มัทฉะ vs ชาเขียว เลือกแบบไหนเหมาะสำหรับทำเบเกอรี่?

• เขียนโดย KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art
• ตรวจสอบโดย Chef Samarn Vichiernarat
• อัปเดต 3 ต.ค. 2569

มัทฉะ vs ชาเขียว สำหรับทำเบเกอรี่ เป็นเรื่องที่คนเพิ่งเริ่มทำขนมชาเขียวสงสัยกันบ่อยที่สุด ยืนหน้าชั้นวัตถุดิบทีไร เจอผงสีเขียวสองถุง ถุงหนึ่งราคาห่างจากอีกถุงหลายเท่า แล้วก็สงสัยว่าจะจ่ายแพงทำไม บทความนี้จะบอกว่าขนมแต่ละแบบควรเลือกอะไร ใช้แทนกันได้ไหม และจุดไหนที่คนทำพลาดบ่อย

จากประสบการณ์ในคลาส นักเรียนมักถามว่า “ถ้าสูตรเขียนว่ามัทฉะ ใช้ผงชาเขียวทั่วไปแทนได้ไหม?” โดยเฉพาะตอนเห็นว่าราคาต่างกันค่อนข้างมาก ผมจะให้ลองชิมและดูสีเทียบกัน เพราะพอเอาไปทำขนมจริง ความหอม ความขม สี และรสหลังอบต่างกันชัดเจน โดยเฉพาะเมนูที่ใช้ชาเป็นรสหลัก

มัทฉะกับผงชาเขียวต่างกันตรงไหน?

ต่างที่วิธีปลูกและวิธีทำ มัทฉะคือผงจากใบชาที่ปลูกแบบพรางแสงและทำแบบเฉพาะ ใบชาเขียวทั่วไปไม่ได้ผ่านกระบวนการแบบนั้นทุกขั้น

ใบชาที่ใช้ทำมัทฉะเรียกว่า “เทนชะ” ชาชนิดนี้จะถูกคลุมแสงตอนยอดใหม่แตก การปิดแสงช่วยยับยั้งการเปลี่ยนสารที่ให้รสอูมามิไปเป็นสารที่ให้รสฝาด ใบจึงได้ความหวานและรสกลมกล่อมกว่า (สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโต หน้าไร่ชา) จากนั้นนำใบไปนึ่งประมาณ 20 ถึง 30 วินาที ผึ่งให้แห้งโดยไม่นวดคลึง แยกก้านใบออก แล้วบดเป็นผงละเอียด (สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโต วิธีทำชา) และ nippon.com กล่าวว่าบดด้วยหินโม่หรือเครื่องจักรในโรงงานสมัยใหม่

ผลที่คนทำขนมสัมผัสได้คือผงมัทฉะมักจะให้สีเขียวเข้มกว่า ไม่ฝาดขมเท่า และมีกลิ่นกลมกว่า ส่วนผงชาเขียวที่หาซื้อได้ง่ายในไทยมีหลายแบบ บางถุงเป็นใบชาบดล้วนๆ บางถุงเป็นผงสำเร็จรูปสำหรับชงดื่มที่ผสมส่วนอื่นไว้แล้ว เลยต้องดูที่ฉลากเท่านั้น

ที่ KNOWHOWBAKE เราใช้ผงชาเขียวญี่ปุ่นชนิดสำหรับทำขนมที่ไม่ผสมน้ำตาล เพื่อให้เชฟควบคุมทั้งความหวานและความเข้มของชาในแต่ละสูตรได้เอง ส่วนมัทฉะที่ใช้ในคลาสจะเป็นเกรด Culinary หรือ Premium Culinary ซึ่งเหมาะกับงานเบเกอรี่ เพราะให้สีเขียวชัด กลิ่นชาเด่น และรสยังคงอยู่เมื่อผสมกับนม ครีม เนย และน้ำตาล

สี รส กลิ่น เปลี่ยนไปอย่างไรหลังอบ?

ทั้งมัทฉะและผงชาเขียวสีจะคล้ำลงเมื่อโดนความร้อน แต่มัทฉะเริ่มจากสีเขียวเข้มกว่า เลยยังเห็นเป็นสีชาได้ชัดกว่าหลังอบ ผงชาเขียวมักออกเขียวอมเหลืองหรือน้ำตาลมากกว่า

สี. ใบชาที่ผ่านการคลุมแสงจะได้สีเขียวเข้มกว่า (nippon.com) ตอนอบความร้อนจะทำให้สีเขียวไม่สดเท่าตอนผสมแบทช์ ยิ่งอบนานยิ่งคล้ำ และขนมที่ไม่ผ่านความร้อนสูง เช่น ครีม มูส ชีสเค้กเย็น จะรักษาสีไว้ได้ดีกว่า

ในคลาสผมจะให้นักเรียนสังเกตสีตั้งแต่ก่อนเข้าเตาเลยครับ อย่างคุกกี้มัทฉะอบที่ประมาณ 165–170°C 12–15 นาที สีเขียวสดก่อนอบจะดรอปลงราว 20–30% หลังอบ และเริ่มออกเขียวอมเหลือง ส่วนชิฟฟ่อนที่อบประมาณ 180°C 30–35 นาที สีด้านในจะเปลี่ยนน้อยกว่า อยู่ที่ประมาณ 10–20% เพราะโดนความร้อนโดยตรงน้อยกว่าผิวคุกกี้

รส. การปิดแสงตอนปลูกช่วยให้ใบชาคงความหวานและรสอูมามิไว้ได้มากกว่าการเปลี่ยนไปเป็นรสฝาด ในขนมที่มีน้ำตาลและความมันอยู่แล้ว มัทฉะจะทำให้รสชากลมกล่อม ส่วนผงชาเขียวบางตัวอาจให้รสฝาดปลายลิ้นชัดกว่า ไม่ใช่ทุกยี่ห้อเหมือนกัน เลยต้องชิมผงที่จะใช้ก่อนทำจริง

เนื้อสัมผัส. ผงทั้งสองแบบจับก้อนได้ง่าย ควรร่อนก่อนผสมกับแป้งหรือผสมกับของเหลวสักนิด จะได้ไม่เป็นเม็ดสีเข้มกระจุกในเนื้อขนม

ทำขนมแบบไหนควรใช้มัทฉะ แบบไหนใช้ผงชาเขียวพอ?

ถ้าสีและกลิ่นชาคือพระเอกของขนม ให้ใช้มัทฉะ ถ้าชาเป็นแค่กลิ่นเสริม หรือทำครั้งละเยอะจนต้องคุมต้นทุน ผงชาเขียวก็พอได้ ตารางด้านล่างจัดให้ดูทีเดียวครบ แยกตามชนิดขนมที่คนอยากทำบ่อย และบอกเหตุผลสั้นๆ ที่เลือกแบบนั้น

ชนิดขนม	มัทฉะเกรดประกอบอาหาร	ผงชาเขียว	เหตุผล
คุกกี้	แนะนำ	ใช้ได้ แต่สีหม่นกว่า	สีชาเห็นชัดทั้งแผ่น ปริมาณผงที่ใช้ไม่มาก
ชิฟฟ่อนและเค้กอบ	แนะนำ	ใช้ได้ แต่สีไม่สดเท่า	เนื้อเค้กสีอ่อน สีชาเป็นจุดขาย
ชีสเค้กแช่เย็น	แนะนำ	ใช้ได้ แต่สีอาจออกเขียวอมเหลือง	ไม่ผ่านความร้อนสูง สีจึงคงอยู่ได้เต็มที่
มูสและพุดดิ้ง	แนะนำ	ใช้ได้ ควรชิมรสก่อน	สัมผัสนุ่ม รสฝาดจะเห็นชัดกว่าในขนมที่ไม่อบ
ครีมและไอซิ่ง	แนะนำ	ใช้ได้ แต่ต้องชิมสีและรส	คนเห็นสีและชิมผงชาโดยตรง ไม่มีแป้งมาบัง
ขนมปัง	ใช้ได้	ใช้ได้	ใช้ผงปริมาณมากจะทำให้แป้งแห้งขึ้น ต้องปรับน้ำในสูตร
โรยหน้าและตกแต่ง	แนะนำ	ไม่แนะนำ	โรยผงสดๆ บนผิว ผงที่หยาบหรือสีหม่นจะเห็นทันที

จากประสบการณ์ที่ใช้สอนจริง ตารางนี้ถือว่าใช้เป็นแนวทางได้เกือบทุกแถวครับ คุกกี้ ชิฟฟ่อน เค้กอบ ชีสเค้กเย็น มูส พุดดิ้ง รวมถึงครีมและไอซิ่ง สามารถใช้มัทฉะได้ดี โดยเฉพาะเมนูที่ต้องการให้กลิ่นชาและสีเป็นจุดเด่น ส่วนผงชาเขียวทั่วไปใช้ทดแทนได้ในบางสูตร แต่สีและกลิ่นมักไม่ชัดเท่ามัทฉะ สำหรับขนมปังใช้ได้ทั้งสองแบบ เพียงต้องระวังปริมาณผงที่มากเกินไป เพราะจะทำให้โดว์แห้งขึ้นและอาจต้องปรับน้ำในสูตร ส่วนงานโรยหน้าและตกแต่ง ผมแนะนำมัทฉะมากกว่าผงชาเขียว เพราะสี กลิ่น และรสที่สัมผัสโดยตรงจะเห็นความต่างชัดที่สุด

อยากทำชิฟฟ่อนชาเขียวให้เนื้อเนียน ลองดูพื้นฐานก่อนได้ใน บทความชิฟฟ่อนเค้ก และถ้าสนใจผงอื่นที่ใช้แต่งสีแต่งรสในขนมอบ ดูเพิ่มได้ที่ ผงโกโก้สำหรับงานเบเกอรี่

ใช้ผงชาเขียวแทนมัทฉะได้ไหม และต้องปรับสูตรอย่างไร?

ใช้แทนกันได้ แต่อย่าใช้ในสัดส่วน 1 ต่อ 1 แบบหลับตา สีและความเข้มของรสจะต่างกัน ควรชั่งและลองทำชิ้นเล็กๆ ก่อนทำจริง

แนวคิดง่ายๆ คือ ไม่รู้ว่าผงที่ใช้เข้มแค่ไหน ให้เริ่มจากปริมาณเท่าเดิม อบชิ้นเล็ก ดูสีและชิมรส แล้วค่อยเพิ่มทีละนิด เพราะถ้าเพิ่มผงมาก แป้งจะแห้งขึ้นและความอ่อนฝาดจะตามมา จึงควรปรับของเหลวหรือน้ำตาลคู่กันไป

จากที่ใช้สอนจริง ถ้าเป็นคุกกี้หรือเค้กอบ ผมจะเริ่มที่ผงชาเขียวประมาณ 2 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม ส่วนมัทฉะเริ่มที่ประมาณ 1 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม แล้วค่อยปรับตามสีและรสที่ต้องการ เพราะมัทฉะให้กลิ่นและรสเข้มกว่า ไม่จำเป็นต้องใส่เท่ากันแบบ 1:1 เสมอไป ส่วนจุดที่ไม่ค่อยคุ้มจะประหยัดคือมูส ครีม ไอซิ่ง หรือขนมที่ไม่ได้ผ่านความร้อน เพราะคนกินจะสัมผัสกลิ่นและรสชาโดยตรง ถ้าลดคุณภาพผงลง ความต่างจะเห็นชัดมาก

มัทฉะแพงกว่า คุ้มไหมในงานเบเกอรี่?

มัทฉะคุ้มในขนมที่สีและกลิ่นชาคือจุดขาย แต่ไม่คุ้มถ้าใช้ผสมในขนมชิ้นที่ชาเป็นแค่กลิ่นจางๆ และในปริมาณที่ทำมาก ความต่างของราคาจะบวกเพิ่มในทุกชิ้น

มัทฉะราคาสูงเพราะการปลูกพรางแสงและการบดที่สลับซับซ้อนกว่าชาทั่วไป และถ้างบประมาณจำกัด เกรดประกอบอาหารคือทางเลือกที่ประหยัดกว่า ส่วนที่บทความทั่วไปยังไม่บอกคือต้นทุนต่อชิ้นจริง

รายการ	มัทฉะ	ผงชาเขียว
ราคาซื้ออ้างอิงปี 2569	1,800 บาท/กก.	650 บาท/กก.
ปริมาณที่ใช้ต่อเค้ก 1 พิมพ์	8 กรัม	8 กรัม
ต้นทุนผงต่อพิมพ์	10.80 บาท	5.20 บาท
ถ้าตัด 8 ชิ้น	1.35 บาท/ชิ้น	0.65 บาท/ชิ้น

ยกตัวอย่างจากสูตรเค้ก 1 พิมพ์ ถ้าใช้มัทฉะ 8 กรัม ที่ราคาประมาณ 1,800 บาทต่อกิโลกรัม ต้นทุนมัทฉะจะอยู่ที่ประมาณ 10.80 บาทต่อพิมพ์ หรือราว 1.35 บาทต่อชิ้นเมื่อตัด 8 ชิ้น ขณะที่ผงชาเขียวราคา 650 บาทต่อกิโลกรัม ใช้ 8 กรัม จะมีต้นทุนประมาณ 5.20 บาทต่อพิมพ์ หรือ 0.65 บาทต่อชิ้น ดังนั้นส่วนต่างจริงต่อชิ้นอาจไม่ถึง 1 บาท แต่มัทฉะให้กลิ่น สี และรสเด่นกว่า จึงคุ้มในเมนูที่ต้องการขายรสชาเป็นจุดหลัก

เลือกซื้อและเก็บรักษาผงชาให้สีไม่ตก

ซื้อให้พอใช้หมดในไม่กี่สัปดาห์ และเก็บในภาชนะทึบห่างจากแสง ความชื้น และความร้อน

สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโตบอกสามสิ่งที่ทำให้ชาเสื่อมคุณภาพ คือ ความชื้น ซึ่งทำให้กลิ่นเสียและทำให้เกิดการเสื่อมจากออกซิเจน ความร้อน ซึ่งเร่งให้ชาเสื่อมเร็วขึ้น และแสงแรง ซึ่งทำให้สีและรสเปลี่ยน ส่วนวิธีแก้คือ การเก็บในอุณหภูมิต่ำช่วยลดการเสื่อมได้ (สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโต การเก็บรักษา) เลยซื้อถุงเล็กแล้วปิดซิปให้สนิท ใส่กล่องทึบแล้วเก็บในตู้เย็น จะคุ้มกว่าวางไว้บนชั้นครัว ตอนเอาออกมาใช้ให้ตั้งทิ้งไว้ให้อุณหภูมิเท่าห้องก่อนเปิดกระป๋อง ไอน้ำจะไม่เกาะผง

ที่ KNOWHOWBAKE เราเลือกใช้มัทฉะของ AIYA จากญี่ปุ่น โดยเลือกชนิดที่เหมาะกับงานเบเกอรี่และไม่ผสมน้ำตาล ซื้อผ่าน AIYA Thailand โดยตรง (ไม่ได้รับการสนับสนุนจากแบรนด์) เพราะสามารถเลือกเกรดให้เหมาะกับการทำขนมได้และคุณภาพค่อนข้างสม่ำเสมอ เวลาเลือกซื้อเราไม่ได้ดูแค่ว่าสีเขียวเข้มหรือราคาแพง แต่ดูว่ากลิ่นชายังชัดเมื่อผ่านความร้อน ไม่มีน้ำตาลหรือครีมเทียมผสม และรสไม่ฝาดจนกลบรสของขนม

ข้อผิดพลาดที่เจอบ่อยในห้องเรียน

จุดที่คนทำพลาดบ่อยสุดมักเป็นเรื่องเดียวกันทุกคลาส ช่วยกันเช็คทีละข้อก่อนเข้าครัว

ใส่ผงมัทฉะมากเกินไป อาการที่เห็นคือขนมมีรสขม ฝาด และกลิ่นชาแรงจนกลบรสอื่น สาเหตุส่วนใหญ่มาจากคิดว่ายิ่งใส่มากยิ่งได้สีสวย วิธีแก้คือเริ่มจากปริมาณน้อยตามสูตร แล้วค่อยเพิ่มทีละนิดหลังจากทดสอบสีและรสจริง

ใส่มัทฉะลงในส่วนผสมโดยไม่ร่อนหรือไม่ละลายก่อน จะเห็นเป็นเม็ดสีเขียวเข้มหรือจุดขมกระจายอยู่ในเนื้อขนม โดยเฉพาะครีม มูส และแบตเทอร์เค้ก วิธีแก้คือร่อนผงก่อนใช้ และในสูตรที่มีของเหลวให้ผสมมัทฉะกับของเหลวปริมาณเล็กน้อยให้เนียนก่อน แล้วจึงเทกลับลงในส่วนผสมหลัก

ใช้ความร้อนสูงหรืออบนานเกินไป สีมัทฉะจะเปลี่ยนจากเขียวสดเป็นเขียวหม่น อมเหลืองหรือออกน้ำตาล และกลิ่นชาจะอ่อนลง วิธีแก้คือใช้อุณหภูมิและเวลาให้เหมาะกับขนมแต่ละชนิด รวมถึงเอาขนมออกจากเตาทันทีเมื่อสุก ไม่อบต่อเพื่อหวังให้ผิวแห้งหรือเข้มขึ้น

ข้อจำกัดและข้อควรระวัง

สิ่งที่บทความนี้บอกได้ไม่ครบ อ่านก่อนนำไปใช้

• ผลที่อธิบายด้านสีและรสเป็นแนวโน้มทั่วไป แต่ละยี่ห้อ แต่ละล็อตให้ผลไม่เท่ากัน ตัวเลขปริมาณผงในบทความเป็นจุดเริ่มต้น ไม่ใช่ค่าตายตัว
• บทความนี้ไม่ได้เปรียบเทียบยี่ห้อใดยี่ห้อหนึ่ง และไม่ได้พูดถึงประโยชน์ด้านสุขภาพของชาเขียว
• ผงชาเขียวบางยี่ห้อผสมน้ำตาลหรือส่วนผสมอื่นมาแล้ว ถ้าสลับใช้แทนกันโดยไม่อ่านฉลาก ความหวานของขนมจะเพี้ยน
• สูตรไม่ได้ถูกทดลองในบทความนี้ เนื้อหาในส่วนที่บอกว่า “ใช้ได้” เป็นแนวทางจากหลักการ ไม่ใช่ผลลัพธ์การทดลองที่เป็นตัวเลข

แหล่งอ้างอิง

• สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโต: ไร่ชา (Tea plantation) ใช้อ้างเรื่องการคลุมแสงและผลต่อรสอูมามิ
• สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโต: วิธีผลิตชา (Tea manufacturing method) ใช้อ้างขั้นตอนทำเทนชะ
• สภาอุตสาหกรรมชาจังหวัดเกียวโต: การเก็บรักษา (Storage) ใช้อ้างปัจจัยที่ทำให้ชาเสื่อม
• nippon.com: Japanese Matcha Taking the World by Storm สื่อข่าวสาธารณะ ใช้อ้างการปลูกพรางแสงให้สีเขียวเข้ม การบดด้วยหินโม่หรือเครื่อง และการนำไปใช้ในขนม
• Chef Samarn Vichiernarat ความเชี่ยวชาญของผู้ตรวจสอบเนื้อหา