---
title: "เนยมีกี่ประเภท? เนยแท้ เนยเทียม เนยขาว ต่างกันอย่างไร"
url: "https://knowhowbake.in.th/butter-knowledge"
date: "2024-12-26T14:02:15+07:00"
updated: "2026-10-04T15:22:29+07:00"
author: "KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art"
description: "ทำไมการเลือกประเภทของเนยจึงสำคัญ? เนยแต่ละชนิดมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกัน บางชนิดเค็มกว่า บางชนิดหอมมันกว่า หรือมีรสชาติแบบนมเปรี้ยว ทำให้เมนูของคุณออกมามีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร เนื้อสัมผัสการให้ความรู้สึกในปาก ก็แตกต่างตามประเภทของเนย"
---

# เนยมีกี่ประเภท? เนยแท้ เนยเทียม เนยขาว ต่างกันอย่างไร

- เขียนโดย [KNOWHOWBAKE : The School of Baking and Pastry Art](https://knowhowbake.in.th/author/knowhowbake_s5ixjr45)
- ตรวจสอบโดย [Chef Samarn Vichiernarat](https://knowhowbake.in.th/instructor/chef-samarn-vichiernarat)
- อัปเดต 4 ต.ค. 2569

เคยยืนหน้าชั้นวางเนยแล้วงงไหม อ่านสูตรบอกให้ใช้เนยสด แต่พอไปซื้อจริงกลับเจอแท่งสีเหลือง ก้อนสีขาว และกล่องที่เขียนว่าเนยผสม ราคาห่างกันเท่าตัว คำถามที่ตามมาคือ “เนยมีกี่ประเภท แล้วเลือกอันไหนดี” ในบทความนี้เราจะไล่ทีละกลุ่มให้เห็นว่าแต่ละอันทำมาจากอะไร ทำให้ขนมออกมาต่างกันตรงไหน และขนมแบบไหนควรเลือกเนยประเภทไหนดี

สรุปสั้น (TL;DR)

1. 1
   **เนยที่ใช้ทำขนมมี 4 กลุ่ม** แยกกันที่ไขมันมาจากไหน คือเนยแท้ (ไขมันนมล้วน) เนยผสม (ไขมันนมกับไขมันพืช) เนยเทียมและเนยขาว (ไขมันพืช)
2. 2
   **เนยแท้หอมที่สุดแต่อ่อนตัวเร็วในอากาศร้อน** กลุ่มที่ใช้ไขมันพืชคุมทรงและต้นทุนง่ายกว่า แลกกับกลิ่นเนยที่จางลง
3. 3
   **จะรู้ว่าเป็นเนยกลุ่มไหน** ให้ดูรายการส่วนผสมด้านหลังกล่อง ไม่ใช่ชื่อที่หน้ากล่อง
4. 4
   **ถ้าสูตรไม่ได้ระบุ เริ่มที่เนยแท้จืด** ส่วนงานที่ต้องทนอากาศร้อนหรือคุมต้นทุน ค่อยดูกลุ่มอื่น และเนยเค็มใช้แทนได้ถ้าลดเกลือในสูตรตาม

## เนยมีกี่ประเภท และแบ่งยังไงถึงจะไม่งง?

เนยที่ใช้ทำขนมแบ่งได้ 4 กลุ่มหลัก คือ เนยแท้ เนยผสม เนยเทียม (มาการีน) และเนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง) ความต่างหลักคือ ไขมันในก้อนนั้นมาจากอะไร

ที่คนงงกันเพราะคำว่า “ประเภทของเนย” ถูกใช้แบ่งพร้อมกันหลายแกน ลองแยกทีละแกนแล้วจะเห็นภาพชัดขึ้น

- **แกนที่ 1 ไขมันมาจากไหน:** ไขมันนมล้วน (เนยแท้) ไขมันนมผสมไขมันพืช (เนยผสม) ไขมันพืชปรุงแต่งกลิ่นและสี (เนยเทียม) หรือไขมันพืชไม่แต่งกลิ่นสี (เนยขาว) แกนนี้ตัวกำหนดว่าเนยจะทำหน้าที่อย่างไรในขนม
- **แกนที่ 2 ใส่เกลือหรือไม่:** เนยจืดกับเนยเค็ม พูดถึงเนยแท้เป็นหลัก แกนนี้ปรับรสชาติ
- **แกนที่ 3 ทำแบบไหน:** เนยยุโรป เนยหมัก เนยใส เป็นสไตล์ของเนยแท้เช่นกัน

แกนที่ 1 คือสิ่งสำคัญที่สุด เพราะมันบอกว่าเนยจะอ่อนตัวเร็วแค่ไหน ให้กลิ่นแค่ไหน และควบคุมรูปทรงของขนมได้แค่ไหน ส่วนแกนที่ 2 และ 3 เป็นการปรับรสและลักษณะในกลุ่มเนยแท้เท่านั้น เราเลยจะเรียงตามแกนที่ 1 แล้วค่อยลงรายละเอียดในแต่ละกลุ่ม

## เนยแท้คืออะไร ทำจากอะไร?

เนยแท้คือเนยที่ได้จากไขมันนมล้วน ๆ ทำจากครีมที่แยกจากน้ำนมวัว แล้วปั่นจนไขมันจับตัวกันแยกออกจากส่วนที่เป็นน้ำ มาตรฐานเนยของ [Codex](https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https://workspace.fao.org/sites/codex/Standards/CXS+279-1971/CXS_279e.pdf) บอกว่าเนยคือผลิตภัณฑ์ไขมันที่ได้จากนมเท่านั้น เป็นอิมัลชันชนิดน้ำกระจายอยู่ในไขมัน ส่วนตัวเลขของไทย [ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 227 พ.ศ. 2544 เรื่อง เนย](https://exfood.fda.moph.go.th/law/data/complilation/Compi_227.pdf) กำหนดไว้ว่าเนยต้องมีมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของน้ำหนัก มีน้ำไม่เกินร้อยละ 16 และมีเกลือไม่เกินร้อยละ 4

**พูดง่าย ๆ คือ เนยแท้ก้อนหนึ่งมีไขมันราวสี่ในห้าส่วน ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่คือน้ำ น้ำส่วนนี้แหละที่มีบทบาทในขนม เมื่ออบจะระเหยเป็นไอน้ำ ช่วยดันให้แต่ละชั้นแยกจากกันอย่างที่เห็นในครัวซองต์**

### เนยแท้ จืดกับเนยเค็ม อันไหนเหมาะกับขนม

แนะนำให้เริ่มจากเนยจืด เพราะคุมรสเค็มของขนมได้เอง เนยจืดไม่ใส่เกลือ สูตรคุกกี้ เค้ก และครีมส่วนใหญ่เขียนเกลือแยกไว้ให้แล้ว เนยเค็มใส่เกลือเข้าไปในก้อนแล้ว เกลือช่วยให้เก็บได้นานขึ้น แต่ปริมาณเกลือในแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน (กฎหมายไทยกำหนดเพดานไว้ที่ไม่เกินร้อยละ 4) จึงคุมรสยากกว่าเมื่อสลับยี่ห้อ

> **ในห้องเรียนเชฟเลือกใช้เนยจืดเป็นหลัก** เพราะสามารถควบคุมปริมาณเกลือในสูตรได้เอง ทำให้รสชาติของขนมสม่ำเสมอและปรับสูตรได้แม่นยำกว่า เนยเค็มแต่ละยี่ห้อมีปริมาณเกลือไม่เท่ากัน ถ้านำมาใช้แล้วใส่เกลือตามสูตรเดิม ขนมอาจเค็มกว่าที่ต้องการ โดยเฉพาะสูตรที่ใช้เนยในปริมาณมาก Chef Samarn Vichiernarat

### เนยแท้ ยุโรปและเนยหมัก

เนยยุโรปคือเนยแท้ที่มักมีไขมันสูงกว่าเนยทั่วไป ราว 82% ขึ้นไป น้ำจึงน้อยกว่า ตัวเลขที่แน่นอนให้ดูบนฉลากของแต่ละยี่ห้อ เนยกลุ่มนี้เหมาะกับขนมที่ต้องรีดชั้น เช่น **ครัวซองต์ และพัฟเพสตรี่** เพราะน้ำน้อยกว่าจะทำให้แผ่นเนยไม่เฉะแฉะเมื่อรีด (อยากดูว่าเนยกลุ่มนี้ไปอยู่ในเค้กอย่างไร อ่านต่อที่ [บัตเตอร์เค้ก (Butter Cake)](https://knowhowbake.in.th/butter-cake) ได้)

เนยหมัก (Cultured Butter) คือเนยที่ทำจากครีมที่หมักด้วยเชื้อแลคติกก่อนนำไปปั่น ต่างจากเนยสดทั่วไปที่ปั่นจากครีมสดโดยตรง ผลคือกลิ่นหอมเข้มข้น มีรสเปรี้ยวอ่อน ๆ คล้ายโยเกิร์ต เนื้อเนียนนุ่ม และมักมีไขมันสูงกว่าเล็กน้อย

ใช้ทำอะไร: ทาขนมปัง/บาแกตต์โดยตรง (เห็นรสเนยชัดสุด), เบเกอรี่ที่เน้นกลิ่นเนย เช่น ครัวซองต์ พัฟ ชอร์ตเบรด คุกกี้ และทำซอสเนยสำหรับปลา/อาหารทะเล ข้อควรรู้: เมื่อโดนความร้อนสูงนาน ๆ กลิ่นหมักจะจางลง

ในไทยมีขายไหม: มีครับ แต่ราคาสูงกว่าเนยทั่วไป หาได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตพรีเมียม ร้านวัตถุดิบเบเกอรี่ ยี่ห้อที่นิยม Échiré, Isigny Sainte-Mère และ Président (**เฉพาะรุ่นที่ระบุว่า cultured/lactic**) เวลาซื้อให้ดูฉลากหาคำว่า Cultured Butter, Crème fermentée, Beurre de baratte หรือ lactic cultures ส่วนยี่ห้อ เช่น Anchor, Lurpak, Kerrygold มักเป็นเนยสดทั่วไป ควรเช็กฉลากรุ่นนั้น ๆ ก่อน

> **จากที่เชฟใช้ในครัว เนยหมักจะให้กลิ่นเนยที่ชัดและซับซ้อนกว่าเนยทั่วไป มีความหอมคล้ายนมหมักและรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ช่วยตัดความเลี่ยนของไขมัน ทำให้รสโดยรวมมีมิติมากขึ้น** ความแตกต่างจะสังเกตได้ชัดในขนมที่มีเนยเป็นรสหลัก เช่น **ครัวซองต์ พัฟเพสตรี บริยอช บัตเตอร์เค้ก และคุกกี้เนย** โดยเฉพาะครัวซองต์และพัฟ เมื่ออบใหม่ ๆ กลิ่นเนยจะเด่นชัด แต่ถ้าเป็นขนมที่มีช็อกโกแลต กาแฟ หรือเครื่องเทศรสเข้มเป็นตัวหลัก ความต่างจะน้อยลง เชฟจึงมองว่าไม่จำเป็นต้องใช้เนยหมักกับทุกสูตรครับ

### เนยแท้ ใส หรือกี (Ghee) ไม่ใช่ตัวหลักของขนมอบ

เนยใสคือเนยที่เคี่ยวจนน้ำและตะกอนนมแยกออก เหลือแต่ไขมันใส ๆ เก็บได้นาน ทนความร้อนได้ดี เหมาะกับผัดทอด แต่ไม่เหมาะกับงานที่ต้องตีเนยให้ฟู เพราะไม่เหลือน้ำและไม่แข็งตัวเหมือนเนยก้อน เราเลยจัดให้เป็นเนยแท้แบบพิเศษ ไม่นับเป็นกลุ่มหลักของห้องเบเกอรี่

**ตัวอย่างยี่ห้อเนยแท้ที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน):** Anchor, Westgold และ President ยกมาให้เห็นภาพเฉยๆ ไม่ได้จัดอันดับ ก่อนซื้อให้เช็กฉลากว่าเป็นเนยจืดหรือเนยเค็ม ตามที่อธิบายไว้ข้างบน

## เนยเทียม (มาการีน) คืออะไร ต่างจากเนยแท้อย่างไร?

เนยเทียมหรือมาการีนคือไขมันที่ส่วนใหญ่มาจากพืช ผสมกับน้ำแล้วแต่งกลิ่นและสีให้คล้ายเนย หน้าตาอยู่ใกล้เคียงเนยแท้ แต่ไขมันไม่ได้มาจากนม

จุดที่คนทำขนมชอบคือ ราคาถูกกว่า ปั่นง่าย และยังคงอยู่ทรงได้ดีกว่าเนยแท้เมื่ออากาศร้อน ข้อเสียคือกลิ่นและความหอมมันไม่เท่าเนยแท้ และบางคนอาจรู้สึกว่าเนื้อขนมเคลือบปากมากกว่า ยี่ห้อหนึ่งมักออกสูตรมาการีนแยกตามงาน เช่น สำหรับเค้ก หรือสำหรับรีดชั้น จึงควรอ่านฉลากว่าอันไหนทำมาให้งานไหน

เรื่องที่คนไทยควรรู้คือ ตั้งแต่ 9 มกราคม 2562 กระทรวงสาธารณสุขห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายมาการีนและชอร์ตเทนนิ่งที่มีน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (แหล่งที่มาของไขมันทรานส์จากการผลิต) ตามที่ [กองอาหาร อย. ชี้แจงไว้](https://food.fda.moph.go.th/faqs/category/faq-food-prohibit-trans-fat) ส่วนไขมันทรานส์ที่พบได้ในนมและเนยตามธรรมชาติในปริมาณน้อย ไม่ถูกห้าม ปริมาณไขมันทรานส์ของแต่ละยี่ห้อให้ดูจากฉลากโภชนาการ

**ตัวอย่างยี่ห้อเนยเทียมที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน):** Imperial, Zest Gold และ Blue Band ในร้านอุปกรณ์เบเกอรี่มีให้เลือกหลายสูตร บางสูตรเป็นกลิ่นเนยสด ให้อ่านฉลากเทียบกับเนยแท้ด้วย

> **ในห้องเรียนเชฟเลือกใช้เนยแท้เป็นหลัก และแทบไม่ใช้มาการีน** เพราะต้องการให้นักเรียนได้เรียนรู้กลิ่น รส และลักษณะเนื้อสัมผัสของขนมที่ได้จากเนยจริงก่อน โดยเฉพาะงานอย่าง **ครัวซองต์ พัฟเพสตรี บริยอช คุกกี้ และบัตเตอร์เค้ก** ซึ่งรสและกลิ่นของไขมันมีผลกับขนมค่อนข้างชัด ส่วนมาการีนเชฟมองว่ามีข้อดีเรื่องต้นทุนและการทำงานที่ง่ายในอากาศร้อน จึงอาจเหมาะกับการผลิตเชิงพาณิชย์บางประเภท แต่ไม่ใช่วัตถุดิบหลักที่ใช้สอนในคลาสครับ

## เนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง) คือเนยอะไร?

เนยขาวคือไขมันก้อนแข็งสีขาว ส่วนใหญ่ทำจากไขมันพืช แทบไม่มีน้ำ ไม่แต่งกลิ่นหรือสี คนที่ค้นว่า “เนยสีขาวคือเนยอะไร” กำลังถามถึงตัวนี้

ความเด่นของมันคือแข็งตัวได้ดีแม้อากาศร้อน ให้เนื้อขนมร่วนหรือนุ่ม และทำให้คุกกี้มักจะแผ่น้อยกว่า เหมาะกับบัตเตอร์ครีมที่ต้องทนอากาศร้อน ข้อเสียคือไม่มีกลิ่นและรสเนยเลย ถ้าใช้เนยขาวล้วน ๆ ขนมจะจืดอยู่ในปาก คนทำจึงมักผสมกับเนยแท้ หรือใส่กลิ่นแยกต่างหาก

เนยขาวไม่ได้อยู่นอกกฎเรื่องไขมันทรานส์ด้วยเช่นกัน การห้ามน้ำมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนครอบคลุมอาหารที่ใช้น้ำมันนั้นทุกชนิด

**ตัวอย่างยี่ห้อเนยขาวที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน):** King (ชอร์ตเทนนิ่งจากน้ำมันรำข้าว) และครีมท็อปป์ ยกมาเป็นตัวอย่างเท่านั้น

> **ในห้องเรียนเชฟใช้เนยขาวกับขนมบางประเภทที่ต้องการให้เนื้อสัมผัสเบาและคงรูปดี เช่น คุกกี้และงานเพสตรีบางชนิด โดยจะใช้ผสมกับเนยแท้ประมาณ 10–50% ของปริมาณไขมันทั้งหมด ไม่ได้ใช้แทนเนยทั้งหมด** จากที่สังเกต เนยขาวช่วยให้โดว์ทำงานง่ายขึ้นในอากาศร้อน ขนมแผ่ตัวน้อยลงและเนื้อสัมผัสร่วนขึ้น ขณะที่ยังคงใช้เนยแท้เป็นสัดส่วนหลักเพื่อรักษากลิ่นและรสของเนยไว้ หากใส่เนยขาวมากเกินไป กลิ่นเนยจะอ่อนลงและรสชาติจะไม่เด่นเท่าการใช้เนยแท้ครับ

## เนยผสมคืออะไร ต่างจากเนยแท้ยังไง?

เนยผสมคือเนยที่เอาไขมันนมมาผสมกับไขมันพืช จึงยังมีกลิ่นเนยอยู่บ้าง แต่ราคาและความอ่อนตัวอยู่ระหว่างเนยแท้กับมาการีน

สัดส่วนไขมันนมกับไขมันพืชในแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน เราเลยไม่บอกตัวเลขกลม ๆ ให้เสียเปล่า ให้แกะอ่านบนฉลากแทน อย่างสับสนที่พบบ่อยคือ คำว่า “เนยผสม” ในห้องเบเกอรี่ไม่ใช่เนยผสมสมุนไพรหรือกระเทียมที่เอาไว้ราดสเต็ก อันนั้นคือเนยปรุงรสในงานครัวคนละเรื่องกัน

**ตัวอย่างยี่ห้อเนยผสมที่หาซื้อได้ในไทย (ไม่ได้รับการสนับสนุน):** Orchid มีเนยผสมวางขายในไทย แต่สัดส่วนไขมันแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน ให้ดูตัวเลขบนฉลากเป็นหลัก

> **ในครัวเชฟจะเลือกใช้เนยผสมกับงานที่ทำขายในปริมาณมากและข้อจำกัดด้วนต้นทุน เช่น คุกกี้ ขนมปังไส้ต่าง ๆ หรือเบเกอรี่ที่มีรสอื่นเป็นตัวนำ ซึ่งกลิ่นเนยไม่ได้เป็นพระเอกของสูตร** แต่ถ้าเป็นครัวซองต์ บัตเตอร์เค้ก หรือคุกกี้เนยที่ลูกค้าคาดหวังกลิ่นเนยชัด เชฟยังแนะนำให้ใช้เนยแท้เป็นหลัก เพราะลดต้นทุนวัตถุดิบลงได้ก็จริง แต่ถ้ารสชาติหายจนลูกค้ารู้สึกได้ก็ไม่คุ้ม สำหรับคนทำขาย เชฟแนะนำให้ **ลดต้นทุนเฉพาะส่วนที่ลูกค้าแทบไม่รู้สึกถึงความต่าง และเก็บวัตถุดิบที่สร้างรสชาติหลักของเมนูไว้** จะคุมต้นทุนได้โดยไม่ต้องลดคุณภาพขนมทั้งชิ้นครับ

## ตารางเปรียบเทียบเนย 4 ประเภท

ถ้าจำได้แค่ตารางเดียว ให้จำว่าไขมันในก้อนมาจากไหน เพราะมันกำหนดทั้งกลิ่น ความอ่อนตัว และราคา อ่านสองคอลัมน์แรกแล้วไปอ่านคอลัมน์ “เมื่ออากาศร้อน” จะรู้ทันทีว่าควรหยิบอันไหน ตารางนี้เป็นภาพรวมเท่านั้น พฤติกรรมจริงขึ้นกับยี่ห้อและสูตรของแต่ละคน

| กลุ่มเนย | ไขมันมาจากไหน | กลิ่นและรส | เมื่ออากาศร้อน | เหมาะกับ | ข้อควรระวัง |
| --- | --- | --- | --- | --- | --- |
| เนยแท้ | ไขมันนมล้วน (กฎหมายไทยกำหนดมันเนยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80) | หอมนมและกลิ่นเนยชัดที่สุด | อ่อนตัวเร็วที่สุด ต้องเก็บเย็นและทำงานเร็ว | เค้ก คุกกี้เนย ครีมเนย และงานรีดชั้นถ้าเลือกเนยยุโรป | ราคาสูงสุด และควบคุมรูปทรงยากในอากาศร้อน |
| เนยผสม | ไขมันนมผสมไขมันพืช (สัดส่วนแล้วแต่ยี่ห้อ) | ยังมีกลิ่นเนย แต่อ่อนกว่าเนยแท้ | โดยทั่วไปอยู่ตัวกว่าเนยแท้ | เค้กและคุกกี้ที่อยากคุมต้นทุนแต่ยังอยากได้กลิ่นนม | สัดส่วนไม่เท่ากันทุกยี่ห้อ ต้องอ่านฉลาก |
| เนยเทียม (มาการีน) | ไขมันพืชผสมน้ำ แต่งกลิ่นและสี | กลิ่นแต่งขึ้น ไม่ลึกเท่าเนยแท้ | อยู่ทรงได้ดีกว่าเนยแท้ | ขนมที่ไม่เน้นกลิ่นเนย งานปริมาณมาก และมาการีนสูตรเฉพาะงานรีดชั้น | กลิ่นแพ้เนยแท้ และควรดูฉลากโภชนาการเรื่องไขมันทรานส์ |
| เนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง) | ไขมันพืช แทบไม่มีน้ำ | ไม่มีกลิ่นและรส | อยู่ตัวที่สุดใน 4 กลุ่ม | บัตเตอร์ครีมที่ต้องทนอากาศร้อน และคุกกี้ที่ต้องการทรงสูง | ไม่มีกลิ่นเนยเลย มักผสมกับเนยแท้ |

[ใส่ภาพจริง: ภาพเนย 4 กลุ่มวางเทียบกันที่อุณหภูมิห้องเดียวกัน พร้อมผิวตัดและอุณหภูมิห้องที่วัดได้จริงตอนถ่าย]

## ดูฉลากยังไง ถึงรู้ว่าเป็นเนยแท้ เนยผสม เนยเทียม หรือเนยขาว?

ให้ดูรายการส่วนผสมด้านหลังกล่อง ไม่ใช่ชื่อที่หน้ากล่อง ถ้ามีแต่ครีมหรือไขมันนม (กับเกลือถ้าเป็นเนยเค็ม) คือเนยแท้ ถ้ามีไขมันนมปนกับน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม คือเนยผสม ถ้าเป็นไขมันพืชเป็นหลักผสมน้ำ คือเนยเทียม และถ้าเป็นไขมันพืชล้วนไม่มีน้ำ คือเนยขาว ชื่อหน้ากล่องใช้คำการตลาดได้หลายแบบ จึงให้ยึดรายการส่วนผสมด้านหลังเป็นหลัก แล้วเทียบกับตารางด้านล่าง

| ประเภท | ส่วนผสมที่ควรเห็นบนฉลาก | สัญญาณที่ช่วยยืนยัน |
| --- | --- | --- |
| เนยแท้ | ครีมนมหรือไขมันนม (เกลือ ถ้าเป็นเนยเค็ม) | มาตรฐานสากลกำหนดไขมันนมอย่างน้อย 80% บางยี่ห้ออาจไม่พิมพ์เปอร์เซ็นต์นี้บนกล่อง |
| เนยผสม | ไขมันนมผสมน้ำมันพืช เช่น น้ำมันปาล์ม | สัดส่วนต่างกันตามยี่ห้อ ให้ดูว่าอะไรอยู่ต้นรายการ |
| เนยเทียม (มาการีน) | ไขมันพืช น้ำ และสารให้เกิดอิมัลชัน | บางสูตรแต่งกลิ่นเนยสด ให้ดูส่วนผสม ไม่ใช่คำที่เขียนหน้ากล่อง |
| เนยขาว | ไขมันพืชล้วน | ไม่มีน้ำและไม่มีนมในส่วนผสม |

ถ้าจำได้แค่ตารางเดียว ให้จำว่าไขมันในก้อนมาจากไหน เพราะมันกำหนดทั้งกลิ่น ความอ่อนตัว และราคา อ่านสองคอลัมน์แรกแล้วไปอ่านคอลัมน์ “เมื่ออากาศร้อน” จะรู้ทันทีว่าควรหยิบอันไหน ตารางนี้เป็นภาพรวมเท่านั้น พฤติกรรมจริงขึ้นกับยี่ห้อและสูตรของแต่ละคน

## ทำขนมแต่ละประเภท ควรใช้เนยแบบไหน?

ขนมที่เน้นกลิ่นเนยหยิบเนยแท้จืด ขนมที่ต้องทนความร้อนหรือคุมรูปทรง ค่อยดูเนยผสม เนยเทียม หรือเนยขาว ไล่ทีละขนมได้ดังนี้

### เค้ก

เค้กที่ต้องตีเนยกับน้ำตาลให้ฟู ใช้เนยแท้จืดได้ผลดีที่สุดในแง่กลิ่นและรส ส่วนที่ให้เนื้อเค้กความร่วนนุ่มอยู่ที่เนยอ่อนตัวพอดีตอนตี เย็นไปจะตีไม่เข้ากัน อ่อนไปจะกลายเป็นน้ำมันและกักอากาศไม่ได้ ในอากาศร้อนของไทยช่วงที่เนยอ่อนพอดีจะสั้นกว่าในห้องเย็นมาก และในห้องเย็นหรือห้องแอร์ก็จะเห็นผลต่างกันชัด

> **ในห้องเรียนเชฟจะใช้เนยสำหรับตีครีมที่อุณหภูมิประมาณ 18–20°C** เนยควรนิ่มพอกดแล้วเป็นรอย แต่ยังเย็นและคงรูปอยู่ เคสที่เจอบ่อยคือนักเรียนหยิบเนยออกจากตู้เย็นแล้วตีทันที เนยยังแข็งจึงจับตัวเป็นก้อน ตีกับน้ำตาลไม่ขึ้นฟู วิธีแก้คือพักเนยให้อ่อนตัวก่อนแล้วค่อยตี ส่วนอีกแบบคือพักเนยนานเกินไปจนเนยอ่อนและมันเยิ้ม เมื่อตีแล้วส่วนผสมจะเหลวและกักอากาศได้ไม่ดี เชฟจะแนะนำให้ **นำกลับไปแช่เย็นสั้น ๆ จนเนยกลับมาอยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วจึงตีต่อ** ไม่ควรแก้ด้วยการเติมแป้งเพิ่ม เพราะจะทำให้สัดส่วนของสูตรเปลี่ยนไปครับ

อยากรู้เรื่องเนยในเค้กแบบละเอียดขึ้น อ่านต่อที่ [บัตเตอร์เค้ก (Butter Cake) เจาะลึกทุกเรื่อง](https://knowhowbake.in.th/butter-cake) ได้

### คุกกี้

คุกกี้แบบเน้นกลิ่นเนย ใช้เนยแท้จืดได้เลย แต่ถ้าคุกกี้แผ่เกินเพราะอากาศร้อน ลองให้แบ่งแช่เย็นก่อนอบ หรือใช้เนยผสมกับเนยขาวบางส่วน เพราะไขมันที่อ่อนตัวช้ากว่าจะช่วยให้ทรงอยู่ได้ดีขึ้น แต่กลิ่นเนยจะจางลง ไม่มีสูตรไหนได้ครบทุกด้าน ในบทความ [คุกกี้มีกี่ชนิด](https://knowhowbake.in.th/type-of-cookie) เราแยกคุกกี้ตามเนื้อสัมผัสไว้แล้ว ลองไปดูว่าคุกกี้แบบไหนที่อยากทำ

### ครัวซองต์และพัฟเพสตรี่

งานรีดชั้นควรใช้เนยที่ไขมันสูง น้ำน้อย คือเนยยุโรปจากหัวข้อที่แล้ว หรือมาการีนสูตรเฉพาะงานรีดชั้น เนยจะต้องเย็นพอให้ไม่ละลายซึมเข้าโดว์ แต่ไม่แข็งจนแตกเมื่อรีด จุดนี้พลาดง่ายที่สุดในอากาศร้อน

### ขนมปัง

ขนมปังใช้เนยน้อยกว่าเค้กและคุกกี้ เนยแท้จืดใช้ได้ปกติ สิ่งที่สำคัญกว่าชนิดเนยคือจังหวะใส่ สูตรขนมปังส่วนใหญ่ใส่เนยหลังโดว์เริ่มมีโครงสร้างแล้ว ใส่ผิดจังหวะจะทำให้ขนมปังไม่ฟูหรือเนื้อแน่น ใน [รวมปัญหาการทำขนมปัง 12 ข้อ 55 สาเหตุ พร้อมวิธีแก้](https://knowhowbake.in.th/bread-troubleshooting) มีอธิบายเรื่องจังหวะใส่ไขมันไว้แล้ว

### บัตเตอร์ครีม

บัตเตอร์ครีมที่อยากได้รสเนยชัด ใช้เนยแท้ แต่ถ้าต้องตกแต่งและอยู่ในอากาศร้อน เนยแท้ล้วน ๆ จะอ่อนและย้อยไว เนยขาวหรือเนยผสมบางส่วนจะช่วยให้ทรงคงอยู่นานขึ้น แลงด้วยรสเนยที่จางลง

## เนยจืดกับเนยเค็ม ใช้แทนกันได้ไหม?

ใช้แทนกันได้ แต่ต้องลดเกลือในสูตรลงและชิมรสก่อนเสมอ เพราะเนยเค็มแต่ละยี่ห้อไม่เท่ากัน จึงไม่มีตัวเลขกลางที่ใช้ได้กับทุกยี่ห้อ

มีวิธีประมาณได้เองจากฉลาก ดูปริมาณโซเดียมในตารางโภชนาการ แล้วคูณ 2.5 จะได้ปริมาณเกลือโดยประมาณ ตัวอย่างสมมติ ถ้าฉลากบอกโซเดียม 400 มิลลิกรัมต่อเนย 100 กรัม ก็คือเกลือราว 1 กรัมในเนย 100 กรัม จากนั้นลดเกลือในสูตรตามปริมาณเนยที่ใช้ ถ้าใช้เนยจืดแทนสูตรที่เขียนเนยเค็ม ก็เติมเกลือเข้าไปทีละนิดแล้วชิม

> **ในคลาสเคยมีนักเรียนหยิบเนยเค็มมาใช้แทนเนยจืด แต่ยังใส่เกลือตามสูตรเต็มจำนวน พออบออกมาขนมมีรสเค็มนำจนกลบรสเนยและความหวานที่ควรจะเป็น** ถ้าเชฟเห็นตั้งแต่ตอนชั่งหรือผสมและยังแก้ได้ จะให้เช็กปริมาณโซเดียมบนฉลากแล้ว **ลดเกลือในสูตรตามปริมาณเกลือที่มากับเนย** แต่ถ้าผสมเกลือลงไปแล้ว เชฟจะให้คำนวณสูตรใหม่และเพิ่มวัตถุดิบส่วนอื่นตามสัดส่วนเพื่อเจือจางความเค็ม ไม่แนะนำให้เติมน้ำตาลเพื่อกลบ เพราะจะทำให้ทั้งรสชาติและโครงสร้างของขนมเปลี่ยนไปครับ

## เก็บเนยในอากาศร้อนของไทยอย่างไร?

เก็บในตู้เย็นเสมอ ห่อให้มิดชิด และเอาออกมาเท่าที่ใช้ แนวทางจาก FoodKeeper ของหน่วยงานสหรัฐ (ตามที่ [กรมสาธารณสุขรัฐไวโอมิงสรุปไว้](https://health.wyo.gov/wp-content/uploads/2018/06/FOOD-STORAGE-TIMES-.pdf)) บอกว่าเนยเก็บในตู้เย็นได้ราว 1-2 เดือน และช่องแช่แข็งราว 6-9 เดือน ส่วนมาการีนเก็บในตู้เย็นได้ราว 6 เดือน

ตัวเลขเหล่านี้เป็นแนวทางกลาง ไม่ใช่คำรับประกัน หากเนยวางไว้ในครัวที่ร้อน เปิดกล่องบ่อย หรือตู้เย็นเปิดปิดทุกวัน ควรใช้ให้หมดเร็วกว่านั้น ให้ห่อเนยด้วยฟอยล์หรือใส่กล่องปิดสนิท เพราะเนยดูดกลิ่นจากของในตู้เย็นได้ง่าย ถ้าซื้อมาเยอะ แบ่งแช่แข็งเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วย้ายไปตู้เย็นก่อนใช้ครั้งละก้อน

### สัญญาณเนยเสีย

ไม่ควรใช้เนยที่มีกลิ่นหืนหรือเปรี้ยวผิดปกติ สีเข้มขึ้นหรือเป็นปื้น มีราขึ้น หรือชิมแล้วขมผิดที ถ้าไม่แน่ใจให้ทิ้ง ไม่คุ้มกับขนมทั้งถาด

> **ในห้องเรียนพอรับเนยมา เชฟจะรีบเก็บเข้าตู้เย็นที่ประมาณ 2–5°C และไม่วางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องนาน โดยเฉพาะห้องที่อากาศร้อนประมาณ 28–30°C ขึ้นไป** ถ้าซื้อมาเป็นก้อนใหญ่จะตัดแบ่งตามปริมาณที่ใช้ต่อครั้ง ห่อให้แน่นแล้วเก็บแช่เย็น ส่วนที่ยังไม่ใช้ในเร็ว ๆ นี้จะแบ่งแช่แข็งไว้ เพื่อลดการเอาเนยทั้งก้อนออกมาอุ่นแล้วแช่กลับซ้ำหลายรอบ เวลาเช็กว่าเนยยังใช้ได้ไหม เชฟจะดูทั้ง **กลิ่น สี และผิวของเนย** ถ้ามีกลิ่นหืนหรือเปรี้ยวผิดปกติ สีเข้มขึ้น มีจุดหรือเชื้อรา ผิวแห้งแข็งมาก หรือดูดกลิ่นอาหารอื่นในตู้เย็นชัดเจน เชฟจะไม่ใช้ต่อกับงานขนม เพราะถึงยังไม่เสียแบบเห็นชัด กลิ่นรสของเนยก็อาจทำให้รสขนมเปลี่ยนได้ครับ

## ข้อควรระวังก่อนเลือกใช้เนย และสิ่งที่บทความนี้ยังตอบไม่ได้

ให้ระวัง 3 เรื่อง คือ แบ่งเนยเป็น “ดี” หรือ “ไม่ดี” ในแง่สุขภาพไม่ได้ การเชื่อว่าสูตรไหนแทนเนยได้เท่าไรโดยไม่ทดลอง และการยึดตัวเลขกลาง ๆ กับทุกยี่ห้อ

- **เนยกับสุขภาพ:** เนยคือไขมันที่ให้พลังงานสูง ไม่มีกลุ่มไหนที่บอกได้ว่าดีที่สุดสำหรับทุกคน ผู้ที่แพ้นมวัวควรเลี่ยงเนยแท้และเนยผสม ส่วนคนที่ต้องคุมไขมันในเลือดควรถามแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร บทความนี้ไม่ใช่คำแนะนำทางการแพทย์
- **ไขมันทรานส์:** ไขมันทรานส์จากการผลิตในมาการีนและชอร์ตเทนนิ่งถูกห้ามในไทยแล้วตั้งแต่ปี 2562 ส่วนไขมันทรานส์ที่มีในนมและเนยตามธรรมชาติมีปริมาณน้อยและไม่ถูกห้าม ก่อนจะซื้อยี่ห้อไหน ให้ดูตารางโภชนาการประกอบทุกครั้ง (ข้อมูลจาก [กองอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา](https://food.fda.moph.go.th/faqs/category/faq-food-prohibit-trans-fat))
- **สิ่งที่บทความนี้ไม่ได้ทำ:** เราไม่ได้ทดลองอบเทียบเนยแต่ละชนิดในสูตรเดียวกัน เนื้อหามาจากมาตรฐานและกฎหมายที่อ้างไว้ กับประสบการณ์ของเชฟในส่วนที่ระบุไว้ ผลจริงในครัวของคุณจึงอาจต่างจากที่เขียน อัตราส่วนแทนที่แน่นอนขึ้นกับสูตรและยี่ห้อ และยี่ห้อกับราคาเปลี่ยนเร็ว เราจงใจไม่เขียนบอกว่ายี่ห้อไหนดีที่สุด

## คำถามที่พบบ่อย

### เนยสดกับเนยแท้ต่างกันอย่างไร?

ส่วนใหญ่คือเนยชนิดเดียวกัน คำว่า "เนยสด" เป็นคำที่คนไทยใช้เรียกเนยแท้ที่ทำจากครีมนม ต่างจากเนยเทียมที่ทำจากน้ำมันพืช ดูที่ฉลากให้ชัวร์ว่าส่วนผสมมีแต่ครีมนม (และเกลือ ถ้าเป็นเนยเค็ม) หรือไม่ ถ้ามีน้ำมันพืชปนอยู่ จะเป็นเนยผสม

### เนยสีขาวคือเนยอะไร?

เนยสีขาวที่ขายในร้านทำขนมมักเป็นเนยขาว (ชอร์ตเทนนิ่ง) ซึ่งทำจากน้ำมันพืช ไม่มีน้ำและไม่มีกลิ่นเนย เหมาะกับงานที่ต้องการเนื้อร่วนและไม่อยากให้มีกลิ่นแทรก อ่านรายละเอียดได้ในหัวข้อเนยเทียมและเนยขาวด้านบน

### ทำขนมใช้เนยจืดหรือเนยเค็มดี?

ถ้าสูตรไม่ได้ระบุ ให้เลือกเนยจืด เพราะคุมปริมาณเกลือได้เอง ถ้าจำเป็นต้องใช้เนยเค็ม ให้ลดเกลือในสูตรลงตามที่อธิบายไว้ในหัวข้อการแทนกันระหว่างเนยจืดและเนยเค็ม

### เนยทำจากอะไร?

เนยแท้ทำจากครีมที่แยกจากนมสด นำมาปั่นจนไขมันจับตัวแยกจากน้ำ ตามมาตรฐานสากลต้องมีไขมันนมอย่างน้อย 80% ส่วนเนยเทียมทำจากน้ำมันพืชหรือไขมันอื่นผสมน้ำและสารให้เกิดอิมัลชัน

### เนยกับชีสต่างกันอย่างไร?

เนยได้จากไขมันในครีม ส่วนชีสได้จากโปรตีนนมที่ตกตะกอนด้วยเอนไซม์หรือกรด หน้าตาและการใช้งานในครัวจึงต่างกันมาก ถ้าสนใจเรื่องชีส อ่านต่อได้ที่ [ชีสมีกี่ประเภท](https://knowhowbake.in.th/types-of-cheese)

### เนยแท้ดีต่อสุขภาพกว่าเนยเทียมไหม?

ตอบแทนแพทย์หรือนักโภชนาการไม่ได้ สิ่งที่ยืนยันได้คือเนยเทียมรุ่นเก่าที่ใช้น้ำมันผ่านการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นแหล่งไขมันทรานส์ ซึ่งประเทศไทยห้ามผลิตและนำเข้าตั้งแต่ 9 มกราคม 2562 ส่วนเนยแท้ก็เป็นไขมันอิ่มตัวสูง การเลือกว่าแบบไหนเหมาะกับตัวเองควรปรึกษาผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพ

## สรุป

เนยแท้ให้กลิ่นและรสที่ดีที่สุด เนยผสมประหยัดขึ้นแต่กลิ่นเบาลง เนยเทียมและเนยขาวคุมเนื้อสัมผัสง่ายและเก็บได้นาน เลือกตามขนมที่จะทำและงบที่มี แล้วอ่านฉลากทุกครั้ง

ถ้าอยากลองจับเนื้อเนยจริงและเห็นว่าเนยแต่ละแบบเปลี่ยนผลลัพธ์ของขนมอย่างไร มาลองกันได้ในคลาส [คอร์สเรียนทำคุกกี้ขั้นพื้นฐาน](https://knowhowbake.in.th/basic-cookie) ที่เรามีเมนูบัตเตอร์คุกกี้ให้ทำด้วยตัวเอง