ร้านที่อยู่ได้ยาวไม่ได้พึ่งเมนูเด่นแค่ตัวเดียว แต่มีของขายครบทุกช่วงเวลา คอร์สนี้พาคุณไล่ตั้งแต่ขนมปังขายช่วงเช้า เค้กขายช่วงบ่าย ของหวานทำสดคู่กาแฟ ไปจนถึงคุกกี้ของฝาก เรียนจบแล้วจะเห็นภาพชัดว่าตู้ขนมของร้านควรมีอะไร และแต่ละตัวช่วยดึงลูกค้ากลุ่มไหน

แป้ง ไข่ เนย น้ำตาล แต่ละตัวมีหน้าที่ของมัน เริ่มจากเค้ก 3 แบบพื้นฐานที่ใช้วิธีตีต่างกัน คือสปันจ์ บัตเตอร์ และชิฟฟอน พอเข้าใจหลักนี้แล้ว คุณจะเปลี่ยนรส ลดหวาน หรือสลับยี่ห้อวัตถุดิบตามราคาตลาดได้ โดยที่เนื้อขนมไม่เพี้ยน ไม่ต้องยึดติดกับสูตรตายตัวอีกต่อไป

ขนมปังต้นทุนต่อชิ้นต่ำ ขายซ้ำได้ทุกวัน และเป็นตัวที่ทำให้ลูกค้ากลับมาบ่อย คุณจะได้ฝึกนวด หมัก และปั้นเอง จากแป้งพื้นฐานแตกออกเป็นขนมปังได้หลายเมนู ทั้งไส้หวาน ไส้คาว ขนมปังแซนวิช และพิซซ่า เท่ากับว่าเตรียมแป้งชุดเดียว วางขายได้หลายหน้าตา

เริ่มจากเค้กหน้านิ่ม บราวนี่ คัพเค้ก ที่ขายง่ายราคาเข้าถึงได้ ขยับไปชีสเค้ก โรลเค้ก จนถึงเค้กเคลือบเงา โดมช็อกโกแลตแบบฝรั่งเศส และเค้กญี่ปุ่นอย่างเครปเค้กกับสตรอว์เบอร์รีช็อตเค้ก ร้านจะมีสินค้าหลายระดับราคา รองรับลูกค้าได้กว้าง และรับทำเค้กวันเกิดหรือเค้กเทศกาลได้ด้วย

ลูกค้าที่นั่งร้านสั่งกาแฟแล้ว มักอยากได้ขนมจานสักอย่าง คุณจะได้เรียน 10 เมนูที่ขายดีในคาเฟ่ ทั้งฮันนี่โทสต์ แพนเค้กซูเฟล่ วาฟเฟิล ลาวาช็อกโกแลต และคัสตาร์ดพุดดิ้ง พร้อมวิธีเตรียมฐานไว้ล่วงหน้าแล้วประกอบจานให้ทันหน้าร้าน จัดจานให้สวยพอที่ลูกค้าอยากถ่ายรูปไปโพสต์ต่อ

คุกกี้เก็บได้นาน ส่งไกลได้ ทำเป็นกล่องของขวัญก็ได้ เรียนการคุมเนื้อสัมผัสให้กรอบหรือนุ่มตามต้องการด้วยสัดส่วนสูตร และคุกกี้เนยแบบแช่แข็ง ที่ทำแป้งเก็บไว้ก่อนแล้วหั่นอบตามจำนวนที่สั่ง ของไม่ค้าง ไม่เหลือทิ้ง

เค้กมะพร้าวอ่อน เค้กมะม่วง เค้กชาไทย ใช้ผลไม้ไทยตามฤดูกาล ต้นทุนดี คนไทยคุ้นรส นักท่องเที่ยวก็อยากลอง ส่วนเค้กญี่ปุ่นอย่างคาสเทลลาน้ำผึ้งหรือโอเปร่ามัทฉะ ช่วยให้ร้านมีเมนูที่ตามกระแสและดูต่างจากร้านทั่วไป

ลูกค้ากลับมาเพราะรสชาติเดิม คอร์สนี้ฝึกให้ชั่งตวงแม่นยำ วางลำดับงานในหนึ่งวัน รู้ว่าอะไรทำล่วงหน้า อะไรแช่เย็นแช่แข็งได้ และอ่านอาการขนมเสียเป็น เช่น เค้กยุบ ขนมปังไม่ขึ้น แป้งพายหด พอแก้ได้เร็ว ของเสียก็น้อยลง ต้นทุนก็ลดตาม

เลือกได้ตามแนวร้านที่วางไว้ อยากทำร้านขนมเช้าเลือกครัวซองและเดนิช อยากเป็นร้านพรีเมียมเลือกมาการองหรือทาร์ต อยากขายของว่างคู่กาแฟเลือกพายไส้คาว หรือจะเน้นชูส์และเอแคลร์ก็ได้ เรียนเฉพาะสิ่งที่จะเอาไปขายจริง

รู้วิธีคิดต้นทุนต่อชิ้น ตั้งราคาขายให้เหลือกำไร และบริหารวัตถุดิบไม่ให้จมทุน เพราะขนมอร่อยอย่างเดียวยังไม่พอ ร้านต้องมีกำไรถึงจะอยู่ได้