เรียนทำขนมปังขั้นสูง

ก้าวเข้าสู่ประสบการณ์ใหม่ๆ ของการทำขนมปังด้วย คอร์ส Master Bread ที่จะพาคุณเดินทางผ่านรสชาติและเทคนิคเฉพาะของขนมปังจาก 7 ประเทศยุโรป ไม่ว่าจะเป็น Bara Brith ที่หอมหวานจากเวลส์, Challah ขนมปังถักเปียที่งดงามจากยิว, Fougasse ขนมปังรูปลักษณ์ศิลปะจากฝรั่งเศส, Marble Whole Wheat Bread ที่มีลวดลายหินอ่อนจากเยอรมนี, Pretzel ขนมปังเกลียวที่เป็นเอกลักษณ์, Sourdough ที่เต็มไปด้วยความซับซ้อนของรสชาติ และ Baguette ขนมปังแท่งยาวที่เป็นสัญลักษณ์ของฝรั่งเศส

ในคอร์สนี้ คุณจะได้สัมผัสกับเทคนิคการสอนทำขนมปังขั้นสูง เช่น การหมักแป้งด้วยยีสต์ธรรมชาติ การควบคุมความชื้นและอุณหภูมิในการอบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์แบบ พร้อมทั้งการสร้างสรรค์ลวดลายและรูปทรงที่ซับซ้อนของขนมปังแต่ละชนิด นอกจากนี้ ยังมีการสอนการปรับแต่งสูตรเพื่อให้คุณสามารถสร้างขนมปังที่มีเอกลักษณ์และตรงกับต้องการส่วนตัวของคุณเอง

คอร์ส Master Bread ไม่เพียงแต่ให้ความรู้ แต่ยังเปิดโอกาสให้คุณได้พัฒนาทักษะและความคิดสร้างสรรค์ในศิลปะการทำขนมปัง เพื่อก้าวสู่ความเป็นมืออาชีพและสร้างสรรค์ผลงานที่น่าประทับใจในทุกๆ ก้อนขนมปังที่คุณอบออกมา

• การทำงานของกลูเตน (Gluten Development): ศึกษาโครงสร้างของโปรตีนกลูเตนในแป้งสาลี และวิธีการพัฒนากลูเตนผ่านการนวดแป้ง เพื่อสร้างโครงสร้างที่เหมาะสมสำหรับขนมปัง
• การหมักแป้ง (Fermentation Process): เข้าใจบทบาทของยีสต์และแบคทีเรียแลคติกในการหมักแป้ง วิธีการควบคุมเวลาและอุณหภูมิในการหมักเพื่อพัฒนารสชาติและเนื้อสัมผัส
• เอนไซม์ในแป้ง (Enzymatic Activity): ศึกษาเกี่ยวกับเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งและยีสต์ เช่น อะไมเลส และโปรติเอส ที่มีผลต่อการย่อยสลายแป้งและโปรตีน
• วัตถุดิบขั้นสูงและคุณสมบัติ (Advanced Ingredients and Their Properties)
• แป้งชนิดพิเศษ (Specialty Flours): การใช้แป้งไรย์, แป้งโฮลวีต, แป้งสเปลต์ และผลกระทบต่อโครงสร้างและรสชาติของขนมปัง
• ยีสต์และหัวเชื้อธรรมชาติ (Yeast and Natural Starters): เปรียบเทียบการใช้ยีสต์เชิงพาณิชย์กับหัวเชื้อซาวโดว์ (Sourdough Starter)
• สารเสริมคุณภาพ (Dough Improvers): การใช้สารเสริมเช่น วิตามินซี, มอลต์, หรือเอนไซม์เพื่อปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง
• เทคนิคการนวดแป้งขั้นสูง (Advanced Dough Kneading Techniques)
• การนวดด้วยมือและเครื่อง (Hand vs. Mechanical Kneading): ข้อดีและข้อเสียของแต่ละวิธี และวิธีการปรับปรุงกลูเตนให้เหมาะสม
• วิธีการนวดแบบสเตรชแอนด์โฟลด์ (Stretch and Fold Method): เทคนิคการพัฒนากลูเตนโดยไม่ต้องนวดหนัก
• การนวดแบบอัตโนมัติ (Autolyse): การพักแป้งก่อนการนวดเพื่อพัฒนากลูเตนและเพิ่มความชุ่มชื้น
• การควบคุมการหมักและการบ่มแป้ง (Fermentation and Proofing Control)
• การหมักแป้งระยะยาว (Long Fermentation): ผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปัง
• การใช้ตู้หมักแป้ง (Proofing Box): การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในการบ่มแป้ง
• การชะลอการหมัก (Retarding): การใช้ตู้เย็นเพื่อชะลอการหมักและปรับตารางการอบ
• การออกแบบสูตรขนมปัง (Bread Formula Design)
• เปอร์เซ็นต์เบเกอร์ (Baker’s Percentage): วิธีการคำนวณส่วนผสมตามน้ำหนักของแป้ง
• การปรับสูตรเพื่อความชื้นและเนื้อสัมผัส (Hydration and Texture Adjustment): การปรับปริมาณน้ำและส่วนผสมอื่น ๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ
• การเพิ่มส่วนผสมพิเศษ (Inclusion of Specialty Ingredients): การใส่ถั่ว, เมล็ดพืช, ผลไม้แห้ง และผลกระทบต่อแป้ง
• เทคนิคการขึ้นรูปขนมปังขั้นสูง (Advanced Shaping Techniques)
• การขึ้นรูปแบบต่าง ๆ (Various Shaping Methods): เช่น บาแกตต์, บูเล่ (Boule), บาตาร์ด (Batard)
• การถักเปียและการสร้างลวดลาย (Braiding and Scoring): เทคนิคการถักเปียขนมปังชาลาห์ และการสร้างลวดลายบนผิวขนมปังด้วยการกรีด
• การอบขนมปังขั้นสูง (Advanced Baking Techniques)
• การใช้ไอน้ำในการอบ (Steam Baking): วิธีการสร้างไอน้ำในเตาอบเพื่อพัฒนาผิวขนมปัง
• การควบคุมอุณหภูมิเตาอบ (Oven Temperature Control): การใช้หินอบ (Baking Stone) และเตาอบพิเศษ
• การตรวจสอบความสุก (Doneness Testing): การใช้เทอร์โมมิเตอร์และการสังเกตสีและเสียง
• การเก็บรักษาและการยืดอายุขนมปัง (Bread Preservation and Shelf-life Extension)
• การแช่แข็งแป้งและขนมปัง (Freezing Dough and Bread): เทคนิคการแช่แข็งเพื่อเก็บรักษาคุณภาพ
• การใช้สารธรรมชาติเพื่อยืดอายุ (Natural Preservatives): การใช้ส่วนผสมเช่น น้ำผึ้ง หรือเกลือ

• การเตรียมหัวเชื้อซาวโดว์ (Sourdough Starter Preparation)
• การสร้างและบำรุงรักษาหัวเชื้อ (Starter Culture Maintenance): วิธีการเริ่มต้นหัวเชื้อจากศูนย์และการให้อาหาร
• การใช้หัวเชื้อในสูตรขนมปัง (Incorporating Starter into Dough): การคำนวณปริมาณหัวเชื้อและการปรับสูตร
• การทำขนมปังซาวโดว์ (Sourdough Bread Production)
• การนวดและหมักแป้งซาวโดว์ (Sourdough Mixing and Fermentation): การควบคุมเวลาและอุณหภูมิ
• การขึ้นรูปและการกรีดแป้ง (Shaping and Scoring): เทคนิคเฉพาะสำหรับซาวโดว์
• การทำขนมปังบาแกตต์ (Baguette Production)
• การนวดแป้งที่มีความชื้นสูง (High Hydration Dough Handling): เทคนิคการจัดการแป้งที่เหลว
• การขึ้นรูปบาแกตต์ (Baguette Shaping): วิธีการขึ้นรูปให้ได้รูปทรงและขนาดที่ถูกต้อง
• การกรีดแป้งและการอบ (Scoring and Baking): การสร้างลวดลายและการอบด้วยไอน้ำ
• การทำขนมปังชาลาห์ (Challah Bread Production)
• การเตรียมแป้งที่มีไขมันและน้ำตาลสูง (Enriched Dough Preparation): การจัดการกับแป้งที่มีส่วนผสมพิเศษ
• การถักเปียหลายเส้น (Advanced Braiding Techniques): การถักเปีย 3, 4, 6 เส้น
• การตกแต่งผิวขนมปัง (Bread Glazing and Topping): การทาไข่และโรยเมล็ดพืช
• การทำขนมปังฟูกัส (Fougasse Bread Production)
• การขึ้นรูปขนมปังแบบแบน (Flatbread Shaping): การสร้างรูปร่างใบไม้หรือรูปทรงอื่น ๆ
• การเติมส่วนผสมเสริม (Incorporating Fillings): การใส่มะกอก, สมุนไพร, หรือชีส
• การทำขนมปังเพรทเซล (Pretzel Production)
• การนวดแป้งเพรทเซล (Pretzel Dough Mixing): การจัดการกับแป้งที่มีความเหนียว
• การขึ้นรูปและการต้มในน้ำด่าง (Shaping and Lye Bath): เทคนิคการให้ผิวกรอบและสีเข้ม
• การอบและการโรยเกลือ (Baking and Salting): การอบให้ได้ผิวกรอบและการตกแต่ง
• การทำขนมปังโฮลวีตลายหินอ่อน (Marble Whole Wheat Bread Production)
• การผสมแป้งสองสี (Dual Dough Mixing): การทำแป้งขาวและแป้งโฮลวีต
• การขึ้นรูปให้เกิดลวดลาย (Marbling Techniques): การผสมผสานแป้งสองสีให้เกิดลวดลาย
• การวิเคราะห์และแก้ไขปัญหา (Troubleshooting and Problem Solving)
• การระบุปัญหาที่เกิดขึ้น (Identifying Common Issues): ขนมปังไม่ขึ้น, เนื้อสัมผัสไม่ดี, รสชาติไม่ถูกต้อง
• การปรับปรุงกระบวนการ (Process Improvement): การปรับเวลา, อุณหภูมิ, และส่วนผสม
• การบันทึกและวิเคราะห์ผล (Recording and Analyzing Results): การใช้โน้ตและรูปภาพเพื่อปรับปรุงในครั้งถัดไป