณ 12-13%)
เหมาะสำหรับขนมปังซีเรียล และขนมปังที่ต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น
เพิ่มความหอมและรสชาติที่ลึกซึ้งให้กับขนมปัง

วิเคราะห์เชิงลึก แป้ง T45, T55, T65

1. ปริมาณแร่ธาตุและการกรอง

• แป้ง T45 มีการกรองที่ละเอียดที่สุด ทำให้มีแร่ธาตุน้อย เนื้อแป้งเนียนละเอียดและสีขาวสะอาด
• แป้ง T55 มีการกรองปานกลาง เหลือแร่ธาตุมากขึ้น ทำให้สีของแป้งเข้มขึ้นเล็กน้อย
• แป้ง T65 มีการกรองหยาบที่สุด เหลือเยื่อหุ้มเมล็ดข้าวสาลีมากขึ้น เพิ่มปริมาณแร่ธาตุและเส้นใยอาหาร

2. ปริมาณโปรตีนและการสร้างกลูเตน

• โปรตีนในแป้งมีบทบาทสำคัญในการสร้างกลูเตน ซึ่งเป็นโครงสร้างที่ทำให้ขนมปังขึ้นรูป
• แป้ง T45 มีโปรตีนต่ำ ทำให้ขนมมีความนุ่มนวลและไม่เหนียว
• แป้ง T55 มีโปรตีนปานกลาง เหมาะสำหรับขนมปังทั่วไปที่ต้องการโครงสร้างที่แข็งแรงแต่ยังคงความนุ่ม
• แป้ง T65 มีโปรตีนสูง ทำให้ขนมปังมีโครงสร้างที่แข็งแรงและเนื้อสัมผัสที่หนึบ

3. การดูดซึมน้ำ

• แป้งที่มีการกรองหยาบและมีแร่ธาตุมากขึ้นจะดูดซึมน้ำได้มากขึ้น
• แป้ง T65 ต้องการน้ำมากกว่าในการนวด ทำให้ขนมปังมีความชุ่มชื้นและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น

การเลือกใช้แป้ง T45, T55, T65 ในงานเบเกอรี่

1. ขนมอบและเค้ก

• สำหรับขนมที่ต้องการความนุ่มนวลและละเอียดอ่อน ควรใช้ แป้ง T45
• เหมาะสำหรับครัวซองต์ พัฟเพสทรี เค้ก และคุกกี้

2. ขนมปังทั่วไป 

• แป้ง T55 เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับขนมปังบาแกตต์และขนมปังฝรั่งเศสอื่นๆ
• ให้โครงสร้างที่แข็งแรงและเนื้อสัมผัสที่กรอบนอกนุ่มใน

3. ขนมปังธัญพืช

• ใช้ แป้ง T65 เพื่อเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น
• เหมาะสำหรับขนมปังที่ต้องการความหอมและความหนึบ

เคล็ดลับจากเชฟ

• การผสมแป้ง: บางครั้งการผสมแป้งหลายประเภทเข้าด้วยกันสามารถให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่า เช่น การผสมแป้ง T45 กับ T55 เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
• การปรับสูตร: เนื่องจากแป้งแต่ละประเภทมีคุณสมบัติต่างกัน ควรปรับปริมาณน้ำและเวลาการนวดให้เหมาะสม
• การทดลอง: การทำเบเกอรี่เป็นศิลปะ ควรทดลองใช้แป้งต่างๆ เพื่อค้นหาผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับขนมของคุณ
• การเก็บรักษา: เก็บแป้งในภาชนะที่ปิดสนิทและเก็บในที่แห้งและเย็น เพื่อรักษาคุณภาพของแป้ง

การเข้าใจความแตกต่างระหว่างแป้ง T45, T55, และ T65 เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการทำเบเกอรี่ที่มีคุณภาพ แป้งแต่ละประเภทมีคุณสมบัติและการใช้งานที่เฉพาะเจาะจง การเลือกใช้แป้งที่เหมาะสมจะช่วยให้ขนมของคุณมีเนื้อสัมผัส รสชาติ และรูปลักษณ์ที่ตรงตามต้องการ ในฐานะเชฟเบเกอรี่ ผมขอแนะนำให้คุณลองสำรวจและทดลองใช้แป้งแต่ละประเภท เพื่อค้นหาสูตรและวิธีการที่เหมาะสมกับสไตล์ของคุณเอง การเรียนรู้และปรับปรุงอย่างต่อเนื่องจะช่วยให้คุณกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญในการทำเบเกอรี่