เคล็ดลับคำนวณต้นทุนเบเกอรี่ ให้ขายได้และมีกำไร

เขียนและเรียบเรียงโดย: KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art
เผยแพร่: | อัปเดตล่าสุด: 22 กันยายน 2569

สรุปสั้นๆสำหรับคนรีบ

ต้นทุนเบเกอรี่ 1 ชิ้น = ต้นทุนวัตถุดิบ + ค่าแรง + ค่าโสหุ้ย ไม่ใช่แค่ราคาแป้งกับเนยที่ใส่ลงไป ส่วนราคาขายให้ใช้สูตร ราคาขาย = ต้นทุนรวม ÷ (1 – อัตรากำไรที่ต้องการ) โดยอ้างอิงหลัก Food Cost Percentage ที่ใช้กันในอุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่ทั่วไป (ดูแหล่งอ้างอิงท้ายบทความ) บทความนี้สอนวิธีคำนวณทีละขั้นตอน พร้อมกรณีตัวอย่างจากการทดลองทำจริง

ต้นทุนเบเกอรี่ประกอบด้วยอะไรบ้าง?

คนทำเบเกอรี่หลายคนขายดีแต่เงินไม่เหลือ เพราะตั้งราคาแบบเดาหรือดูราคาคู่แข่งอย่างเดียว โดยไม่เคยคำนวณต้นทุนจริงจัง จากประสบการณ์บริหารร้าน ต้นทุนเบเกอรี่แบ่งออกเป็น 4 ส่วนหลัก:

1. ต้นทุนวัตถุดิบทางตรง (Direct Material Cost) — แป้ง เนย ไข่ นม น้ำตาล รวมถึงบรรจุภัณฑ์
2. ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) — เวลาที่ใช้ผสม อบ แพ็ก แม้ทำเองก็ต้องคิดค่าแรง
3. ค่าโสหุ้ย (Overhead) — ค่าเช่า ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าเสื่อมเครื่องมือ ค่าการตลาด
4. ต้นทุนแฝง — ของเสียจากการอบพลาด ค่าคอมมิชชั่นแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่ ค่าขนส่งวัตถุดิบ

หลายร้านคำนวณแค่ข้อ 1 แล้วคิดว่านั่นคือ “ต้นทุน” ทั้งหมด ซึ่งเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้กำไรหายไปโดยไม่รู้ตัว

คำนวณต้นทุนวัตถุดิบยังไง? (กรณีตัวอย่างจากการทดลองทำจริง)

ตัวอย่างนี้มาจากการจดบันทึกต้นทุนจริงของสูตรคุกกี้เนยสด 1 สูตร (ทำได้ 40 ชิ้น) — ใช้ราคาวัตถุดิบ ณ ช่วงเวลาที่บันทึก ผู้อ่านควรแทนที่ด้วยราคาวัตถุดิบปัจจุบันของตัวเองเพื่อความแม่นยำ

วิธีคือแตกวัตถุดิบทุกตัวออกมาเป็นรายการ แล้วแปลงราคาที่ซื้อมา (ต่อถุง/ต่อกก.) ให้เป็นราคาต่อปริมาณที่ใช้จริงในสูตร

วัตถุดิบ	ปริมาณที่ใช้	ราคาต่อหน่วย	ต้นทุน
เนยสด	250 กรัม	250 บาท/กก.	62.50 บาท
แป้งสาลี	400 กรัม	35 บาท/กก.	14.00 บาท
น้ำตาลไอซิ่ง	150 กรัม	45 บาท/กก.	6.75 บาท
ไข่แดง	2 ฟอง	4 บาท/ฟอง	8.00 บาท
ช็อกโกแลตชิพ	100 กรัม	180 บาท/กก.	18.00 บาท
กล่อง/ถุงบรรจุภัณฑ์	40 ชิ้น	3 บาท/ชิ้น	120.00 บาท
รวม			229.25 บาท

สูตร: ต้นทุนวัตถุดิบต่อชิ้น = ต้นทุนวัตถุดิบรวม ÷ จำนวนชิ้นที่ทำได้

= 229.25 ÷ 40 = 5.73 บาท/ชิ้น

Tip จากประสบการณ์จริง: ซื้อวัตถุดิบมากี่กก. ราคาเท่าไหร่ ให้หารเป็น “ราคาต่อกรัม” เก็บไว้ในตารางเดียว จะเอาไปคำนวณสูตรอื่นได้เร็วขึ้นมาก โดยไม่ต้องคำนวณใหม่ทุกครั้ง

คำนวณค่าแรงและค่าโสหุ้ยยังไง?

ค่าแรง (Labor Cost)

จับเวลาจริงตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ ผสม ขึ้นรูป อบ จนถึงแพ็กเสร็จ สมมติใช้เวลารวม 1.5 ชั่วโมง ตั้งค่าแรงตัวเองไว้ที่ 100 บาท/ชั่วโมง (ตัวเลขสมมติเพื่อประกอบการอธิบาย ผู้อ่านควรแทนที่ด้วยค่าแรงจริงของตัวเอง)

สูตร: ค่าแรงต่อชิ้น = (เวลาที่ใช้ทำ × ค่าแรงต่อชั่วโมง) ÷ จำนวนชิ้น

= (1.5 × 100) ÷ 40 = 3.75 บาท/ชิ้น

แม้ทำคนเดียวก็ต้องคิดค่าแรงเข้าไปด้วยเสมอ ไม่งั้นกำไรที่เห็นจะเป็นแค่ “ค่าเหนื่อยที่ยังไม่ได้จ่าย”

ค่าโสหุ้ย (Overhead)

รวมค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือนทั้งหมด เช่น ค่าเช่า/ค่าไฟ/ค่าแก๊ส 8,000 บาท + ค่าเสื่อมเครื่องมือ 1,500 บาท + ค่าการตลาด 500 บาท = 10,000 บาท/เดือน (ตัวเลขสมมติ) สมมติเดือนนึงผลิตเบเกอรี่รวมทุกเมนูได้ 2,000 ชิ้น

สูตร: ค่าโสหุ้ยต่อชิ้น = ค่าโสหุ้ยรวม ÷ จำนวนชิ้นที่ผลิตทั้งเดือน

= 10,000 ÷ 2,000 = 5 บาท/ชิ้น

รวมต้นทุนทั้งหมด

รายการ	ต้นทุนต่อชิ้น
ต้นทุนวัตถุดิบ	5.73 บาท
ค่าแรง	3.75 บาท
ค่าโสหุ้ย	5.00 บาท
ต้นทุนรวมต่อชิ้น	14.48 บาท

นี่คือต้นทุนจริงของคุกกี้เนยสด 1 ชิ้นในกรณีตัวอย่างนี้ ไม่ใช่แค่ 5.73 บาทอย่างที่หลายคนคิดตอนแรก

เช็กลิสต์ที่มักลืมคิดเพิ่ม: ของเสียจากการอบพลาด (เฉลี่ย 5% ต่อรอบ), ค่าคอมมิชชั่นแพลตฟอร์มเดลิเวอรี่, ค่าขนส่งวัตถุดิบ

ตั้งราคาขายยังไงให้มีกำไร?

หลักที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารและเบเกอรี่คือ Food Cost Percentage โดยต้นทุนวัตถุดิบไม่ควรเกิน 25-35% ของราคาขาย (ดูแหล่งอ้างอิงท้ายบทความสำหรับที่มาของหลักการนี้)

สูตร: ราคาขาย = ต้นทุนรวม ÷ (1 – อัตรากำไรที่ต้องการ)

จากกรณีตัวอย่างคุกกี้เนยสด ต้นทุนรวม 14.48 บาท ถ้าอยากได้กำไร 60%:

ราคาขาย = 14.48 ÷ (1 – 0.60) = 14.48 ÷ 0.40 = 36.2 บาท ปัดเป็น 35-40 บาท/ชิ้น

ถ้าขายผ่านเดลิเวอรี่ที่โดนหักค่าคอมมิชชั่น 30% ควรตั้งราคาแยกสำหรับช่องทางนั้นให้สูงกว่าราคาหน้าร้าน เพื่อไม่ให้กำไรหายไปกับค่าธรรมเนียม

---

ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยในการคิดต้นทุนคืออะไร?

• ลืมคิดค่าแรงตัวเอง คิดว่าทำเองไม่มีต้นทุน แต่เวลาของเรามีมูลค่า
• ไม่คิดของเสีย/วัตถุดิบเหลือทิ้ง ของที่อบพลาดก็เป็นต้นทุนที่ต้องรวมเข้าไป
• ตั้งราคาตามคู่แข่งอย่างเดียว โดยไม่รู้ว่าต้นทุนตัวเองต่างจากเขาแค่ไหน
• ไม่อัปเดตต้นทุนเมื่อราคาวัตถุดิบขึ้น ราคาเนย ไข่ แป้ง ขึ้นทุกปี แต่หลายร้านไม่เคยกลับมาคำนวณใหม่

---

เพิ่มกำไรโดยไม่ต้องขึ้นราคาได้ยังไง?

• ลดของเสียจากการผลิต ด้วยการวางแผนสูตรและปริมาณให้แม่นยำขึ้น
• ซื้อวัตถุดิบเป็นล็อตใหญ่ เพื่อได้ราคาต่อหน่วยที่ถูกลง
• ปรับไซส์หรือสูตรเล็กน้อย ให้ต้นทุนต่อชิ้นลดลงโดยคุณภาพเท่าเดิม
• เพิ่มมูลค่าสินค้า ด้วยแพ็กเกจจิ้งที่ดูดีขึ้นหรือจัดเป็นเซ็ตขาย

---

คำถามที่พบบ่อย (FAQ)

---

การตั้งราคาเบเกอรี่ให้มีกำไรจริง ไม่ใช่เรื่องของดวงหรือความรู้สึก แต่เป็นเรื่องของตัวเลขล้วนๆ ลองคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ ค่าแรง และค่าโสหุ้ยของแต่ละเมนูตามขั้นตอนในบทความนี้ดู แล้วจะรู้ว่าราคาที่ตั้งอยู่ตอนนี้เหมาะสมแล้วหรือยัง เริ่มจากเมนูขายดีที่สุดของร้านก่อนสักเมนูนึง แล้วค่อยๆ ทำทีละเมนู รับรองว่าจะเห็นภาพรวมกำไรของร้านชัดขึ้นมาก ก่อนเพิ่มเมนูใหม่ ดูเทรนด์เบเกอรี่ 2027 ประกอบการวางเมนู

---

แหล่งอ้างอิง / อ่านเพิ่มเติม

• หลักการ Food Cost Percentage — [Illinois State Board of Education] เอกสารการศึกษาราชการ ที่อ้างอิงตำราจาก National Restaurant Association และ Culinary Institute of America

บทความนี้เขียนและตรวจทานโดยทีมงานที่มีประสบการณ์บริหารต้นทุนร้านเบเกอรี่จริง ตัวเลขตัวอย่างในบทความเป็นกรณีสมมติเพื่อประกอบการอธิบาย ผู้อ่านควรปรับใช้ตามต้นทุนจริงของร้านตัวเอง

---

โรงเรียนสอนทำเบเกอรี่และขนมอบ KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry