เทรนด์เบเกอรี่ 2027: อะไรควรตาม อะไรควรรอ สำหรับคนทำร้านขนม

เทรนด์เบเกอรี่ 2027 มีอะไรบ้าง?

เทรนด์เบเกอรี่ปี 2027 มี 8 เรื่องหลัก ตั้งแต่ขนมโปรตีนสูง ซาวร์โดว์ ขนมลูกผสม ไปจนถึงการผลิตให้เร็วขึ้นเพื่อคุมต้นทุน ทั้งหมดสรุปจากรายงานเทรนด์ต่างประเทศปี 2025-2026 และข้อมูลตลาดไทย แล้วคัดเฉพาะเรื่องที่ร้านขนมไทยนำไปใช้ได้จริง

• ขนมโปรตีนสูงและขนมที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย ลูกค้าอยากกินของอร่อยที่ไม่รู้สึกผิด
• ซาวร์โดว์และการหมักแทนสารเสริม ขนมปังที่ใช้เวลาหมักนานกลับมาเป็นอันดับหนึ่ง
• เนื้อสัมผัสตัดกันและขนมลูกผสม เช่น ครัฟฟิน (ครัวซองต์ผสมมัฟฟิน) , ทาร์ตไข่ ที่ใช้แป้งครัวซอง
• รสชาติข้ามวัฒนธรรมและวัตถุดิบดั้งเดิม เช่น ขนมรสตะวันออกกลาง งาดำ และวัตถุดิบไทย
• เบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น-เกาหลี ยังขายได้ต่อเนื่อง
• ชิ้นเล็กแต่ดูพรีเมียม ตอบลูกค้าที่อยากได้ของดีในราคาที่จ่ายไหว
• เวิร์กช็อปและประสบการณ์ในร้าน ขายประสบการณ์ ไม่ใช่แค่ขายขนม
• ผลิตเร็วขึ้น คุมต้นทุนแรงงาน เตรียมแป้งล่วงหน้าและลดเมนูที่ไม่ทำกำไร

บทความนี้เป็นการคาดการณ์จากข้อมูลที่มีอยู่ ณ วันที่เผยแพร่ เราจะอัปเดตเมื่อรายงานเทรนด์ปี 2027 ฉบับเต็มของต่างประเทศเผยแพร่

ทำไมปี 2027 ร้านเบเกอรี่ไทยไม่ควรตามทุกเทรนด์?

เพราะต้นทุนยังสูง การแข่งขันแรง และกำลังซื้อไม่ฟื้นทั่วถึง เมนูใหม่ที่ขายไม่ออกจึงกลายเป็นต้นทุนจมทันที ร้านที่รอดคือร้านที่เลือกเทรนด์ให้เข้ากับฝีมือ อุปกรณ์ และลูกค้าเดิมของตัวเอง

ข้อมูลจากศูนย์วิจัยกสิกรไทย (KResearch) ชี้ภาพธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มไทยไว้ชัด

• เปิดง่าย ปิดเร็ว ช่วง 8 เดือนแรกของปี 2569 มีธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มจดทะเบียนใหม่เพิ่มขึ้นราว 20% ขณะที่การเลิกกิจการก็เพิ่มขึ้นราว 11%
• ต้นทุนไม่ลง ปี 2570 ยังเจอต้นทุนวัตถุดิบนำเข้า ค่าสาธารณูปโภค ค่าเช่า ค่าแรง และค่าธรรมเนียมแพลตฟอร์มส่งอาหาร ที่สูงขึ้นต่อเนื่อง
• ลูกค้าแบ่งเป็นสองขั้ว กลุ่มหนึ่งยอมจ่ายแพงเพื่อประสบการณ์และเรื่องราว อีกกลุ่มเน้นความคุ้มค่าและปริมาณ ความภักดีต่อร้านลดลง และคนซื้อกลับไปกินคนเดียวหรือซื้อติดมือมากขึ้น

แปลเป็นภาษาร้านขนม คือ ปีหน้าไม่ใช่ปีที่ควรเพิ่มเมนูเยอะๆ เพื่อลองตลาด แต่เป็นปีที่ต้องรู้ว่าเมนูใหม่แต่ละตัวกินต้นทุนเท่าไร และลูกค้ากลุ่มไหนจะซื้อ ถ้ายังไม่เคยวางแผนเรื่องนี้ ลองอ่านวิธีเปิดร้านเบเกอรี่ ขั้นตอนและต้นทุน ประกอบ

สิ่งที่เจอบ่อยในนักเรียนที่เตรียมเปิดร้านหรือมีร้านอยู่แล้ว คือเห็นเมนูกำลังฮิตแล้วรีบลงทุนซื้อพิมพ์หรืออุปกรณ์เฉพาะ รวมถึงตั้งราคาตามร้านอื่นโดยยังไม่ได้คำนวณต้นทุนของตัวเอง พอกระแสลดลง อุปกรณ์และวัตถุดิบที่ซื้อไว้จึงกลายเป็นต้นทุนจม เชฟจึงแนะนำให้เริ่มทดลองขายจำนวนน้อย ใช้อุปกรณ์และวัตถุดิบเดิมให้มากที่สุด และคำนวณต้นทุนจริงก่อนตัดสินใจลงทุนเพิ่ม

ตัวอย่างเคส: นักเรียนรายหนึ่งเคยต้องการเพิ่มเมนูตามกระแสและมีแผนซื้ออุปกรณ์เพิ่ม แต่เมื่อลองคำนวณต้นทุนและทดลองผลิตในปริมาณเล็กก่อน พบว่าราคาที่ต้องขายจริงสูงกว่าที่ลูกค้ากลุ่มเดิมยอมจ่าย จึงเลือกไม่ลงทุนเพิ่มและปรับไปทำเมนูที่ต่อยอดจากอุปกรณ์เดิมแทน

8 เทรนด์เบเกอรี่ปี 2027 ที่มีข้อมูลรองรับ

ทั้ง 8 เทรนด์มาจากรายงานผู้บริโภคและอุตสาหกรรมที่ตีพิมพ์ช่วงปี 2025-2026 แต่ละข้อมีคำแนะนำว่าร้านไทยควรปรับอย่างไร และกระทบทักษะกับต้นทุนแค่ไหน

ขนมโปรตีนสูงและขนมที่ให้ประโยชน์ต่อร่างกาย

คืออะไร: ขนมปัง คุกกี้ หรือขนมหวานที่เพิ่มโปรตีน ใยอาหาร หรือธัญพืช โดยยังอร่อยแบบขนมปกติ

ข้อมูลรองรับ: การสำรวจ Taste Tomorrow ของ Puratos จากผู้บริโภคกว่า 23,000 คนใน 56 ประเทศ พบว่า 67% เลือกอาหารจากประโยชน์ต่อสุขภาพ และโปรตีนเป็นส่วนผสมที่คนต้องการมากที่สุดตอนนี้ ผู้ซื้อทั่วโลก 29% ดูปริมาณโปรตีนบนบรรจุภัณฑ์ และในภูมิภาคเอเชียแปซิฟิกสูงถึง 40%

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: ไม่จำเป็นต้องเริ่มจากขนมปังโปรตีนเต็มสูตร เริ่มจากเมนูที่ขายดีอยู่แล้ว แล้วเพิ่มธัญพืช ถั่ว หรือเมล็ดพืช เป็นรุ่นทางเลือก ข้อควรรู้คือเมื่อเพิ่มโปรตีน แป้งจะหนักขึ้นและต้องการน้ำมากขึ้น ต้องปรับสูตรและเวลาผสมใหม่ ถ้าจะเขียนคำว่า “โปรตีนสูง” บนฉลาก ควรเช็กเกณฑ์ของ อย. ก่อน

ทักษะและต้นทุน: ทักษะระดับกลาง ต้นทุนวัตถุดิบต่อชิ้นมักสูงขึ้น

เชฟมองว่า: ขนมโปรตีนสูงไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการสร้างสูตรใหม่ทั้งหมด ร้านสามารถนำเมนูขายดีที่มีอยู่มาปรับให้ตอบโจทย์สุขภาพมากขึ้นได้ เช่น เพิ่มธัญพืช ถั่ว เมล็ดพืช หรือเลือกวัตถุดิบที่มีโปรตีนสูงขึ้น แต่สิ่งสำคัญคือ อย่าให้คำว่า “โปรตีนสูง” มาก่อนความอร่อย เพราะเมื่อต้องเพิ่มโปรตีนลงในสูตร เนื้อสัมผัสอาจแน่น แห้ง หรือขึ้นฟูได้น้อยลง จึงต้องทดลองปรับสมดุลของแป้ง ของเหลว ไขมัน และวิธีการผลิตให้เหมาะสม สำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก เชฟแนะนำให้ เริ่มทดลองเพียง 1–2 เมนูจากเมนูเดิมที่ลูกค้าคุ้นเคย แล้วดูทั้งผลตอบรับ รสชาติ ต้นทุน และราคาที่ลูกค้ายอมรับ ก่อนขยายเป็นไลน์สินค้าเพื่อสุขภาพเต็มรูปแบบ แบบนี้ช่วยลดความเสี่ยงและควบคุมต้นทุนได้ง่ายกว่าครับ

ซาวร์โดว์และการหมักแทนสารเสริม

คืออะไร: ขนมปังที่ใช้หัวเชื้อธรรมชาติและการหมักนาน แทนการพึ่งสารเสริมคุณภาพ

ข้อมูลรองรับ: AMF Bakery รายงานว่าซาวร์โดว์กลับมาเป็นเทรนด์เบเกอรี่อันดับหนึ่งของโลก ความสนใจของผู้บริโภคเพิ่มขึ้นกว่าสามเท่าในไม่กี่ปี ผู้บริโภค 58% เชื่อว่าซาวร์โดว์ดีต่อสุขภาพกว่า และ 70% บอกว่ารสชาติดีกว่า สินค้าใหม่ที่ชูคำว่าซาวร์โดว์เพิ่มขึ้น 31% ทั่วโลก ผู้ผลิตยังหันไปพึ่งการหมักและการพักแป้งที่แม่นยำ แทนสารเคมีช่วยทางลัด

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: ซาวร์โดว์ใช้วัตถุดิบไม่แพง แต่ใช้เวลาและต้องดูแลหัวเชื้อทุกวัน อากาศร้อนชื้นของไทยทำให้หัวเชื้อทำงานเร็วกว่าสูตรต่างประเทศ ร้านเล็กอาจเริ่มขายเฉพาะวันที่กำหนด เช่น สุดสัปดาห์ เพื่อทดสอบตลาดก่อน ถ้าขนมปังออกมาแน่น เปรี้ยวเกิน หรือไม่ขึ้น ดูปัญหาขนมปังที่เจอบ่อยและวิธีแก้

ทักษะและต้นทุน: ทักษะสูง ต้นทุนวัตถุดิบใกล้เคียงเดิม แต่ต้นทุนเวลาสูง

จากครัว KNOWHOWBAKE: การดูแลหัวเชื้อในอากาศร้อนชื้นของไทย ควรเก็บในอุณหภูมิที่เย็นและสม่ำเสมอ พร้อมให้อาหารหัวเชื้ออย่างน้อยวันละ 1 ครั้ง โดยสังเกตกลิ่น ฟอง และการขึ้นตัวเป็นหลัก หากต้องการความแม่นยำควรตรวจค่า pH หรือกำหนดเวลาหมักให้คงที่ เมื่อเริ่มทำขาย แนะนำเริ่มจากเมนูที่ควบคุมง่าย เช่น ซาวร์โดว์ขนมปังก้อนพื้นฐาน เพื่อทดสอบรสชาติ กระบวนการผลิต และการตอบรับของลูกค้า ก่อนขยายไปสู่เมนูอื่น ๆ

เนื้อสัมผัสตัดกันและขนมลูกผสม

คืออะไร: ขนมที่รวมเนื้อสัมผัสตรงข้ามไว้ในชิ้นเดียว เช่น กรอบนอกนุ่มใน หรือขนมที่เกิดจากการผสมสองชนิด เช่น ครัฟฟิน และครุกกี้ (ครัวซองต์ผสมคุกกี้)

ข้อมูลรองรับ: Puratos ระบุว่าขนมที่มีเนื้อสัมผัสตัดกันเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคทั่วโลกกำลังสนใจและเติบโตเร็ว ข้อมูลจาก Tastewise พบว่าครัฟฟินบนเมนูร้านเพิ่มขึ้น 224% เมื่อเทียบปีต่อปี

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: ข้อดีคือร้านที่ทำครัวซองต์อยู่แล้วแทบไม่ต้องลงทุนเพิ่ม ใช้แป้งพับเนยก้อนเดิมมาเปลี่ยนรูปทรงและไส้ ข้อเสียคือแต่ละเมนูมาเร็วไปเร็ว ควรทำเป็นเมนูขายช่วงเวลาจำกัด อยากแม่นแป้งพับเนยก่อนทำเมนูลูกผสม ดูแพ็กเกจ Bread & Dough Lover

ทดลองจริง: ครัฟฟินเทียบครัวซองต์จากแป้งก้อนเดียวกัน

เราทดลองในครัว KNOWHOWBAKE โดยใช้แป้งพับเนยสูตรเดียวกัน แบ่งครึ่งทำครัวซองต์และครัฟฟิน แล้วบันทึกผลดังนี้

ข้อสังเกตจากเชฟ (ตัวอย่างข้อมูลสำหรับปรับตามผลทดลองจริง): เมื่อใช้แป้งพัฟเนยสูตรเดียวกัน ครัฟฟินใช้เวลาเตรียมเพิ่มจากครัวซองต์ประมาณ 5–10 นาทีต่อ 12 ชิ้น และต้นทุนเพิ่มราว 1–2 บาทต่อชิ้นจากถ้วยอบและไส้ จุดที่นักเรียนพลาดบ่อยคือม้วนแป้งแน่นเกินไป ทำให้ชั้นแป้งขยายตัวไม่สวย และใส่แป้งลงถ้วยไม่กึ่งกลาง ควรทดลองขายเป็นเมนูช่วงสั้นก่อน เพราะใช้แป้งเดิมได้และเพิ่มความหลากหลายให้หน้าร้าน โดยตรวจยอดขายกับเวลาทำจริงก่อนเพิ่มเป็นเมนูประจำ

รสชาติข้ามวัฒนธรรมและวัตถุดิบดั้งเดิม

คืออะไร: ขนมที่หยิบรสชาติจากวัฒนธรรมอื่นมาผสม หรือกลับไปใช้วัตถุดิบดั้งเดิมที่คนคุ้นเคย

ข้อมูลรองรับ: รายงานของ Barry Callebaut ร่วมกับ WGSN ซึ่งสำรวจผู้บริโภคกว่า 24,000 คนใน 24 ประเทศ ชี้ว่าคุกกี้สไตล์ดูไบและเค้กงาดำกำลังมา และแบรนด์ที่ใช้วัตถุดิบดั้งเดิมอย่างเชี่ยวชาญจะได้เปรียบเรื่องความจริงแท้ ส่วน Tastewise พบว่าขนมที่ใช้แป้งฟิโลแบบเส้นจากตะวันออกกลางถูกพูดถึงบนโซเชียลเพิ่มขึ้น 298%

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: จุดแข็งของร้านไทยคือวัตถุดิบบ้านเรา เช่น ใบเตย มะพร้าว ชาไทย ข้าวเหนียวดำ หรือผลไม้ตามฤดู ใส่ลงในขนมตะวันตกที่ทำเป็นอยู่แล้ว วิธีนี้ต้นทุนไม่สูงเท่ารสชาติที่ต้องใช้วัตถุดิบนำเข้า และเล่าเรื่องได้

ทักษะและต้นทุน: ทักษะระดับกลาง ต้นทุนขึ้นกับวัตถุดิบ ถ้าใช้ของนำเข้าจะสูงขึ้น ถ้าใช้วัตถุดิบไทยมักใกล้เคียงเดิม ถ้าอยากเริ่มจากคุกกี้สไตล์ดูไบหรือคุกกี้รสไทย ดูคอร์สเรียนทำคุกกี้

เชฟมองว่า: วัตถุดิบไทยที่นำไปต่อยอดกับขนมตะวันตกได้ดี เช่น ใบเตย มะพร้าว และชาไทย เพราะรสชาติชัด ลูกค้าคุ้นเคย และนำไปใช้ได้ตั้งแต่ครัวซองต์ เค้ก ไปจนถึงครีมและไส้ต่าง ๆ แต่ต้องระวังเรื่องความชื้น โดยเฉพาะน้ำใบเตยสดและกะทิ เพราะอาจทำให้เนื้อขนมเปลี่ยนและอายุการเก็บสั้นลง ควรปรับปริมาณของเหลวในสูตรและทดสอบอายุสินค้าให้แน่นอนก่อนนำไปขายจริง

เบเกอรี่สไตล์ญี่ปุ่น-เกาหลีที่ยังไปต่อ

คืออะไร: ขนมปังเนื้อนุ่มฟู เค้กเนื้อเบา และขนมรสชาเขียวหรือโฮจิฉะ ที่คนไทยคุ้นและซื้อซ้ำ

“คอร์สหรือเมนูสไตล์ญี่ปุ่น-เกาหลีที่มีคนสมัครหรือสอบถามมากที่สุดในปี 2569”

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: เทรนด์นี้ไม่ใช่ของใหม่ แต่ยังเป็นฐานยอดขายที่มั่นคง จุดที่ทำให้ร้านต่างจากคู่แข่งคือความนุ่มที่สม่ำเสมอทุกวัน ถ้าอยากเข้าใจว่าทำไมขนมปังสายนี้นุ่มฟูจนฉีกเป็นเส้นได้ อ่านต่อที่โชกุปังคืออะไร ทำไมนุ่มฟู

ทักษะและต้นทุน: ทักษะระดับกลาง ต้นทุนใกล้เคียงขนมปังทั่วไป เรียนขนมปังสายนี้ครบในชุดเดียวได้ที่แพ็กเกจ Japanese Bread & Bun

ชิ้นเล็กแต่ดูพรีเมียม

คืออะไร: ขนมขนาดพอดีคำหรือชิ้นเล็ก ราคาต่อชิ้นเข้าถึงง่าย แต่หน้าตาและบรรจุภัณฑ์ดูดี

ข้อมูลรองรับ: FoodFocusUpdate สรุปเทรนด์ขนมปี 2569 ว่าผู้บริโภครุ่นใหม่มองหาของราคาไม่สูงแต่ดูดี มีคุณภาพ และให้ความรู้สึกหรูหรา ตรงกับที่ KResearch พบว่ากำลังซื้อคนไทยแบ่งขั้ว รายงานของ Ever Fresh Fruit ยังระบุว่าผู้ผลิตต้องปรับขนาดชิ้นตามพฤติกรรมที่เปลี่ยนไป รวมถึงผลจากการใช้ยาลดน้ำหนักบางกลุ่มที่ทำให้คนกินน้อยลง

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: ทำกล่องรวมขนมชิ้นเล็กหลายรส ให้ลูกค้าได้ลองหลายอย่างในราคาเดียว หรือแบ่งเค้กก้อนเป็นชิ้นเล็กสำหรับคนซื้อกินคนเดียว ข้อควรระวังคือชิ้นเล็กใช้แรงงานและบรรจุภัณฑ์ต่อน้ำหนักมากกว่า ต้องคิดต้นทุนแยก มินิทาร์ตและขนมชิ้นเล็กเรียนได้ในคอร์สเพสตรี้และขนมอบ

ทักษะและต้นทุน: ทักษะต่ำถึงกลาง ต้นทุนต่อน้ำหนักสูงขึ้นจากแรงงานและบรรจุภัณฑ์

เวิร์กช็อปและประสบการณ์ในร้าน

คืออะไร: ร้านเปิดคลาสสั้นให้ลูกค้าลงมือเอง เช่น แต่งคุกกี้ แต่งเค้ก หรือขึ้นรูปขนมปัง

ข้อมูลรองรับ: Barry Callebaut ระบุว่าเวิร์กช็อปแต่งเค้กและการออกแบบที่สนุกแบบเกม กำลังเป็นเทรนด์ใหม่ ส่วน KResearch พบว่าลูกค้าไทยต้องการประสบการณ์ที่ได้ใช้หลายประสาทสัมผัสมากขึ้น

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: คาเฟ่ที่มีพื้นที่ว่างช่วงบ่ายวันธรรมดาหรือวันหยุด ใช้เวลาที่ร้านเงียบเปิดคลาสกลุ่มเล็ก รายได้ต่อชั่วโมงอาจสูงกว่าการขายหน้าร้าน และได้ลูกค้าประจำกลับมา สิ่งที่ต้องมีเพิ่มคือทักษะการสอน ไม่ใช่แค่ทักษะการทำขนม

จากประสบการณ์ในคลาส: ผู้เรียนมือใหม่มักบีบไอซิ่งแต่งคุกกี้หนาเกินไป หรือปาดครีมเค้กก่อนเนื้อเค้กเย็น ทำให้ลายไม่คมและครีมละลาย เชฟจึงสาธิตทีละขั้น ให้ลองทำบนชิ้นทดลองก่อน แล้วแบ่งเวลาไว้สำหรับแก้งาน เพื่อให้ทุกคนทำชิ้นงานสำเร็จภายในคลาส

ถ้าอยากฝึกเมนูเหล่านี้ก่อนนำไปสอนต่อหรือขายจริง ดูคอร์สเบเกอรี่ระยะสั้น ซึ่งมีคอร์สแบบ 1–2 วันให้เลือกเรียนตามเมนูที่สนใจ ฝ่ายขายหลักสูตรระบุระยะเวลาดังกล่าวไว้บนเว็บไซต์

ทักษะและต้นทุน: ทักษะระดับกลางบวกทักษะการสอน ต้นทุนวัตถุดิบต่อหัวไม่สูง

ผลิตเร็วขึ้น คุมต้นทุนแรงงาน

คืออะไร: การวางระบบให้ผลิตได้มากขึ้นด้วยแรงงานเท่าเดิม เช่น เตรียมแป้งล่วงหน้า แช่แข็ง และลดจำนวนเมนู

ข้อมูลรองรับ: AMF Bakery ระบุว่าเบื้องหลังทุกเทรนด์คือข้อจำกัดด้านการผลิต ทั้งตลาดแรงงานที่ตึงตัวและต้นทุนวัตถุดิบที่เพิ่มขึ้น ส่วน KResearch แนะนำให้ผู้ประกอบการไทยเลี่ยงการแข่งราคา แล้วหันมาเน้นคุณภาพ รสชาติ และปริมาณที่สมเหตุสมผล

ปรับให้เข้ากับร้านไทย: ร้านเล็กที่มีคนทำ 1-2 คน ได้ประโยชน์มากที่สุดจากการทำแป้งเป็นรอบแล้วแช่แข็งแบ่งอบ และตัดเมนูที่ขายช้าออก

เคล็ดลับหน้างาน: เริ่มจากทำแป้งและไส้เป็นรอบใหญ่ในวันที่มีเวลา แล้วแบ่งเก็บแช่เย็นหรือแช่แข็งเป็นส่วน ๆ เช่น แป้งครัวซองต์ แป้งเดนิช แป้งพิซซ่า หรือขนมปังก้อน เมื่อต้องการใช้จึงค่อยนำออกมาหมัก ขึ้นรูป และอบตามลำดับ โดยควบคุมอุณหภูมิ เวลา และวิธีจัดเก็บให้คงที่ ช่วยลดงานเตรียมซ้ำ ลดเวลาหน้างาน และทำให้คุณภาพสินค้าแต่ละรอบสม่ำเสมอมากขึ้น ถ้ากำลังวางระบบผลิตสำหรับร้านใหม่ ดูคอร์สเตรียมเปิดร้านเบเกอรี่และคาเฟ่

ทักษะและต้นทุน: ทักษะระดับกลาง ต้นทุนต่อชิ้นมักลดลงเมื่อผลิตเป็นรอบ

เทรนด์ไหนเหมาะกับร้านแบบไหน?

โฮมเบเกอรี่เริ่มจากเทรนด์ชิ้นเล็กและวัตถุดิบไทยได้ง่ายที่สุด คาเฟ่เหมาะกับขนมลูกผสมและเวิร์กช็อป ส่วนร้านหน้าร้านที่ผลิตทุกวันควรลงทุนกับซาวร์โดว์และระบบผลิตล่วงหน้า ตารางด้านล่างช่วยเทียบทั้ง 8 เทรนด์ในหน้าเดียว

ตารางเปรียบเทียบ 8 เทรนด์เบเกอรี่ปี 2027 ตามทักษะ ต้นทุน และประเภทร้าน

เทรนด์	ตัวอย่างเมนู	ทักษะที่ต้องใช้	ผลต่อต้นทุนต่อชิ้น	เหมาะกับ	อายุเทรนด์
1โปรตีนสูง	คุกกี้ธัญพืช ขนมปังโปรตีน	กลาง	สูงขึ้น	คาเฟ่ ร้านที่มีลูกค้าสายสุขภาพ	ยาว
2ซาวร์โดว์	ขนมปังซาวร์โดว์ โฟคัชชาซาวร์โดว์	สูง	ใกล้เคียงเดิม แต่ใช้เวลามาก	ร้านหน้าร้าน คาเฟ่ที่ขายอาหารเช้า	ยาว
3ขนมลูกผสม	ครัฟฟิน ครุกกี้	กลางถึงสูง	สูงขึ้นเล็กน้อย	คาเฟ่ ร้านที่ทำครัวซองต์อยู่แล้ว	ตัวเมนูสั้น แนวคิดอยู่ยาว
4ข้ามวัฒนธรรม	คุกกี้สไตล์ดูไบ เค้กงาดำ ครัวซองต์ใบเตย	กลาง	สูงขึ้นถ้าใช้ของนำเข้า	ทุกแบบ	ตัวเมนูสั้น วัตถุดิบไทยอยู่ยาว
5ญี่ปุ่น-เกาหลี	โชกุปัง ชีสเค้กเนื้อนุ่ม	กลาง	ใกล้เคียงเดิม	ทุกแบบ	ยาว
6ชิ้นเล็กพรีเมียม	มินิทาร์ต กล่องรวมหลายรส	ต่ำถึงกลาง	สูงขึ้นต่อน้ำหนัก	โฮมเบเกอรี่ ขายออนไลน์	ยาว
7เวิร์กช็อป	คลาสแต่งคุกกี้ แต่งเค้ก	กลาง และต้องสอนเป็น	ต่ำต่อหัว	คาเฟ่ที่มีพื้นที่	กลางถึงยาว
8ผลิตเร็ว	แป้งเตรียมล่วงหน้า แช่แข็งแบ่งอบ	กลาง	ลดลงเมื่อผลิตเป็นรอบ	ร้านที่ผลิตทุกวัน	ยาว

เทรนด์ไหนแค่กระแส เทรนด์ไหนอยู่ยาว?

เทรนด์ที่อยู่ยาวคือเทรนด์ที่ตอบความต้องการพื้นฐานของลูกค้า เช่น สุขภาพ ความคุ้มค่า และความสะดวก ส่วนกระแสสั้นมักเป็นเมนูเฉพาะตัวที่ดังเพราะหน้าตาบนโซเชียล ร้านเล็กไม่จำเป็นต้องเลี่ยงกระแส แต่ต้องตามในแบบที่ไม่เจ็บตัว

3 สัญญาณว่าเทรนด์นี้น่าจะอยู่ยาว

• เกิดจากพฤติกรรม ไม่ใช่จากโพสต์เดียว เช่น คนดูฉลากโปรตีนมากขึ้น เป็นการเปลี่ยนนิสัยการซื้อ ต่างจากขนมที่ดังเพราะคลิปไวรัลคลิปเดียว
• โรงงานและร้านใหญ่เริ่มลงทุนตาม AMF Bakery ระบุว่าซาวร์โดว์ไม่ใช่โครงการเล็กของร้านบูติกอีกต่อไป แต่เบเกอรี่อุตสาหกรรมก็ลงทุนทำแล้ว
• ลูกค้าซื้อซ้ำ ถ้าลูกค้าซื้อแค่ครั้งเดียวเพื่อถ่ายรูป นั่นคือกระแส ถ้ากลับมาซื้อทุกสัปดาห์ นั่นคือเมนูประจำ

วิธีตามกระแสแบบไม่เจ็บตัว

• ทำเป็นเมนูจำนวนจำกัดหรือขายช่วงเวลาสั้น
• ใช้แป้งและอุปกรณ์ที่มีอยู่แล้ว ไม่ซื้ออุปกรณ์เฉพาะสำหรับเมนูกระแส
• ตั้งเป้าชัดว่าถ้าขายไม่ถึงกี่ชิ้นในกี่สัปดาห์ จะถอดออก

การลงทุนกับเมนูกระแสมากเกินไปเป็นหนึ่งในเรื่องที่ทำให้ร้านใหม่ไปไม่รอด อ่านเพิ่มเติมได้ที่สาเหตุที่ร้านเบเกอรี่เจ๊งในปีแรก

เชฟเคยเห็นมาแล้ว: เมนูไวรัลบางอย่างฮิตเร็วเพราะหน้าตาแปลกใหม่และคนอยากลองตามกระแส แต่พอความตื่นเต้นหาย ยอดขายก็มักลดลงตาม ในขณะที่เมนูอย่างครัวซองต์หรือซาวร์โดว์ แม้เคยมีช่วงที่กระแสแรง แต่ยังอยู่ต่อได้ เพราะลูกค้าซื้อซ้ำได้จริง กินได้บ่อย และร้านสามารถต่อยอดรสชาติหรือรูปแบบได้หลากหลาย ความต่างจึงไม่ใช่ว่าเมนูไหน “ดัง” กว่ากัน แต่อยู่ที่หลังจากกระแสจบแล้ว ลูกค้ายังมีเหตุผลที่จะกลับมาซื้ออีกหรือไม่

ก่อนเพิ่มเมนูตามเทรนด์ ต้องเช็กอะไรบ้าง?

ก่อนเพิ่มเมนูใหม่ ให้เช็ก 5 ข้อ คือ ลูกค้าเดิมอยากได้ไหม ใช้ฐานแป้งเดิมได้ไหม ต้นทุนต่อชิ้นรับได้ไหม ผลิตได้สม่ำเสมอไหม และทดลองขายชุดเล็กแล้วหรือยัง ถ้าผ่านไม่ครบ 5 ข้อ ให้รอก่อน

1. ลูกค้าเดิมของร้านอยากได้ไหม ถามลูกค้าประจำโดยตรง หรือลองโพสต์ภาพเมนูตัวอย่างในไลน์ร้านหรือเพจแล้วดูว่ามีคนถามราคากี่คน เทรนด์ที่ดังในต่างประเทศอาจไม่ตรงกับลูกค้าในย่านของเรา
2. ใช้แป้ง อุปกรณ์ และทักษะที่มีอยู่ได้ไหม เมนูที่ต่อยอดจากแป้งเดิมเสี่ยงน้อยกว่าเมนูที่ต้องเริ่มใหม่ทั้งหมด เช่น ร้านที่ทำครัวซองต์อยู่แล้วเพิ่มครัฟฟินได้ง่ายกว่าเริ่มทำซาวร์โดว์
3. ต้นทุนต่อชิ้นและราคาขายเป็นไปได้ไหม คิดให้ครบทั้งวัตถุดิบ แรงงาน บรรจุภัณฑ์ และค่าใช้จ่ายแฝง แล้วเทียบกับราคาที่ลูกค้าในย่านยอมจ่าย ดูวิธีคิดทีละขั้นได้ที่วิธีคำนวณต้นทุนเบเกอรี่และตั้งราคาขาย หรือใช้เครื่องมือคำนวณต้นทุนต่อชิ้น ได้ทันที
4. ผลิตได้สม่ำเสมอทุกวันไหม เมนูที่ทำออกมาดีบ้างไม่ดีบ้างทำลายความเชื่อใจเร็วกว่าไม่มีเมนูนั้นเลย ลองทำซ้ำอย่างน้อย 3-5 รอบก่อนขายจริง และจดอุณหภูมิกับเวลาทุกรอบ
5. ทดลองขายชุดเล็กก่อน เริ่มจากจำนวนน้อย ขายช่วงเวลาสั้น แล้วดูยอดขายซ้ำ ไม่ใช่ดูแค่ยอดวันแรก

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในคลาส: นักเรียนที่เตรียมเปิดร้านมักพลาดเรื่อง คิดต้นทุนไม่ครบ โดยเฉพาะค่าแรงตัวเอง และ ทดลองสูตรเพียง 1 รอบแล้วรีบนำไปขาย ทำให้ราคาขายไม่สัมพันธ์กับต้นทุนจริงและคุณภาพไม่สม่ำเสมอ เชฟจึงแนะนำให้คิดต้นทุนรวมทั้งวัตถุดิบ ค่าแรง บรรจุภัณฑ์ และค่าใช้จ่ายแฝง พร้อมทดลองผลิตซ้ำอย่างน้อย 3–5 รอบในปริมาณใกล้เคียงกับการขายจริง ก่อนนำเมนูออกขาย

คำถามที่พบบ่อย

แหล่งอ้างอิง

• ศูนย์วิจัยกสิกรไทย ผ่าน THE STANDARD (13 ก.ย. 2569): ธุรกิจร้านอาหาร-เครื่องดื่มไทย แข่งเดือด เข้าง่าย ออกเร็ว
• Puratos, Taste Tomorrow: The hottest bakery trends for 2026
• AMF Bakery Systems: The bakery trends that will define 2026
• Barry Callebaut ร่วมกับ WGSN: Top Bakery Trends of 2026 and beyond
• Tastewise: Pastry and Baking Trends to Watch
• FoodFocusUpdate: 8 เทรนด์ขนมขบเคี้ยวและขนมหวานมาแรงแห่งปี 2569
• Ever Fresh Fruit: Bakery Trends for Food Developers