เนยมีกี่ประเภท? เนยแท้ เนยเทียม เนยขาว ต่างกันอย่างไร

• เขียนโดย KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art
• ตรวจสอบโดย Chef Samarn Vichiernarat
• อัปเดต 4 ต.ค. 2569

เคยยืนหน้าชั้นวางเนยแล้วงงไหม อ่านสูตรบอกให้ใช้เนยสด แต่พอไปซื้อจริงกลับเจอแท่งสีเหลือง ก้อนสีขาว และกล่องที่เขียนว่าเนยผสม ราคาห่างกันเท่าตัว คำถามที่ตามมาคือ “เนยมีกี่ประเภท แล้วเลือกอันไหนดี” ในบทความนี้เราจะไล่ทีละกลุ่มให้เห็นว่าแต่ละอันทำมาจากอะไร ทำให้ขนมออกมาต่างกันตรงไหน และขนมแบบไหนควรเลือกเนยประเภทไหนดี

เนยมีกี่ประเภท และแบ่งยังไงถึงจะไม่งง?

เนยที่ใช้ทำขนมแบ่งได้ 4 กลุ่มหลัก คือ เนยแท้ เนยผสม เนยเทียม (มาการีน) และเนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง) ความต่างหลักคือ ไขมันในก้อนนั้นมาจากอะไร

ที่คนงงกันเพราะคำว่า “ประเภทของเนย” ถูกใช้แบ่งพร้อมกันหลายแกน ลองแยกทีละแกนแล้วจะเห็นภาพชัดขึ้น

• แกนที่ 1 ไขมันมาจากไหน: ไขมันนมล้วน (เนยแท้) ไขมันนมผสมไขมันพืช (เนยผสม) ไขมันพืชปรุงแต่งกลิ่นและสี (เนยเทียม) หรือไขมันพืชไม่แต่งกลิ่นสี (เนยขาว) แกนนี้ตัวกำหนดว่าเนยจะทำหน้าที่อย่างไรในขนม
• แกนที่ 2 ใส่เกลือหรือไม่: เนยจืดกับเนยเค็ม พูดถึงเนยแท้เป็นหลัก แกนนี้ปรับรสชาติ
• แกนที่ 3 ทำแบบไหน: เนยยุโรป เนยหมัก เนยใส เป็นสไตล์ของเนยแท้เช่นกัน

แกนที่ 1 คือสิ่งสำคัญที่สุด เพราะมันบอกว่าเนยจะอ่อนตัวเร็วแค่ไหน ให้กลิ่นแค่ไหน และควบคุมรูปทรงของขนมได้แค่ไหน ส่วนแกนที่ 2 และ 3 เป็นการปรับรสและลักษณะในกลุ่มเนยแท้เท่านั้น เราเลยจะเรียงตามแกนที่ 1 แล้วค่อยลงรายละเอียดในแต่ละกลุ่ม

เนยแท้คืออะไร ทำจากอะไร?

เนยแท้คือเนยที่ได้จากไขมันนมล้วน ๆ ทำจากครีมที่แยกจากน้ำนมวัว แล้วปั่นจนไขมันจับตัวกันแยกออกจากส่วนที่เป็นน้ำ มาตรฐานเนยของ Codex บอกว่าเนยคือผลิตภัณฑ์ไขมันที่ได้จากนมเท่านั้น เป็นอิมัลชันชนิดน้ำกระจายอยู่ในไขมัน ส่วนตัวเลขของไทย ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 227 พ.ศ. 2544 เรื่อง เนย กำหนดไว้ว่าเนยต้องมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนัก มีน้ำไม่เกินร้อยละ 16 และมีเกลือไม่เกินร้อยละ 4

พูดง่าย ๆ คือ เนยแท้ก้อนหนึ่งมีไขมันราวสี่ในห้าส่วน ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่คือน้ำ น้ำส่วนนี้แหละที่มีบทบาทในขนม เมื่ออบจะระเหยเป็นไอน้ำ ช่วยดันให้แต่ละชั้นแยกจากกันอย่างที่เห็นในครัวซองต์

เนยแท้ จืดกับเนยเค็ม อันไหนเหมาะกับขนม

แนะนำให้เริ่มจากเนยจืด เพราะคุมรสเค็มของขนมได้เอง เนยจืดไม่ใส่เกลือ สูตรคุกกี้ เค้ก และครีมส่วนใหญ่เขียนเกลือแยกไว้ให้แล้ว เนยเค็มใส่เกลือเข้าไปในก้อนแล้ว เกลือช่วยให้เก็บได้นานขึ้น แต่ปริมาณเกลือในแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน (กฎหมายไทยกำหนดเพดานไว้ที่ไม่เกินร้อยละ 4) จึงคุมรสยากกว่าเมื่อสลับยี่ห้อ

ในห้องเรียนเชฟเลือกใช้เนยจืดเป็นหลัก เพราะสามารถควบคุมปริมาณเกลือในสูตรได้เอง ทำให้รสชาติของขนมสม่ำเสมอและปรับสูตรได้แม่นยำกว่า เนยเค็มแต่ละยี่ห้อมีปริมาณเกลือไม่เท่ากัน ถ้านำมาใช้แล้วใส่เกลือตามสูตรเดิม ขนมอาจเค็มกว่าที่ต้องการ โดยเฉพาะสูตรที่ใช้เนยในปริมาณมาก Chef Samarn Vichiernarat

เนยแท้ ยุโรปและเนยหมัก

เนยยุโรปคือเนยแท้ที่มักมีไขมันสูงกว่าเนยทั่วไป ราว 82% ขึ้นไป น้ำจึงน้อยกว่า ตัวเลขที่แน่นอนให้ดูบนฉลากของแต่ละยี่ห้อ เนยกลุ่มนี้เหมาะกับขนมที่ต้องรีดชั้น เช่น ครัวซองต์ และพัฟเพสตรี่ เพราะน้ำน้อยกว่าจะทำให้แผ่นเนยไม่เฉะแฉะเมื่อรีด (อยากดูว่าเนยกลุ่มนี้ไปอยู่ในเค้กอย่างไร อ่านต่อที่ บัตเตอร์เค้ก (Butter Cake) ได้)

เนยหมัก (Cultured Butter) คือเนยที่ทำจากครีมที่หมักด้วยเชื้อแลคติกก่อนนำไปปั่น ต่างจากเนยสดทั่วไปที่ปั่นจากครีมสดโดยตรง ผลคือกลิ่นหอมเข้มข้น มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ คล้ายโยเกิร์ต เนื้อเนียนนุ่ม และมักมีไขมันสูงกว่าเล็กน้อย

ใช้ทำอะไร: ทาขนมปัง/บาแกตต์โดยตรง (เห็นรสเนยชัดสุด), เบเกอรี่ที่เน้นกลิ่นเนย เช่น ครัวซองต์ พัฟ ชอร์ตเบรด คุกกี้ และทำซอสเนยสำหรับปลา/อาหารทะเล ข้อควรรู้: เมื่อโดนความร้อนสูงนาน ๆ กลิ่นหมักจะจางลง

ในไทยมีขายไหม: มีครับ แต่ราคาสูงกว่าเนยทั่วไป หาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตพรีเมียม ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ ยี่ห้อที่นิยม Échiré, Isigny Sainte-Mère และ Président (เฉพาะรุ่นที่ระบุว่า cultured/lactic) เวลาซื้อให้ดูฉลากหาคำว่า Cultured Butter, Crème fermentée, Beurre de baratte หรือ lactic cultures ส่วนยี่ห้อ เช่น Anchor, Lurpak, Kerrygold มักเป็นเนยสดทั่วไป ควรเช็กฉลากรุ่นนั้น ๆ ก่อน

จากที่เชฟใช้ในครัว เนยหมักจะให้กลิ่นเนยที่ชัดและซับซ้อนกว่าเนยทั่วไป มีความหอมคล้ายนมหมักและรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ช่วยตัดความเลี่ยนของไขมัน ทำให้รสโดยรวมมีมิติมากขึ้น ความแตกต่างจะสังเกตได้ชัดในขนมที่มีเนยเป็นรสหลัก เช่น ครัวซองต์ พัฟเพสตรี บริยอช บัตเตอร์เค้ก และคุกกี้เนย โดยเฉพาะครัวซองต์และพัฟ เมื่ออบใหม่ ๆ กลิ่นเนยจะเด่นชัด แต่ถ้าเป็นขนมที่มีช็อกโกแลต กาแฟ หรือเครื่องเทศรสเข้มเป็นตัวหลัก ความต่างจะน้อยลง เชฟจึงมองว่าไม่จำเป็นต้องใช้เนยหมักกับทุกสูตรครับ

เนยแท้ ใส หรือกี (Ghee) ไม่ใช่ตัวหลักของขนมอบ

เนยใสคือเนยที่เคี่ยวจนน้ำและตะกอนนมแยกออก เหลือแต่ไขมันใส ๆ เก็บได้นาน ทนความร้อนได้ดี เหมาะกับผัดทอด แต่ไม่เหมาะกับงานที่ต้องตีเนยให้ฟู เพราะไม่เหลือน้ำและไม่แข็งตัวเหมือนเนยก้อน เราเลยจัดให้เป็นเนยแท้แบบพิเศษ ไม่นับเป็นกลุ่มหลักของห้องเบเกอรี่

ตัวอย่างยี่ห้อเนยแท้ที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน): Anchor, Westgold และ President ยกมาให้เห็นภาพเฉยๆ ไม่ได้จัดอันดับ ก่อนซื้อให้เช็กฉลากว่าเป็นเนยจืดหรือเนยเค็ม ตามที่อธิบายไว้ข้างบน

เนยเทียม (มาการีน) คืออะไร ต่างจากเนยแท้อย่างไร?

เนยเทียมหรือมาการีนคือไขมันที่ส่วนใหญ่มาจากพืช ผสมกับน้ำแล้วแต่งกลิ่นและสีให้คล้ายเนย หน้าตาอยู่ใกล้เคียงเนยแท้ แต่ไขมันไม่ได้มาจากนม

จุดที่คนทำขนมชอบคือ ราคาถูกกว่า ปั่นง่าย และยังคงอยู่ทรงได้ดีกว่าเนยแท้เมื่ออากาศร้อน ข้อเสียคือกลิ่นและความหอมมันไม่เท่าเนยแท้ และบางคนอาจรู้สึกว่าเนื้อขนมเคลือบปากมากกว่า ยี่ห้อหนึ่งมักออกสูตรมาการีนแยกตามงาน เช่น สำหรับเค้ก หรือสำหรับรีดชั้น จึงควรอ่านฉลากว่าอันไหนทำมาให้งานไหน

เรื่องที่คนไทยควรรู้คือ ตั้งแต่ 9 มกราคม 2562 กระทรวงสาธารณสุขห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายมาการีนและชอร์ตเทนนิ่งที่มีน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (แหล่งที่มาของไขมันทรานส์จากการผลิต) ตามที่ กองอาหาร อย. ชี้แจงไว้ ส่วนไขมันทรานส์ที่พบได้ในนมและเนยตามธรรมชาติในปริมาณน้อย ไม่ถูกห้าม ปริมาณไขมันทรานส์ของแต่ละยี่ห้อให้ดูจากฉลากโภชนาการ

ตัวอย่างยี่ห้อเนยเทียมที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน): Imperial, Zest Gold และ Blue Band ในร้านอุปกรณ์เบเกอรี่มีให้เลือกหลายสูตร บางสูตรเป็นกลิ่นเนยสด ให้อ่านฉลากเทียบกับเนยแท้ด้วย

ในห้องเรียนเชฟเลือกใช้เนยแท้เป็นหลัก และแทบไม่ใช้มาการีน เพราะต้องการให้นักเรียนได้เรียนรู้กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมที่ได้จากเนยจริงก่อน โดยเฉพาะงานอย่าง ครัวซองต์ พัฟเพสตรี บริยอช คุกกี้ และบัตเตอร์เค้ก ซึ่งรสและกลิ่นของไขมันมีผลกับขนมค่อนข้างชัด ส่วนมาการีนเชฟมองว่ามีข้อดีเรื่องต้นทุนและการทำงานที่ง่ายในอากาศร้อน จึงอาจเหมาะกับการผลิตเชิงพาณิชย์บางประเภท แต่ไม่ใช่วัตถุดิบหลักที่ใช้สอนในคลาสครับ

เนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง) คือเนยอะไร?

เนยขาวคือไขมันก้อนแข็งสีขาว ส่วนใหญ่ทำจากไขมันพืช แทบไม่มีน้ำ ไม่แต่งกลิ่นหรือสี คนที่ค้นว่า “เนยสีขาวคือเนยอะไร” กำลังถามถึงตัวนี้

ความเด่นของมันคือแข็งตัวได้ดีแม้อากาศร้อน ให้เนื้อขนมร่วนหรือนุ่ม และทำให้คุกกี้มักจะแผ่น้อยกว่า เหมาะกับบัตเตอร์ครีมที่ต้องทนอากาศร้อน ข้อเสียคือไม่มีกลิ่นและรสเนยเลย ถ้าใช้เนยขาวล้วน ๆ ขนมจะจืดอยู่ในปาก คนทำจึงมักผสมกับเนยแท้ หรือใส่กลิ่นแยกต่างหาก

เนยขาวไม่ได้อยู่นอกกฎเรื่องไขมันทรานส์ด้วยเช่นกัน การห้ามน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนครอบคลุมอาหารที่ใช้น้ำมันนั้นทุกชนิด

ตัวอย่างยี่ห้อเนยขาวที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน): King (ชอร์ตเทนนิ่งจากน้ำมันรำข้าว) และครีมท็อปป์ ยกมาเป็นตัวอย่างเท่านั้น

ในห้องเรียนเชฟใช้เนยขาวกับขนมบางประเภทที่ต้องการให้เนื้อสัมผัสเบาและคงรูปดี เช่น คุกกี้และงานเพสตรีบางชนิด โดยจะใช้ผสมกับเนยแท้ประมาณ 10–50% ของปริมาณไขมันทั้งหมด ไม่ได้ใช้แทนเนยทั้งหมด จากที่สังเกต เนยขาวช่วยให้โดว์ทำงานง่ายขึ้นในอากาศร้อน ขนมแผ่ตัวน้อยลงและเนื้อสัมผัสร่วนขึ้น ขณะที่ยังคงใช้เนยแท้เป็นสัดส่วนหลักเพื่อรักษากลิ่นและรสของเนยไว้ หากใส่เนยขาวมากเกินไป กลิ่นเนยจะอ่อนลงและรสชาติจะไม่เด่นเท่าการใช้เนยแท้ครับ

เนยผสมคืออะไร ต่างจากเนยแท้ยังไง?

เนยผสมคือเนยที่เอาไขมันนมมาผสมกับไขมันพืช จึงยังมีกลิ่นเนยอยู่บ้าง แต่ราคาและความอ่อนตัวอยู่ระหว่างเนยแท้กับมาการีน

สัดส่วนไขมันนมกับไขมันพืชในแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน เราเลยไม่บอกตัวเลขกลม ๆ ให้เสียเปล่า ให้แกะอ่านบนฉลากแทน อย่างสับสนที่พบบ่อยคือ คำว่า “เนยผสม” ในห้องเบเกอรี่ไม่ใช่เนยผสมสมุนไพรหรือกระเทียมที่เอาไว้ราดสเต็ก อันนั้นคือเนยปรุงรสในงานครัวคนละเรื่องกัน

ตัวอย่างยี่ห้อเนยผสมที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน): Orchid มีเนยผสมวางขายในไทย แต่สัดส่วนไขมันแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน ให้ดูตัวเลขบนฉลากเป็นหลัก

ในครัวเชฟจะเลือกใช้เนยผสมกับงานที่ทำขายในปริมาณมากและข้อจำกัดด้วนต้นทุน เช่น คุกกี้ ขนมปังไส้ต่าง ๆ หรือเบเกอรี่ที่มีรสอื่นเป็นตัวนำ ซึ่งกลิ่นเนยไม่ได้เป็นพระเอกของสูตร แต่ถ้าเป็นครัวซองต์ บัตเตอร์เค้ก หรือคุกกี้เนยที่ลูกค้าคาดหวังกลิ่นเนยชัด เชฟยังแนะนำให้ใช้เนยแท้เป็นหลัก เพราะลดต้นทุนวัตถุดิบลงได้ก็จริง แต่ถ้ารสชาติหายจนลูกค้ารู้สึกได้ก็ไม่คุ้ม สำหรับคนทำขาย เชฟแนะนำให้ ลดต้นทุนเฉพาะส่วนที่ลูกค้าแทบไม่รู้สึกถึงความต่าง และเก็บวัตถุดิบที่สร้างรสชาติหลักของเมนูไว้ จะคุมต้นทุนได้โดยไม่ต้องลดคุณภาพขนมทั้งชิ้นครับ

ตารางเปรียบเทียบเนย 4 ประเภท

ถ้าจำได้แค่ตารางเดียว ให้จำว่าไขมันในก้อนมาจากไหน เพราะมันกำหนดทั้งกลิ่น ความอ่อนตัว และราคา อ่านสองคอลัมน์แรกแล้วไปอ่านคอลัมน์ “เมื่ออากาศร้อน” จะรู้ทันทีว่าควรหยิบอันไหน ตารางนี้เป็นภาพรวมเท่านั้น พฤติกรรมจริงขึ้นกับยี่ห้อและสูตรของแต่ละคน

กลุ่มเนย	ไขมันมาจากไหน	กลิ่นและรส	เมื่ออากาศร้อน	เหมาะกับ	ข้อควรระวัง
เนยแท้	ไขมันนมล้วน (กฎหมายไทยกำหนดมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80)	หอมนมและกลิ่นเนยชัดที่สุด	อ่อนตัวเร็วที่สุด ต้องเก็บเย็นและทำงานเร็ว	เค้ก คุกกี้เนย ครีมเนย และงานรีดชั้นถ้าเลือกเนยยุโรป	ราคาสูงสุด และควบคุมรูปทรงยากในอากาศร้อน
เนยผสม	ไขมันนมผสมไขมันพืช (สัดส่วนแล้วแต่ยี่ห้อ)	ยังมีกลิ่นเนย แต่อ่อนกว่าเนยแท้	โดยทั่วไปอยู่ตัวกว่าเนยแท้	เค้กและคุกกี้ที่อยากคุมต้นทุนแต่ยังอยากได้กลิ่นนม	สัดส่วนไม่เท่ากันทุกยี่ห้อ ต้องอ่านฉลาก
เนยเทียม (มาการีน)	ไขมันพืชผสมน้ำ แต่งกลิ่นและสี	กลิ่นแต่งขึ้น ไม่ลึกเท่าเนยแท้	อยู่ทรงได้ดีกว่าเนยแท้	ขนมที่ไม่เน้นกลิ่นเนย งานปริมาณมาก และมาการีนสูตรเฉพาะงานรีดชั้น	กลิ่นแพ้เนยแท้ และควรดูฉลากโภชนาการเรื่องไขมันทรานส์
เนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง)	ไขมันพืช แทบไม่มีน้ำ	ไม่มีกลิ่นและรส	อยู่ตัวที่สุดใน 4 กลุ่ม	บัตเตอร์ครีมที่ต้องทนอากาศร้อน และคุกกี้ที่ต้องการทรงสูง	ไม่มีกลิ่นเนยเลย มักผสมกับเนยแท้

[ใส่ภาพจริง: ภาพเนย 4 กลุ่มวางเทียบกันที่อุณหภูมิห้องเดียวกัน พร้อมผิวตัดและอุณหภูมิห้องที่วัดได้จริงตอนถ่าย]

ดูฉลากยังไง ถึงรู้ว่าเป็นเนยแท้ เนยผสม เนยเทียม หรือเนยขาว?

ให้ดูรายการส่วนผสมด้านหลังกล่อง ไม่ใช่ชื่อที่หน้ากล่อง ถ้ามีแต่ครีมหรือไขมันนม (กับเกลือถ้าเป็นเนยเค็ม) คือเนยแท้ ถ้ามีไขมันนมปนกับน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม คือเนยผสม ถ้าเป็นไขมันพืชเป็นหลักผสมน้ำ คือเนยเทียม และถ้าเป็นไขมันพืชล้วนไม่มีน้ำ คือเนยขาว ชื่อหน้ากล่องใช้คำการตลาดได้หลายแบบ จึงให้ยึดรายการส่วนผสมด้านหลังเป็นหลัก แล้วเทียบกับตารางด้านล่าง

ประเภท	ส่วนผสมที่ควรเห็นบนฉลาก	สัญญาณที่ช่วยยืนยัน
เนยแท้	ครีมนมหรือไขมันนม (เกลือ ถ้าเป็นเนยเค็ม)	มาตรฐานสากลกำหนดไขมันนมอย่างน้อย 80% บางยี่ห้ออาจไม่พิมพ์เปอร์เซ็นต์นี้บนกล่อง
เนยผสม	ไขมันนมผสมน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม	สัดส่วนต่างกันตามยี่ห้อ ให้ดูว่าอะไรอยู่ต้นรายการ
เนยเทียม (มาการีน)	ไขมันพืช น้ำ และสารให้เกิดอิมัลชัน	บางสูตรแต่งกลิ่นเนยสด ให้ดูส่วนผสม ไม่ใช่คำที่เขียนหน้ากล่อง
เนยขาว	ไขมันพืชล้วน	ไม่มีน้ำและไม่มีนมในส่วนผสม

ถ้าจำได้แค่ตารางเดียว ให้จำว่าไขมันในก้อนมาจากไหน เพราะมันกำหนดทั้งกลิ่น ความอ่อนตัว และราคา อ่านสองคอลัมน์แรกแล้วไปอ่านคอลัมน์ “เมื่ออากาศร้อน” จะรู้ทันทีว่าควรหยิบอันไหน ตารางนี้เป็นภาพรวมเท่านั้น พฤติกรรมจริงขึ้นกับยี่ห้อและสูตรของแต่ละคน

ทำขนมแต่ละประเภท ควรใช้เนยแบบไหน?

ขนมที่เน้นกลิ่นเนยหยิบเนยแท้จืด ขนมที่ต้องทนความร้อนหรือคุมรูปทรง ค่อยดูเนยผสม เนยเทียม หรือเนยขาว ไล่ทีละขนมได้ดังนี้

เค้ก

เค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาลให้ฟู ใช้เนยแท้จืดได้ผลดีที่สุดในแง่กลิ่นและรส ส่วนที่ให้เนื้อเค้กความร่วนนุ่มอยู่ที่เนยอ่อนตัวพอดีตอนตี เย็นไปจะตีไม่เข้ากัน อ่อนไปจะกลายเป็นน้ำมันและกักอากาศไม่ได้ ในอากาศร้อนของไทยช่วงที่เนยอ่อนพอดีจะสั้นกว่าในห้องเย็นมาก และในห้องเย็นหรือห้องแอร์ก็จะเห็นผลต่างกันชัด

ในห้องเรียนเชฟจะใช้เนยสำหรับตีครีมที่อุณหภูมิประมาณ 18–20°C เนยควรนิ่มพอกดแล้วเป็นรอย แต่ยังเย็นและคงรูปอยู่ เคสที่เจอบ่อยคือนักเรียนหยิบเนยออกจากตู้เย็นแล้วตีทันที เนยยังแข็งจึงจับตัวเป็นก้อน ตีกับน้ำตาลไม่ขึ้นฟู วิธีแก้คือพักเนยให้อ่อนตัวก่อนแล้วค่อยตี ส่วนอีกแบบคือพักเนยนานเกินไปจนเนยอ่อนและมันเยิ้ม เมื่อตีแล้วส่วนผสมจะเหลวและกักอากาศได้ไม่ดี เชฟจะแนะนำให้ นำกลับไปแช่เย็นสั้น ๆ จนเนยกลับมาอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วจึงตีต่อ ไม่ควรแก้ด้วยการเติมแป้งเพิ่ม เพราะจะทำให้สัดส่วนของสูตรเปลี่ยนไปครับ

อยากรู้เรื่องเนยในเค้กแบบละเอียดขึ้น อ่านต่อที่ บัตเตอร์เค้ก (Butter Cake) เจาะลึกทุกเรื่อง ได้

คุกกี้

คุกกี้แบบเน้นกลิ่นเนย ใช้เนยแท้จืดได้เลย แต่ถ้าคุกกี้แผ่เกินเพราะอากาศร้อน ลองให้แบ่งแช่เย็นก่อนอบ หรือใช้เนยผสมกับเนยขาวบางส่วน เพราะไขมันที่อ่อนตัวช้ากว่าจะช่วยให้ทรงอยู่ได้ดีขึ้น แต่กลิ่นเนยจะจางลง ไม่มีสูตรไหนได้ครบทุกด้าน ในบทความ คุกกี้มีกี่ชนิด เราแยกคุกกี้ตามเนื้อสัมผัสไว้แล้ว ลองไปดูว่าคุกกี้แบบไหนที่อยากทำ

ครัวซองต์และพัฟเพสตรี่

งานรีดชั้นควรใช้เนยที่ไขมันสูง น้ำน้อย คือเนยยุโรปจากหัวข้อที่แล้ว หรือมาการีนสูตรเฉพาะงานรีดชั้น เนยจะต้องเย็นพอให้ไม่ละลายซึมเข้าโดว์ แต่ไม่แข็งจนแตกเมื่อรีด จุดนี้พลาดง่ายที่สุดในอากาศร้อน

ขนมปัง

ขนมปังใช้เนยน้อยกว่าเค้กและคุกกี้ เนยแท้จืดใช้ได้ปกติ สิ่งที่สำคัญกว่าชนิดเนยคือจังหวะใส่ สูตรขนมปังส่วนใหญ่ใส่เนยหลังโดว์เริ่มมีโครงสร้างแล้ว ใส่ผิดจังหวะจะทำให้ขนมปังไม่ฟูหรือเนื้อแน่น ใน รวมปัญหาการทำขนมปัง 12 ข้อ 55 สาเหตุ พร้อมวิธีแก้ มีอธิบายเรื่องจังหวะใส่ไขมันไว้แล้ว

บัตเตอร์ครีม

บัตเตอร์ครีมที่อยากได้รสเนยชัด ใช้เนยแท้ แต่ถ้าต้องตกแต่งและอยู่ในอากาศร้อน เนยแท้ล้วน ๆ จะอ่อนและย้อยไว เนยขาวหรือเนยผสมบางส่วนจะช่วยให้ทรงคงอยู่นานขึ้น แลงด้วยรสเนยที่จางลง

เนยจืดกับเนยเค็ม ใช้แทนกันได้ไหม?

ใช้แทนกันได้ แต่ต้องลดเกลือในสูตรลงและชิมรสก่อนเสมอ เพราะเนยเค็มแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน จึงไม่มีตัวเลขกลางที่ใช้ได้กับทุกยี่ห้อ

มีวิธีประมาณได้เองจากฉลาก ดูปริมาณโซเดียมในตารางโภชนาการ แล้วคูณ 2.5 จะได้ปริมาณเกลือโดยประมาณ ตัวอย่างสมมติ ถ้าฉลากบอกโซเดียม 400 มิลลิกรัมต่อเนย 100 กรัม ก็คือเกลือราว 1 กรัมในเนย 100 กรัม จากนั้นลดเกลือในสูตรตามปริมาณเนยที่ใช้ ถ้าใช้เนยจืดแทนสูตรที่เขียนเนยเค็ม ก็เติมเกลือเข้าไปทีละนิดแล้วชิม

ในคลาสเคยมีนักเรียนหยิบเนยเค็มมาใช้แทนเนยจืด แต่ยังใส่เกลือตามสูตรเต็มจำนวน พออบออกมาขนมมีรสเค็มนำจนกลบรสเนยและความหวานที่ควรจะเป็น ถ้าเชฟเห็นตั้งแต่ตอนชั่งหรือผสมและยังแก้ได้ จะให้เช็กปริมาณโซเดียมบนฉลากแล้ว ลดเกลือในสูตรตามปริมาณเกลือที่มากับเนย แต่ถ้าผสมเกลือลงไปแล้ว เชฟจะให้คำนวณสูตรใหม่และเพิ่มวัตถุดิบส่วนอื่นตามสัดส่วนเพื่อเจือจางความเค็ม ไม่แนะนำให้เติมน้ำตาลเพื่อกลบ เพราะจะทำให้ทั้งรสชาติและโครงสร้างของขนมเปลี่ยนไปครับ

เก็บเนยในอากาศร้อนของไทยอย่างไร?

เก็บในตู้เย็นเสมอ ห่อให้มิดชิด และเอาออกมาเท่าที่ใช้ แนวทางจาก FoodKeeper ของหน่วยงานสหรัฐ (ตามที่ กรมสาธารณสุขรัฐไวโอมิงสรุปไว้) บอกว่าเนยเก็บในตู้เย็นได้ราว 1-2 เดือน และช่องแช่แข็งราว 6-9 เดือน ส่วนมาการีนเก็บในตู้เย็นได้ราว 6 เดือน

ตัวเลขเหล่านี้เป็นแนวทางกลาง ไม่ใช่คำรับประกัน หากเนยวางไว้ในครัวที่ร้อน เปิดกล่องบ่อย หรือตู้เย็นเปิดปิดทุกวัน ควรใช้ให้หมดเร็วกว่านั้น ให้ห่อเนยด้วยฟอยล์หรือใส่กล่องปิดสนิท เพราะเนยดูดกลิ่นจากของในตู้เย็นได้ง่าย ถ้าซื้อมาเยอะ แบ่งแช่แข็งเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วย้ายไปตู้เย็นก่อนใช้ครั้งละก้อน

สัญญาณเนยเสีย

ไม่ควรใช้เนยที่มีกลิ่นหืนหรือเปรี้ยวผิดปกติ สีเข้มขึ้นหรือเป็นปื้น มีราขึ้น หรือชิมแล้วขมผิดที ถ้าไม่แน่ใจให้ทิ้ง ไม่คุ้มกับขนมทั้งถาด

ในห้องเรียนพอรับเนยมา เชฟจะรีบเก็บเข้าตู้เย็นที่ประมาณ 2–5°C และไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน โดยเฉพาะห้องที่อากาศร้อนประมาณ 28–30°C ขึ้นไป ถ้าซื้อมาเป็นก้อนใหญ่จะตัดแบ่งตามปริมาณที่ใช้ต่อครั้ง ห่อให้แน่นแล้วเก็บแช่เย็น ส่วนที่ยังไม่ใช้ในเร็ว ๆ นี้จะแบ่งแช่แข็งไว้ เพื่อลดการเอาเนยทั้งก้อนออกมาอุ่นแล้วแช่กลับซ้ำหลายรอบ เวลาเช็กว่าเนยยังใช้ได้ไหม เชฟจะดูทั้ง กลิ่น สี และผิวของเนย ถ้ามีกลิ่นหืนหรือเปรี้ยวผิดปกติ สีเข้มขึ้น มีจุดหรือเชื้อรา ผิวแห้งแข็งมาก หรือดูดกลิ่นอาหารอื่นในตู้เย็นชัดเจน เชฟจะไม่ใช้ต่อกับงานขนม เพราะถึงยังไม่เสียแบบเห็นชัด กลิ่นรสของเนยก็อาจทำให้รสขนมเปลี่ยนได้ครับ

ข้อควรระวังก่อนเลือกใช้เนย และสิ่งที่บทความนี้ยังตอบไม่ได้

ให้ระวัง 3 เรื่อง คือ แบ่งเนยเป็น “ดี” หรือ “ไม่ดี” ในแง่สุขภาพไม่ได้ การเชื่อว่าสูตรไหนแทนเนยได้เท่าไรโดยไม่ทดลอง และการยึดตัวเลขกลาง ๆ กับทุกยี่ห้อ

• เนยกับสุขภาพ: เนยคือไขมันที่ให้พลังงานสูง ไม่มีกลุ่มไหนที่บอกได้ว่าดีที่สุดสำหรับทุกคน ผู้ที่แพ้นมวัวควรเลี่ยงเนยแท้และเนยผสม ส่วนคนที่ต้องคุมไขมันในเลือดควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร บทความนี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์
• ไขมันทรานส์: ไขมันทรานส์จากการผลิตในมาการีนและชอร์ตเทนนิ่งถูกห้ามในไทยแล้วตั้งแต่ปี 2562 ส่วนไขมันทรานส์ที่มีในนมและเนยตามธรรมชาติมีปริมาณน้อยและไม่ถูกห้าม ก่อนจะซื้อยี่ห้อไหน ให้ดูตารางโภชนาการประกอบทุกครั้ง (ข้อมูลจาก กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา)
• สิ่งที่บทความนี้ไม่ได้ทำ: เราไม่ได้ทดลองอบเทียบเนยแต่ละชนิดในสูตรเดียวกัน เนื้อหามาจากมาตรฐานและกฎหมายที่อ้างไว้ กับประสบการณ์ของเชฟในส่วนที่ระบุไว้ ผลจริงในครัวของคุณจึงอาจต่างจากที่เขียน อัตราส่วนแทนที่แน่นอนขึ้นกับสูตรและยี่ห้อ และยี่ห้อกับราคาเปลี่ยนเร็ว เราจงใจไม่เขียนบอกว่ายี่ห้อไหนดีที่สุด

คำถามที่พบบ่อย

สรุป

เนยแท้ให้กลิ่นและรสที่ดีที่สุด เนยผสมประหยัดขึ้นแต่กลิ่นเบาลง เนยเทียมและเนยขาวคุมเนื้อสัมผัสง่ายและเก็บได้นาน เลือกตามขนมที่จะทำและงบที่มี แล้วอ่านฉลากทุกครั้ง

ถ้าอยากลองจับเนื้อเนยจริงและเห็นว่าเนยแต่ละแบบเปลี่ยนผลลัพธ์ของขนมอย่างไร มาลองกันได้ในคลาส คอร์สเรียนทำคุกกี้ขั้นพื้นฐาน ที่เรามีเมนูบัตเตอร์คุกกี้ให้ทำด้วยตัวเอง